乌鱼罐头的研制

谌素华，刘寿春，2，3，*，吴小禾，傅释仪，李佩遥

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524088；2.广东省水产品加工与安全重点实验室，广东湛江524088；3.广东省海洋食品工程技术研究中心，广东湛江524088；4.中山火炬职业技术学院，广东中山528436）

乌鱼，学名乌鳢，又有黑鱼，生鱼，蛇头鱼等俗称。乌鱼肉质鲜嫩，肉体呈白色，没有细刺，除含有钙、磷、铁等微量元素外，蛋白质含量尤为丰富，约为19.8%，其中必需脂肪酸在脂肪酸总量中占比16%，有“鱼中珍品”之称[1]。

水产品尤其是淡水产品常伴有不同程度的鱼腥味，影响了水产制品的色香味[2-4]。因此，在加工过程中，尽量减少水产品的腥味是一项重要的内容。

目前常见的方便食品可根据加工形式大致分为干燥制品，冷藏制品，罐头制品，膨化制品等，对于乌鱼而言，干燥加工不具备口感，冷藏加工不能即食且不利于长途运输，膨化加工不利于维持乌鱼的品质形态，从而考虑罐头加工，尤其是化学性质稳定的玻璃容器[5-9]。此外，随着乌鱼养殖技术的不断发展，乌鱼的高效养殖使得乌鱼产量逐步升高[10]，市场供应量的增加必会带来售价的相应减少，为缓解这一矛盾，促进乌鱼养殖业的繁荣发展，保证养殖渔民的积极性，开发高品质的乌鱼产品势在必行，一方面可满足广大消费者的需求，同时可带动乌鱼加工食品产业的发展，产生较高的社会效益和经济效益。因此，研究新型乌鱼制品具有市场需求和技术意义。本研究有利于找到一种具有创新性的乌鱼加工方法，为乌鱼的新型销售市场提供科学的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜乌鱼：湛江昌大昌超级购物广场；海水自然盐：广东省盐业集团有限公司；姜、小茴香、陈皮、辣椒粉、桂皮、花椒、白豆干：湛江市佰茂商贸有限公司；八角：河南胡三姐食品有限公司；东古酸梅酱：鹤山市东古调味食品有限公司；柠檬酸：上海源叶生物科技有限公司，食品级；氯化钙（AR）：西陇化工股份有限公司；β-环糊精：郁南县永光环状糊精有限公司；西湖龙井茶：杭州正浩茶叶有限公司，食品级。

1.2 仪器与设备

电子天平（UX420H）：北京京海佳业科贸有限公司；水分活度仪（HBD5-MS2100WA）：北京市北斗星工业化学研究所；脂肪测定仪（SZF-06A）：上海洪纪仪器设备有限公司；自动凯式定氮仪（KDN-812）：重庆北碚玻璃仪器厂；消化炉（3-550PD）：美国 Neytec；生化培养箱（SPX-250B-2）：上海博讯实业有限公司医疗设备厂。

1.3 方法

1.3.1 技术路线

新鲜乌鱼→解剖清洗→去头尾、切块→去腥→腌制→干燥→调味→罐装→排气→灭菌→冷却→密封→检验

腌制：用一定量的食盐腌制去腥后的乌鱼，每隔一段时间搅拌一次，以达到腌制完全的效果。

干燥：用光波变频技术对腌制后的乌鱼进行光波干燥，注意使每面鱼肉被照时间相同，防止干燥不均。

1.3.2 β-环糊精（β-cyclodextrin，β-CD）包埋法脱腥

用β-环糊精处理一定量的鱼块，分别做浓度，温度，浸泡时间的单因素试验[11-12]。

1.3.3 柠檬酸-氯化钙法脱腥

用柠檬酸和氯化钙处理一定量的鱼块，分别做柠檬酸浓度，氯化钙浓度，浸泡时间，料液比的单因素试验[13-14]。

1.3.4 绿茶茶汤法脱腥

用绿茶茶汤处理称量后的鱼块，称量1.5 g 绿茶茶叶于200 mL 85 ℃的水中浸泡30 min，析出茶多酚等抗氧化物质，分别做茶汤浓度，浸泡温度，浸泡时间，料液比的单因素试验[15-16]。

1.3.5 酸梅风味配方

用酸梅酱腌制干燥后的鱼块，以酸梅酱添加比和腌制时间做单因素试验。以感官评分值判定最佳条件。

1.3.6 香辣风味配方

用姜，花椒，桂皮，八角，小茴香作为五香酱汁的配料，分别称量一定量做单因素试验，将五香配料用等量芝麻油和水炒制，根据感官评分结果判断最佳条件，选取影响较大的3 个因素和辣椒粉一起做四因素三水平的正交试验，确定最优配料，称量16 g 腌制干燥好的乌鱼，最后用单因素试验通过感官评定确定鱼肉与白豆干的添加比，感官评分表详细标准见表1、表2、表3、表 4 和表 5。

表1 腥味感官评分标准Table 1 Smell sensory scoring criteria

表2 咸味感官评分标准Table 2 Saline taste scoring criteria

表3 酸梅风味感官评分标准Table 3 Sour plum flavor sensory scoring standard

表4 香味感官评分标准Table 4 Scent scoring criteria

表5 添加豆干口感感官评分标准Table 5 Add a sensorial score for dried beans

1.3.7 理化指标的测定

水分含量参考GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》直接干燥法。

蛋白质含量参考GB 5009.5-2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》凯氏定氮法。

粗脂肪含量参考GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》索氏抽提法。

粗灰分含量参考GB 5009.4-2010《食品安全国家标准食品中灰分的测定》灼烧法。

氯化钠含量参考GB 5009.42-2016《食品安全国家标准食盐指标的测定》硝酸银滴定法。

挥发性盐基氮参考GB 5009.228-2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》自动凯氏定氮法。

1.3.8 质构剖面分析

用质构仪模拟口腔咀嚼方法[17-19]。

1.3.9 货架期的测定

将密封保存的产品在37 ℃培养箱中放置一周，测定菌落总数。

2 结果与分析

2.1 β-CD包埋法对乌鱼脱腥的影响

β-CD 含量、浸泡温度、浸泡时间对乌鱼脱腥效果的影响见图1～图3。

图1 不同β-CD 含量的影响Fig.1 The effect of different β-CD content

图2 不同浸泡温度的影响Fig.2 The effect of different temperature

图3 不同浸泡时间的影响Fig.3 The effect of different hours

对比图1～图 3 可知，β-CD 在含量 20 g/100 mL，浸泡温度50 ℃，浸泡时间2 h 时可获得最佳的去腥效果。

2.2 柠檬酸-氯化钙法对乌鱼脱腥的影响

柠檬酸浓度、氯化钙浓度、浸泡时间、料液比对乌鱼脱腥的效果见图4～图7。

对比图4～图7 可知，用柠檬酸-氯化钙处理乌鱼在2%柠檬酸，0.2%氯化钙，浸泡时间1.5 h，料液比为1 ∶3（g/mL）的条件下可得到最佳的去腥效果。

2.3 绿茶茶汤法对乌鱼脱腥的结果

茶汤浓度、茶汤温度、处理时间、料液比对乌鱼脱腥效果的影响见图8～图11。

图4 柠檬酸浓度的影响Fig.4 The effect of citric acid concentration

图5 氯化钙浓度的影响Fig.5 The effect of calcium chloride concentration

图6 浸泡时间的影响Fig.6 The effect of using hours

图7 不同料液比的影响Fig.7 The effect of different solid-liquid ratio

图8 绿茶茶汤浓度的影响Fig.8 The effect of different green tea soup concentration

图9 绿茶茶汤温度的影响Fig.9 The effect of different green tea soup temperature

图10 处理时间的影响Fig.10 The effect of different time

图11 不同料液比的影响Fig.11 The effect of different solid-liquid ratio

对比图8～图11 可知，用绿茶茶汤处理乌鱼在茶汤浓度 40%，温度 30 ℃，浸泡时间 1 h，料液比 1 ∶3（g/mL）的条件下能得到最佳的去腥效果。

2.4 乌鱼去腥方法

3 种乌鱼去腥方法的比较见图12。

图12 3 种乌鱼去腥方法的比较Fig.12 Compared three ways of the effect on the fishy of snakehead

由图12 可知，对3 种乌鱼去腥方法的最佳效果进行比较，根据最终感官评定分数，确定使用柠檬酸-氯化钙法对乌鱼鱼块进行脱腥处理，处理条件为：2%柠檬酸，0.2%氯化钙，浸泡时间 1.5 h，料液比 1 ∶3（g/mL）。

2.5 酸梅风味配方结果

酸梅酱、酸梅酱腌制时间对口感的影响见图13～图14。

图13 酸梅酱添加比对口感的影响Fig.13 The effect of adding acid mayonnaise to taste

图14 酸梅酱腌制时间对口感的影响Fig.14 The effect of pickled time to taste

由图13、图14 可知，添加200 %的酸梅酱，腌制2 h 的单因素效果最好。

2.6 香辣风味配方结果

姜、茶花椒、小茴香、桂皮、八角对风味的影响见图15～图19。

图15 姜质量对风味的影响Fig.15 The effect of the quality of ginger on flavor

图16 花椒质量对风味的影响Fig.16 The effect of the quality of pepper on flavor

图17 小茴香质量对风味的影响Fig.17 The effect of the quality of fennel on flavor

图18 桂皮质量对风味的影响Fig.18 The effect of the quality of cinnamon on flavor

图19 八角质量对风味的影响Fig.19 The effect of the quality of star anise on flavor

由图15～图19 可以看出，单因素试验最佳条件是：姜 3 g，花椒 1.5 g ，小茴香 1 g，桂皮 1 g，八角 1.5 g。

2.7 正交试验

选取五香酱汁中的姜，花椒，八角和辣椒粉一起做四因素三水平的正交试验，因素水平设计表见表6。

表6 正交试验因素水平设计表Table 6 L9（34）orthogonal test factor level design table

正交试验结果见表7。

表7 香辣风味配料添加量的试验结果Table 7 Test results of spicy flavoured ingredients added

续表7 香辣风味配料添加量的试验结果Continue table 7 Test results of spicy flavoured ingredients added

由正交表可知，R4＞R1＞R2=R3，即 4 个因素中，香辣风味配料中影响最大的是辣椒粉，其次是姜，花椒和八角的影响一样。最佳的组合是A2B2C1D2，即姜3 g，花椒1.5 g，八角1 g，辣椒粉1.5 g。在最佳组合条件下，香辣味乌鱼罐头的感官评分为10。

2.8 白豆干添加量的结果

豆干对口感的影响如图20。

图20 豆干添加比对口感的影响Fig.20 The effect of dried bean curd appending proportion to taste

由图20 可知白豆干的最佳添加量为100%，感官评分最高。

本试验中，姜、花椒、八角、辣椒粉、小茴香、桂皮的用量为9g，用等量的麻油和水炒制，则是9 g，通过乌鱼和白豆干的添加比确定豆干量，乌鱼16 g，100%的豆干，则豆干也是16 g，总量50 g，最佳配方中，姜3 g，花椒 1.5 g，八角 1 g，辣椒粉 1.5 g，小茴香 1 g，桂皮 1 g，通过质量比的转化，最终确定香辣风味的配方为：6%姜、3%花椒、2%八角、3%辣椒粉、2%小茴香、2%桂皮、100%白豆干。

2.9 理化指标结果

产品理化指标见表8 和表9。

表8 理化指标Table 8 Physicochemical indexes

表9 质构剖面参数表Table 9 Texture profile parameter table

由表8 和表9 结果可知，香辣味乌鱼罐头除了水分含量比新鲜乌鱼低，蛋白质、脂肪、灰分、氯化钠和挥发性盐基氮都比新鲜乌鱼高。酸梅味乌鱼罐头除了蛋白质和水分含量比新鲜乌鱼低，其他的理化指标都比新鲜乌鱼高。质构剖面中，酸梅味和酸辣味乌鱼除了黏附性比新鲜乌鱼低硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性都比新鲜乌鱼的高，口感更好。

2.10 货架期的预测结果和成本估算

两种乌鱼罐头均达到商业无菌的要求。该产品保质期可达一年以上，感官评定表明口感没有明显变化，因长期浸泡在调料中，腌制更充分，更入味。

3 结论

试验通过单因素试验和正交试验相结合的方法，成功研制出两种不同风味的乌鱼罐头。最终确定脱腥工艺为：2%柠檬酸，0.2%氯化钙，浸泡时间1.5 h，料液比 1 ∶3（g/mL）。

酸梅味罐头工艺条件为：200%酸梅酱添加量、腌制2 h。

香辣味罐头工艺为：6%姜、3%花椒、2%八角、3%辣椒粉、2%小茴香、2%桂皮和100%白豆干与鱼肉一起翻炒。