红薯玉米炒面的加工工艺

陈雪洋 申玉林

摘要：利用新型炒面加工机械，将红薯制成熟薯丁后与玉米粗面按照不同比例进行混合制成红薯玉米炒面，并对产品进行品质鉴定。结果表明，熟薯丁与玉米粗面1：1配比时，产品风味良好，适合大众食用，同时兼具红薯与玉米的保健功能，市场前景广阔。

关键词：红薯;玉米;炒面;加工工艺

红薯又名地瓜、番薯、甘薯、红苕等，是世界上重要的粮食作物之一。红薯中富含碳水化合物，其可溶性糖含量高于大米和面粉，但热量远低于大米和面粉，还含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、硒、多种生理活性物质及维生素B1、B2、c，更具有抗癌、修复肝损伤、减肥、抗高血压、抑制胆固醇、增强免疫等保健功能，被称之为“长寿食品”和“太空食品”。玉米是高产的粮食作物，也是重要的工业原料，含有多种营养素，玉米子粒除富含淀粉、蛋白质、脂肪（其中人体必需的亚油酸占19%～71%）、粗纤维、磷、钙、铁等外，还含有泛酸、烟酸、生物素、玉米黄素以及维生素B1、B2、B6，还含有硅、硒等人体必需的微量元素。其中玉米黄素是小麦、大米没有的，玉米的钙、磷、铁、钾含量均高于大米和小麦。同时，玉米对心脑血管疾病、癌症、免疫功能、抗衰老等方面有一定的疗效。

炒面在我国有着古老的历史文化，更是一种方便食品，深受欢迎，但由于加工工艺落后，不能形成产业化。近年来，鉴于红薯和玉米本身的营养优势倍受消费者的青睐，利用玉米、红薯为原料，在传统炒面的生产配方及工艺上加以改进，制成兼具红薯与玉米的风味，又具有保健功能的方便食品。

一、材料与方法

（一）材料与设备

主要材料是红薯、玉米。所用设备较多，主要有：800x1200型鼠笼滚筛机（南阳市固德威机械装备有限公司）、100x2000x800型去皮机（南阳市固德威机械装备有限公司）、390x4300x800型瓢选清洗机（南阳市固德威机械装备有限公司）、600x320-3型全自动薯类切丁机（南阳市固德威机械装备有限公司）、500x4800-5型动带式蒸箱（南阳市固德威机械装备有限公司）、1000x500-2型混拌机（南阳市固德威机械装备有限公司）、160x350-1型压片机（南阳市固德威机械装备有限公司）、110x800-2型造粒机（南阳市固德威机械装备有限公司）、炒面食品烘制机、350型面粉机（南阳光辉机械厂）。

（二）制作方法

1、红薯玉米配比。实验设置红薯玉米的比例有三种，分别称为处理1、处理2和处理3，具体比例见表1。

2、工艺流程。红薯原料处理→切丁→蒸煮→与玉米粗粉定量混拌→压片或造粒→干燥烘炒→粉碎→细磨→筛分→咆装→成品。

3、操作要点。

（1）原料处理。红薯经过滚筛机去除表面的沙土，用瓢选清洗机去除内空腐坏薯块，再经去石机去除石块及金属块等重物，用桨叶清洗去掉粘附在薯块上的泥土，然后用毛刷滚脱皮后，由螺旋送出进行人工修整，彻底去除毛刷无法去掉的坑凹以及边头处的皮杂。

玉米经淘洗机淘洗清除秕粒、霉变粒以及沙土等杂物，然后经烘干后再磨为40-60目粗面。

（2）红薯切丁。红薯洗净后利用全自动薯类切丁机将整薯切为10-15mm的方丁，以便蒸熟及混拌。

（3）薯丁蒸煮。利用自动带式蒸箱，以120-130℃蒸汽，蒸煮15～20min，由底层蒸带排出。

（4）混拌。将熟薯丁与玉米粗面按照表1中的配比用混拌机进行混拌，然后由调质输送带缓慢的经过风冷区，促使湿料温度降至20℃以下。

（5）压片或造粒。经降温调质的湿料进入压片或造粒机，造型。压片厚度1.0-1.5mm，粒度直径5～8mm为宜。

（6）干燥烘炒。利用炒面食品烘制机，以200-300℃的温度进行烘炒，物料在该机中迅速脱水干燥，炒至含水率10%以内，由下层风冷滚筒排出。

（7）粉碎、筛分、包装。经干燥烘炒后的物料，用面粉机粉碎细磨，分别筛分为120目、80目两种规格。包装材料选用食品级塑料筒，规格容量为2000g、1000g两种。

（三）产品质量分析

1、感官鉴定。取适量试样置于白瓷盘中，在自然光下观察色泽和状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。

2、理化指标测定。红薯玉米炒面测定的理化指标有：水分、蛋白质、淀粉、脂肪、酸价、过氧化值，测定方法依次为：GB5009.3、GB5009.5、GB/T5009.9、GB/T5009.6、GB/T5009.229、GB/T5009.227。

3、污染物和真菌毒素的测定。红薯玉米炒面污染物和真菌毒素的测定项目有：铅、总砷、黄曲霉毒素，这些项目的检测方法依次为：GB/T5009.12、GB/T5009.1 1、GB/T5009.22。

4、微生物指标的测定。红薯玉米面产品测定的微生物指标有：菌落总数、大肠菌群、致病菌，这些项目的检测方法依次为：GB4789.2、GB4789.3MPN计数法、GB29921-2013。

二、结果与分析

（一）不同配比红薯玉米炒面的感官鉴定结果

对于处理1配比的炒面，炒干后红薯干物质含量75%、玉米25%，其红薯甜味明显，但玉米味较淡，可以通过细磨后用于配儿童奶粉。对于处理2配比的炒面，干物质含量中，红薯占46%，玉米占54%，其玉米香味仍然较弱。处理3配比的炒面，干物质含量红薯占33%，玉米占67%，此时的炒面红薯甜味和玉米香味均较为明显，呈现出炒玉米和烤红薯的自然风味，这种加3232艺明显降低了加工过程中原料的氧化味，且无其他异味掺杂，适合大众化饮食。

（二）产品理化指标测定结果

对配比3制成的红薯玉米炒面进行理化指标检测，检测结果见表3。表3表明，红薯玉米炒面的理化指标共检测6项，分别为水分、蛋白质、淀粉、脂肪、酸价和过氧化值，检测结果（见表3）表明，所检测的各项理化指标均符合标准要求，且营养丰富全面，味道适口性好，外观质量良好。

（三）产品中污染物和真菌毒素的测定

对配比3制成的红薯玉米炒面中的污染物和真菌素进行检测，检测结果见表4。表4表明，产品中的铅、总砷、黄曲霉毒素的含量均符合检测要求，且测定结果的精密度良好，表明生产加工的红薯玉米炒面未受到重金属、真菌及其毒素的污染，同时，也没有农药残留。

（四）产品中微生物含量测定

对配比3制成的红薯玉米炒面中的微生物進行检测，检测结果见表5。表5表明，产品中的菌落总数、大肠菌群、致病菌三项指标均符合检测要求，尤其是大肠菌群、致病菌二项指标的数量均为零，表明产品未受微生物污染，符合食用标准。

三、结论

经过实验和评价，证明利用熟配、干燥烘炒工艺，按熟薯丁50%、玉米粗面50%的配比制成的红薯玉米炒面口味好，兼具红薯和玉米的风味，产品质量安全合格，又提高了营养价值，符合当今健康饮食的理念和饮食多样化的趋势，红薯玉米炒面是谷类和薯类产品综合利用的一个很好开端。采用本生产工艺可以简化红薯玉米炒面的生产工艺，又可实现大规模生产，具有广阔的市场前景。