新型酿酒酵母培养物对蛋鸡生产性能和蛋品风味特征的影响

■陈 娟 吕常旭* 李斯泉 李双全 郭宗明

（1.烟台南山学院，山东烟台265713；2.湖北绿科乐华生物科技有限公司，湖北黄冈438000）

近年来，抗生素的使用提高了畜禽的生产性能，降低了畜禽的发病率和死亡率，但是由于抗生素的过量使用和滥用，导致抗生素在畜禽体内残留，使机体产生耐药性，破坏畜禽肠道微生态平衡，随着抗生素负面作用对畜禽带来的危害，抗生素的替代物应运而生，如益生菌、益生元、微生态制剂、有机酸、抗菌肽、酵母培养物等。酵母培养物是一种新型的抗生素替代物，是指在特定的工艺条件控制下，由酵母细胞在特定的培养基上经过充分发酵后制成的产品。除含有普通酿酒酵母培养物所含有的有机酸、酵母细胞壁多糖、多肽等功能性成分外，还含有还原型谷胱甘肽、原花青素和核苷酸等特殊功能物质。目前，酵母培养物已在畜禽中得到广泛应用，可提高动物的生产性能，提高机体免疫力，改善机体的健康状况[1-3]。石敏等[4]研究发现日粮中添加新型酿酒酵母培养物可显著改善樱桃谷肉鸭的抗氧化性能和免疫性能。何行吉[5]研究表明日粮中添加新型酿酒酵母培养物可改善高温对育肥猪造成的应激，增加日采食量和日增重，提高育肥猪的生长性能。本研究运用现代电子感官评价技术旨在探讨新型酿酒酵母培养物对罗曼粉蛋鸡生产性能和蛋品风味特征的影响，为今后的研究提供参考依据和理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新型酿酒酵母培养物中还原型谷胱甘肽含量为0.30%，原花青素含量为0.15%。

1.2 试验动物与分组

本试验选取900只180日龄的罗曼粉蛋鸡，随机分成三组，每组5个重复，每个重复60只鸡，分别饲喂3种不同日粮，具体如下：Ⅰ为对照组：玉米-豆粕型基础日粮，Ⅱ组和Ⅲ组分别饲喂添加2%、4%的新型酿酒酵母培养物的日粮，试验周期为15周，日粮参照NRC(1994)营养需要制定。各组饲养条件保持一致，采用自由饮水。

1.3 试验日粮组成

饲粮组成及营养水平见表1。

1.4 测定指标及方法

1.4.1 生产性能

每天记录每个重复的产蛋量、蛋总重、鸡只死淘数，每周记录每个重复的采食量，试验结束后，计算料蛋比、平均蛋重、产蛋率和死淘率。

1.4.2 电子舌和电子鼻电子感官技术对鸡蛋风味物质的感观分析

1.4.2.1 电子舌测试方法

①样品准备

对照组鸡蛋每个重复分别于第15 周随机挑选4 枚鸡蛋置于蒸蛋器煮熟，蛋黄、蛋清分离并研碎混匀，各取30 g，加蒸馏水80 ml，高速均质、冷冻离心（10 000 r/m，12 min），取上清液于100 ml容量瓶定容，此为待测液，Ⅱ组、Ⅲ组样品处理方法与对照组相同。

表1 饲粮组成及营养水平

② 电子舌测量程序

首先在清洗液中清洗90 s，接着用参比液清洗120 s，继续用另一参比液清洗120 s，传感器在平衡位置归零30 s，达到平衡条件后，开始测试，测试时间30 s，在两组参比液中分别短暂清洗3 s，传感器插入新的参比液中测试回味30 s，循环测试4次，去掉第一循环，取后三次数据分析。每次清洗、平衡和测试回味的液体均分布在不同样品杯中。

1.4.2.2 电子鼻测试方法

①样品准备

对照组中随机选出20 枚蛋（与电子舌的样品相同）。用蒸蛋器把20 枚蛋煮熟，蛋黄、蛋清分离并研碎、混匀，各取3.0 g，放于电子鼻样品瓶中，并盖好瓶盖，待测。Ⅱ组、Ⅲ组样品处理方法与对照组相同。

②电子鼻测试参数

载气（合成干燥空气）流速150 ml/min，顶空产生时间600 s，顶空产生温度40 ℃，进样体积2 ml，进样速度2 ml/s，数据采集时间120 s，延滞时间600 s。每个样品作4 次重复，检测每一个样品时共采集120 s。在进行数据分析与处理时，选择每个传感器的最大响应强度值进行分析。

1.5 数据处理与分析

试验结果用spss 20.0 软件One Way ANOVA 进行统计，并进行Duncan's 多重比较，结果以“平均值±标准误”表示。

2 结果与分析

2.1 新型酿酒酵母培养物对蛋鸡生产性能的影响(见表2)

表2 新型酿酒酵母培养物对蛋鸡生产性能的影响

由表2 可知，与对照组（Ⅰ组）相比，Ⅱ组和Ⅲ组平均蛋重分别增加了1.28%（P＜0.05）和2.89%（P＜0.05）；Ⅲ组料蛋比降低了4.11%（P＜0.05），Ⅱ组差异不显著（P＞0.05）；Ⅱ组和Ⅲ组死淘率分别降低了18.95%（P＜0.01）和34.74%（P＜0.01）。

2.2 新型酿酒酵母培养物对鸡蛋风味特征的影响

2.2.1 新型酿酒酵母培养物对熟蛋黄滋味特征的影响(见表3)

表3 新型酿酒酵母培养物对熟蛋黄滋味特征的影响

由表3 可知，和对照组相比，Ⅲ组熟蛋黄涩味降低了13.08%（P＜0.01），Ⅱ组差异不显著（P＞0.05）；Ⅱ组和Ⅲ组苦味回味分别降低了24.49%（P＜0.01）和44.90%（P＜0.01）；Ⅲ组鲜味丰富度增加了19.70%（P＜0.05），Ⅱ组差异不显著（P＞0.05）。

2.2.2 新型酿酒酵母培养物对熟蛋清滋味特征的影响(见表4)

由表4 可知，和对照组相比，Ⅱ组和Ⅲ组熟蛋清苦味回味分别降低了39.66%（P＜0.01）和79.31%（P＜0.01）；Ⅲ组涩味回味降低了36.73%（P＜0.05），Ⅱ组差异不显著（P＞0.05）；Ⅲ组鲜味增加了2.21%（P＜0.05），Ⅱ组差异不显著（P＞0.05）；Ⅲ组鲜味丰富度增加了88.23%（P＜0.01），Ⅱ组差异不显著（P＞0.05）。

表4 新型酿酒酵母培养物对熟蛋清滋味特征的影响

2.2.3 新型酿酒酵母培养物对熟蛋黄气味特征的影响(见表5)

表5 新型酿酒酵母培养物对熟蛋黄气味特征的影响

由表5 可知，和对照组相比，Ⅱ组和Ⅲ组传感器LY2/LG 分 别 降 低 了23.53%（P＜0.01）和50%（P＜0.01），其他传感器均无显著性差异（P＞0.05）。

2.2.4 新型酿酒酵母培养物对熟蛋清气味特征的影响(见表6)

表6 新型酿酒酵母培养物对熟蛋清气味特征的影响

由表6 可知，与对照组相比，Ⅲ组传感器LY2/AA、LY2/GH、T30/1、T70/2、PA/2 均 显 著 增 加（P＜0.05），LY2/gCTL、LY2/gCT 和T40/2 均极显著增加（P＜0.01），Ⅱ组传感器均差异不显著（P＞0.05）。

3 讨论

3.1 新型酿酒酵母培养物对蛋鸡生产性能的影响

酵母培养物中含有丰富的有机酸、甘露寡糖、小分子肽、B族维生素、消化酶等营养物质，这些物质能改善畜禽对营养物质的消化吸收功能，提高畜禽的生产性能[6-7]。武书庚等[8]研究结果表明，日粮中添加0.2%的酵母培养物可改善海兰褐产蛋鸡的平均蛋重和料蛋比，降低死淘率，提高蛋鸡的生产性能。马友彪等[9]实验结果表明日粮中添加1%～2%的白酒糟酵母培养物可提高蛋鸡的产蛋率，但差异不显著。张嘉琦等[10]研究结果表明，日粮中添加0.4%～0.6%的酵母培养物可显著提高蛋鸡的平均蛋重，提高饲料的消化利用率。本研究采用的是新型酿酒酵母培养，营养物质除含有普通酵母培养物的成分外，还含有还原性谷胱甘肽和原花青素等功能物质，本研究结果表明，与对照组相比，日粮中添加2%和4%酵母培养物均可使平均蛋重显著增加，死淘率极显著降低，且添加4%酵母培养物可使料蛋比显著降低，提高了蛋鸡的生产性能，这与武书庚等[8]和张嘉琦等[10]研究结果一致，这可能是因为新型酿酒酵母培养物中的有机酸、甘露寡糖、小分子肽等功能物质改善了蛋鸡肠道微生态平衡[11]，提高肠道微生物多样性，促进营养物质的消化吸收，从而提高蛋鸡的生产性能。

3.2 新型酿酒酵母培养物对鸡蛋风味影响的电子感官评价分析

电子舌和电子鼻作为风味特征的一种新型检测手段，目前国内外用于鸡蛋风味的研究较少。马美湖等[12]应用电子鼻和电子舌现代感官技术研究了鸡蛋贮藏不同时间后的滋味特征及气味特征的变化，结果表明鸡蛋贮藏不同时间后，蛋清和蛋黄的气味特征有明显的不同，且常温下贮藏的鸡蛋气味特征呈现出一定的变化规律。李佳婷等[13]利用电子鼻技术通过对挥发物的检测尝试对20 ℃、70%RH 贮藏条件下的鸡蛋新鲜度进行预测，结果表明电子鼻技术对鸡蛋的新鲜度具有一定的预测能力。张虹艳[14]应用电子鼻作为检测仪器，用主成成分分析法和现行判别分析法均可以将不同贮藏时间的鸡蛋进行分类。本研究应用电子鼻和电子舌技术对熟鸡蛋的蛋清和蛋黄进行检测，结果表明，日粮中添加2%和4%新型酿酒酵母培养物可极显著降低熟蛋黄和熟蛋清的苦味回味，且添加4%新型酿酒酵母培养物可显著提高鲜味丰富度，改善鸡蛋的口感，并增加熟蛋清的挥发性风味成分，这可能是因为酵母培养物中的酪氨酸、苯丙氨酸含量降低，经蛋鸡吸收代谢进入蛋黄的酚类物质降低，酚类物质可导致涩味的产生，从而使蛋黄涩味降低[15-16]。鲜味丰富度的增加可能是因为酵母培养物中的鲜味氨基酸谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等鲜味氨基酸含量增加，从而导致熟蛋黄与熟蛋清中的鲜味丰富度增加。电子鼻对熟蛋黄的检测结果中只有传感器LY2/LG发生了明显变化，LY2/LG对氧化能力强的气体敏感，比如氯气。但是T40/1、T40/2、P40/1 等传感器对氧化能力强的气体也较敏感，没有表现出显著性差异。熟蛋清的结果发现，在产生差异的传感器中，试验组的响应值均高于对照组，说明试验组熟蛋清产生的氮氧化合物、碳氧化合物、含硫化合物、碳氢化合物、芳香族化合物含量均高于对照组，可能是因为酵母培养物中的小分子肽经蛋鸡代谢后使蛋清中的氨基酸成分发生变化，经美拉德反应后产生的挥发性风味物质发生变化，从而导致熟蛋清气味特征发生变化[17-19]。

4 结论

日粮中添加4%的新型酿酒酵母培养物可显著提高蛋鸡的平均蛋重，降低料蛋比和死淘率，提高罗曼粉蛋鸡的生产性能；可降低熟蛋黄和熟蛋清的苦味，提高熟鸡蛋的鲜味丰富度，增加熟蛋清的挥发性风味物质含量，改善蛋品的风味特征。