老北京酸梅汤

金受申

北京建都七八百年，历经辽、金、元、明、清五朝，当然有很多讲究。这里先谈谈夏天的吃喝。

夏天的饮料，以酸梅汤为唯一清凉饮料。如为地道熟水所制，对于夏日卫生，实有裨益，既可解渴，因酸梅又入厥阴经脉，又可以祛暑平肝。古人一饮一馔，皆有深意，不似后来，只以热需凉解为目标的浮浅理解。酸梅即乌梅，市头所售酸梅汤，依制法可分为三种：一、以沸水浸泡酸梅，滤去渣滓，兑以真二贡蔗糖，俟其自凉后，或加桂花木樨，兑以适宜熟水，再于罐外环以碎冰，饮时碗中绝不加冰，酸而不烈，甜而不酽，冰而不钻牙床。如北京琉璃厂“信远斋”及各大府第，即是此种制法，可称京市第一。近亦有仿其名号制售者，大致相同。二、水煮酸梅，其他滤去渣滓一切方法均与第一种相同，只以浸泡酸梅，消耗过大，时间亦久，所以改为水煮酸梅，味道亦与第一种相似，只不及第一种香醇、浓淡相宜罢了。如西四“隆景合”“九龙斋”及各大干果店，全是这种制法。三、即市头所售之酸梅汤，为水煮酸梅，滤去渣滓亦颇草草，较大一点的摊子尚能兑以热水，其他小贩，则以冷水相掺，并且这种酸梅汤所用白糖，亦不尽为二贡糖，且例于碗中另加冰块。

北京早年都是河水，难免污秽，饮者又频摇酸梅汤碗，令冰尽化，造成不少秋后时症。还有一种专卖苦人的酸汤，只是些纯粹冷水。又有用杏干及糖精的，给得多，冰得凉，盆内（不用罐）大块坚冰，载浮载沉。庙会卖酸梅汤摊子，也用盆盛汤，上有铁网，满布大块冰糖，意在表明真为冰糖所制。实则好酸梅汤，并非以冰糖为上品，不过尚用熟水，较一般摊贩为佳。

北京老梅汤摊（干果铺亦如此）于冰桶上直插月牙戟，悬小牌写“冰镇熟水梅汤”字样。售者手执两只铜碗，两碗相叠，大指、小指卡住下碗，二指、三指挑动上碗，频频相敲，有断有续，发出“得儿铮——铮”的声音，听来异常清凉，名为“打冰盏”。尤以午睡醒来，门外送来冰盏声音，使人有不得不大饮三杯之感。

和酸梅汤性质相同，别样制法的有：酸梅卤、酸梅糕（糕亦称糖）。卤即酸梅汤的精英稠质，买来冲以适当水量，即成上述第一类酸梅汤，不过不易兑得恰到好处。酸梅卤亦以“信远斋”为佳。糕以糖为主，掺以酸梅汁，用模型磕成各种花样，可以嚼食，也可以冲汤，远不及酸梅卤。售者极多，北城有“酸梅糕玉子”，一生业此，年逾七旬，夏日串什刹海茶棚，携篮卖酸梅糕及其他自制糖食。凡北京携带幼童的老茶客，都因他说话令人心喜而照顾一两匣。