香蕉减肥代餐棒的加工工艺

蔡鑫泽 余青紫 王娟

摘 要：以香蕉粉为主要原料，辅加薏仁粉、燕麦粉、山药粉、木糖醇、低聚异麦芽糖等配料，制备富含抗性淀粉、可溶性膳食纤维、低聚糖等益生元的香蕉减肥代餐棒。通过单因素试验和正交试验对产品的糖浆熬煮工艺、配方配比和烘焙工艺进行优化。结果表明：香蕉粉中融入100℃、熬煮14min后的糖浆，再配以香蕉粉用量8%山药粉、8%燕麦粉、12%薏仁粉以及30%芒果干后，造型后在85℃、25min的烘焙条件下所得的产品色泽均匀，口感酥实，香味清新，感官评分高。

关键词：香蕉;代餐;配方;焙烤

香蕉是含天然抗性淀粉最高的果蔬之一，特别是未成熟的青香蕉中富含抗消化淀粉颗粒[1-3]。研究表明，香蕉抗性淀粉食用后易产生饱胀感，同时其本身所含的热量极低，且不能被消化吸收，可减少热量的摄取，同时增加脂质的排泄[4]。白永亮等[5]减肥试验结果表明，香蕉粉经灌胃干预，可使高脂饲料引起的营养性肥胖模型大鼠的体重明显减轻，并能显著降低大鼠Lee'S指数和脂肪指数，降低血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白（LDL）含量，升高血清高密度脂蛋白（HDL）含量。

目前减肥代餐食品多有成分单一，口感欠缺，可能导致人体微量元素摄取不足等问题[6-8]。因此，本文研发出的香蕉减肥代餐棒选用了富含低聚糖、抗性淀粉的香蕉粉及橄榄油、山药、薏仁等具有重要保健价值的原料，在增强人体免疫能力等方面发挥着重要的作用[9-11]。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

材料：香蕉粉，天蕉健康食品（广东）有限公司;薏仁粉、燕麦粉、山药粉、低聚异麦芽糖、木糖醇、橄榄油、食用盐、小苏打、芒果干、柠檬酸等均为食品级。

仪器：精密电子天平JA2003，上海恒平科学仪器有限公司;迈康多功能切片机，诸城市迈康机电科技有限公司;T3-L323B烤箱，美的;混匀机，YG-1KG 深圳市进杰工业设备有限公司;SM-668R 搅拌机，深圳市亿贝斯特电器有限公司;C21-RT2166电磁炉，美的。

1.2 试验方法

1.2.1 香蕉减肥代餐棒的制备工艺[12]

原料称重→ 混合均匀→二次混合→出料成型→烘烤→冷却→包装成品

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糖浆熬煮

1.2.2 配方设计方法

（1）单因素试验：称取一定量的香蕉粉，加入香蕉粉用量12%薏仁粉、10%燕麦粉、10%山药粉、0.8%食用盐、2%小苏打、25%芒果干以及由香蕉粉用量4%低聚异麦芽糖、4%木糖醇、10%橄榄油制成的糖浆。在此基础上，进行单因素试验，确定糖浆熬煮温度、糖浆熬煮时间、烘焙温度及烘焙时间的适宜参数及水平[13-15]，分别设置糖浆熬煮温度为：80、100、120、140、160℃;糖浆熬煮时间：6、10、14、18、22min;烘焙温度：75、80、85、90、95℃;烘焙时间：15、20、25、30、35min。不做变量时，固定糖浆熬煮温度为120℃、熬煮时间为10min，烘焙温度为85℃、烘焙时间为25min。（2）正交试验：根据糖浆熬煮工艺单因素试验结果，选取熬煮温度、熬煮时间、橄榄油用量、木糖醇用量和低聚异麦芽糖用量设计五因素三水平正交试验（表1）;设计芒果干用量、山药粉用量、燕麦粉用量和薏仁粉用量的四因素三水平进行产品配方配比正交优化试验（表2）;根据烘焙工艺单因素试验结果，选取烘焙温度、烘焙时间设计两因素三水平正交试验（表3）。

1.2.3 香蕉减肥代餐棒质量评价方法 糖浆的感官评价主要是从其自身状态、色泽及其对最终产品表面色泽的影响进行评价（表4）。减肥代餐棒的感官评价主要从产品的外形、质地、口感、色泽、气味和味道进行评分（表5），由具有食品感官评定专业知识的人员（共20名）对产品进行感官评价从而得出评定结果[16]。

1.3 数据分析

利用Excel进行数据分析，同时利用SPSS软件进行正交试验数据分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 糖浆熬煮工艺单因素试验 由图1～2可知，糖浆在熬煮温度为100℃、熬煮时间为14min的条件下感官评分最高，所得糖浆状态均匀，色泽为均一的黄色，且气味怡人。温度较低或熬煮时间较短时，焦糖化反应未能充分进行，颜色、香味和口感不佳，而随着温度过高或熬煮时间过长，焦糖化反应过度进行，糖浆色泽逐渐变深变褐，且伴随有焦味产生，感官评价效果较差。所以，为了尽可能保证糖浆的品质，分别选择80、100、120℃等3个温度和10、14、18min等3个时间作为后期糖浆正交优化试验中糖浆熬煮温度与时间的3个水平。

2.1.2 烘焙工艺单因素试验结果 由图3～4可知，烘焙温度为90℃、烘焙时间为25min的条件下，产品质量较好，所得产品表面裂纹细少，色泽均匀，且其口感酥实，无颗粒感，不粘牙，具有产品特色风味。当烘焙温度较低或烘焙时间较短时，产品中风味成分未能充分形成，风味和口感不佳。而烘焙温度过高或时间过长时，所得产品表面裂纹逐渐增多，外形、颜色、口感均较差，感官评分较低，同时香蕉抗性淀粉在高温下结构被破坏，营养价值也会下降[17]。所以，为了尽可能保证代餐棒的品质，分别选择85、90、95℃等3个温度和20、25、30min等3个时间作为后期代餐棒正交优化试验中烘焙温度与烘焙时间的3个水平。

2.2 正交試验

2.2.1 糖浆熬煮工艺正交试验结果 根据表1所确定的熬煮温度、熬煮时间、橄榄油用量、低聚异麦芽糖用量以及木糖醇用量等各因素水平进行糖浆熬煮正交试验（表5）。

2.2.2 配方配比正交试验结果 根据表2所确定的薏仁粉、燕麦粉、山药粉以及芒果干四个主要配方含量的三个正交因素水平进行正交试验。由表6可知，在所有预设配方试验中，组合为H3I2J2K2时最终产品评分最高，即此时每根香蕉减肥代餐棒中各原料配比为：以香蕉粉用量为基准，添加30%芒果干、8%山药粉、8%燕麦粉、12%薏仁粉。在此条件下所得产品质地紧实，表面无或极少存在裂纹，色泽均匀、可观，口感酥实，不粘牙，无颗粒感与酸涩感，且香味清新。

2.2.3 烘焙工艺正交试验结果 根据表3确定的烘焙温度与烘焙时间等因素的水平进行正交试验。由表7可知，在所有试验结果中，组合为F1G2时所得产品评分最高，此时烘焙温度为85℃、烘焙时间为25min。此烘焙条件下，产品表面裂纹细少，色泽均匀，且其口感酥实，无颗粒感，不粘牙。

3 结论

（1）糖浆组成为香蕉粉用量10%橄榄油、6%低聚异麦芽糖、4%木糖醇、糖浆熬煮温度为100℃、熬煮时间为14min时，所获得的糖浆色泽均匀，气味宜人，融入原料后所制得的产品甜度适中。（2）以香蕉粉用量为基准，产品中各原料配比为30%芒果干、8%山药粉、8%燕麦粉、12%薏仁粉时，此条件下所得产品质地紧实，色泽均匀、可观，口感酥实，不粘牙，无颗粒感与酸涩感，且香味清新。（3）烘焙温度为85℃、烘焙时间为25min时，产品表面裂纹细少，色泽均匀，且其口感酥实。

参考文献

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[2]谭思敏，林玉婷，王娟.香蕉抗性淀粉、单宁的含量及酶解单宁的研究[J].食品研究与开发，2017，38（7）：1-4.

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[14]邱向梅，燕燕.燕麦面包制作的工艺研究[J]. 粮食与饲料工业，2007（12）：21-22.

[15]宋宏光，宋娜，王岩.山药饼干的研制[J]. 辽宁农业职业技术学院学报，2011（6）：13-14.

[16]李明娟，张雅媛，游向荣，等.青香蕉粉饼干感官品质评价及其消化性能[J].食品科学，2015，36（21）：68-73.

[17]范媛媛，毛联凯，王树祥，等.香蕉天然抗性淀粉失去抗性的临界条件及规律[J].农业机械，2012（12）：85-89.

Abstract：The banana slim bar containing resistant starch，soluble dietary fiber and oligosaccharide was developed by taking banana powder as the main raw material and adding coix seed，oat powder，yam powder，xylitol and isomaltooligosaccharide（IMO）.The syrup's boiling process，formula ratio and product's baking process were optimized through single factor experiment and orthogonal experiment.The results showed that the product had good quality under the baking condition of 85 ℃，25 minutes and syrup boiling condition of 100 ℃，14 minutes.In this condition，banana slim bar based on banana powder contained 8% yam flour，8% oat powder，12% coix seed and 30% dried mango.The slim bar had uniform color，crisp taste，fresh fragrance and high sensory evaluation.

Keywords：banana;meal replacement;formulation;baking

（責任编辑 唐建敏）