茶中黄曲霉之惑

以淅

5月20日，方舟子在其自媒体上向云南农业大学校长盛军隔空喊话：“请云南农业大学校长盛军拿出检测普洱茶论文。”一时间，犹如一块巨石投入平静的湖面，两年多前关于“普洱茶防癌还是致癌”的激烈论战，再度浮出水面，引发热议。

尽管“公说公有理，婆说婆有理”，但对于普通消费者来说，“癌”这个字眼着实触目惊心，几乎人人谈癌色变。而且，频频被曝的农残、重金属、茶叶染色等安全卫生问题，早已让人们的神经变得敏感脆弱。

方舟子旧事重提，无疑进一步加重了人们心中的疑虑：普洱茶（熟茶）究竟是“长寿药”还是“催命符”？

争论的焦点正是在于一种微生物：黄曲霉。

黄曲霉和黄曲霉毒素

黄曲霉，是自然界常见霉菌，但真正对人类健康构成威胁的是“黄曲霉毒素（Aflatoxin， AFS）”。它属真菌毒素，是一类主要由黄曲霉菌和寄生曲霉菌所产生的次生代谢产物。其中，黄曲霉毒素B1（AFBl）是头号“危险分子”，具极强毒性，可引起致癌、致畸和致细胞突变的作用，已被联合国粮农组织和世界卫生组织认定为I类致癌物质。

这个“杀手”如果潜伏在茶叶里，喝茶就无异于“饮鸩”了。我们都知道，微生物的生长与繁殖，都需要一定的环境。那么，普洱茶（熟茶）是否具备它们“宜居”的环境呢？据学者们分析，黄曲霉毒素在普洱熟茶中是可能存在的。

黄曲霉是黄曲霉毒素的始作俑者。其来源主要有二：制茶过程中产生与外源污染。前者主要在渥堆，后者主要在仓储。

渥堆是塑造普洱熟茶“陈香陈醇”品质特征的关键工序，在此过程中，微生物在适宜的温湿度条件下，悄然改变着茶叶（晒青毛茶）内含物的成分。云南農业大学教授周红杰的一项研究指出，霉菌和酵母在普洱茶渥堆过程中起主要作用。品种丰富的曲霉则是形成品质的优势菌群，如黑曲霉、灰绿曲霉、土曲霉、白曲霉、特曲霉等等。

这一长串霉菌的名字，听起来就像黄曲霉的“亲戚”。的确，它们与黄曲霉等产毒菌种是同属不同种，具相似的遗传背景与营养特性。另外，特曲霉也可能产生黄曲霉毒素。因此，渥堆环境有可能成为黄曲霉的温床.

同样，高温高湿的“湿仓”，普洱茶也有可能受黄曲霉毒素的污染。

2010年，广州市疾控中心在当地茶市上随机抽取了70份湿仓储存的普洱茶样本。经检测（因茶系泡饮，检测浸提液），黄曲霉毒素B1超标（5微克/千克）的有8例，呕吐毒素（DON）超标（1毫克/千克）有63例。伏马毒素和T-2毒素虽未超标，但均有检出。可见，“由于普洱茶在生产工艺、储存和运输过程中的特点，存在着被真菌或其毒素污染的潜在可能，而湿仓储存的普洱茶受真菌毒素的现象尤为突出”。

2013年，南昌大学的一项研究则进一步指明：“在卫生环境不达标，脏、乱、差，一些食品杂物容易与黄曲霉素结合，生成黄曲霉毒素、呕吐毒素、伏马毒素等污染普洱茶。”

2014年，广州市荔湾区疾控中心又从当地茶市上随机抽取了普洱茶140份（熟茶82份，生茶58份），共有8份检出AFB1（熟茶6份，生茶2份），其含量介于2.03～4.29微克/千克，表明该区茶叶批发市场销售的普洱茶“存在一定程度的黄曲霉毒素B1的污染。”

“有毒”的普洱茶，不禁使人联想到一度疯狂的普洱茶市。在普洱茶市彻底“崩盘”以前，一些利欲熏心的无良商家，为了制造所谓的“古董”普洱茶，将茶放在阴暗潮湿甚至肮脏的环境（如猪圈）里发酵“做旧”。这些假冒伪劣的“老茶”，确实害人不浅，不仅真菌毒素超标，危害健康，还让盲目跟风者交了大笔“学费”，连“湿仓”普洱茶从此也遭人唾弃，言其“谋财害命”毫不为过。从这个意义上说，当年普洱茶市的“大地震”，黄曲霉毒素可能也要“记上一功”。

测法不同，结果迥异

黄曲霉毒素的检测方法，也是备受关注与热议的话题。因为不同的检测方法，结果竟有天壤之别。

综合国内外研究文献，有关黄曲霉毒素最先进、最可靠的检测方法有三，分别是酶联免疫吸附法（ELISA）、高效液相法（HPLC）和液质串联法（LC-MS/MS）。据证实，采用前两种方法检测普洱茶（也有其它茶），黄曲霉毒素误检出率系达100%，国内外研究中在茶样中检出黄曲霉毒素（如上述2010年广州疾控中心的调查报告就是采用酶联免疫吸附法检测）都无一例外采用此二法，而采用液质串联法检测，黄曲霉毒索则未检出。

同样的样品，却因测法的差异而有着截然相反的结果。到底哪种检测方法才最靠谱？最可信呢？

云南农业大学研究团队通过实验证实，以ELISA和HPLC二法检测时，茶中的茶多酚和茶色素是干扰检测结果的“捣乱者”。为了让人信服，有研究人员采用ELISA检测茶青、石榴皮、苹果皮等，无一例外，这些都有黄曲霉检出。原因是这些实验品都含有一类性质相似的植物多酚，而茶更是富含茶多酚（20%～35%）。这些多酚类很“调皮”，会以“假阳性”的结果“蒙人”，使一些原本“清白无辜”的茶就此“蒙冤”。可见，这两种方法存在一定的缺陷。

2017年6月23日国家颁布实施的GB5009.22-2016《食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》明确指出，该标准代替含SN0339-1995《出口茶叶中黄曲霉毒素B1检验方法》在内的多项检测标准。

很显然，液质串联法得到了茶界的充分肯定。然而，这种检测方法技术含量高、成本高，一个样品就要花费2400～3600元。而且检测时间也很长，需要准备1～2天。相比之下，HPLC只要500元左右，ELISA就更便宜了，不到50元。从成本角度考虑，采用液质串联法无疑要花“血本”。于是，云南农大研究团队对ELISA进行了改良，剔除茶多酚和茶色素这两个“捣蛋鬼”，准确度变得更高，且成本仅仅是液质串联法的1/20。话又说回来，检测方法有价，但声誉无价，因为每一叶茶背后是千千万万茶农的生计。

黄曲霉毒素的“兴风作浪”，令检测试纸、检测卡在网络上一度热卖。不少茶友买来，喝茶时随身带着。在开喝前，用试纸先测一测。据茶友反映，试纸或检测卡所测结果令人大跌眼镜：黄曲霉毒素或多或少地都存在！这无异于宣判了普洱茶（熟茶）的“死刑”。然而，有专家指出，这些试纸并不可靠，建议还是通过专业的手段来检测。一边是“残酷”的事实，一边是专家的“苦口婆心”，孰是孰非，真是叫人云里雾里，莫衷一是！

检出≠有毒

在茶里检出致癌毒素，相信很多人都不会“淡定”，毕竟含毒，与其冒险，不如不喝为妙。但是，中国工程院院士陈宗懋认为，有污染残留不等于有毒，饮茶安全与否，要进行科学评估，即将茶中污染物的量同最高残留限量（Maximum ResidueLimit，MRL）作比较。MRL是一条“红线”，污染物含量在其范围内，对人体安全，即使长期食用，也无大碍。

就被曝检出黄曲霉毒素的普洱茶而言，綜合国内外各项调查及研究报告，检出率均低于10%。目前，国家尚未制定出台茶中黄曲霉毒素的MRL，可供参考的只有粮油类，如玉米花生类为20微克/千克，小麦大麦类为5微克/千克。即便以最严格的5微克/千克的标准来评估，正常加工和储藏的普洱茶，纵有黄曲霉菌素检出，也只有很低的比例，黄曲霉毒素就更低了。

脱离MRL谈毒性，就同常常遭曝的茶叶农残问题如出一辙——部分农残仅仅是检出但并无超标，一些专家、媒体却一味强调或放大其对人体的危害，让消费者感到人心惶惶。美国普度大学农业与生物工程系博士云无心认为，从“检出黄曲霉毒素”演绎出“普洱茶致癌”，是典型的流氓行为。以2010年广州疾控中心的检测结果为例，茶样中检出的AFB1最高含量为8.52微克/千克，以大鼠致癌剂量（10微克/天）推论人的致癌剂量为每天2.5毫克/天，比样品足足高出293倍！而且每天还要保持1千克的饮茶量，并确保茶中AFB1全都被人体吸收，才能“达标”（8.52微克/千克）。然后，再以293倍的剂量连喝3～6个月才有可能致癌。如此极端的情形，恐怕只有准备为科学为茶业献身且无比执着的人才会这么做罢，而现实生活中根本不存在！

国内权威机构针对普洱茶中黄曲霉毒素对人群健康影响也进行了风险评估。评估结果显示，因喝普洱茶摄入AFB1而罹患肝癌的发病率为0.027/10万人，以全国13.7亿人口计算，全国每年由于饮“毒茶”而新增370个肝癌病人。这与2014年中国肝癌中国肝癌新发病率为26.67人/10万人（据2018年3月国家癌症中心发布数据，中国癌症统计一般滞后3年）相比，普洱茶AFB1可能造成的致癌风险微乎其微。它的“宿敌”们

早在40年前（1979年），浙江农业大学茶叶系（今浙江大学茶学系）教授胡月龄的团队就曾对湘、鄂、川、云、桂五省区产制的14种压制茶（以黑茶为主）中的霉菌进行了系统研究。经过长达4年研究，结果显示，14种压制茶均有霉菌，但没有发现黄曲霉。茯砖、花砖、黑砖、青砖、沱茶、饼茶和紧茶，均以灰绿曲霉占绝对优势，米砖以黑曲霉占绝对优势，康砖、金尖和七子饼茶以青霉占优势，六堡茶则以青霉、灰绿曲霉以及黑曲霉占优势。胡教授认为，黑曲霉、灰绿曲霉等霉菌能够改善压制茶的品质，“这与某些真菌能分泌氧化酶、淀粉酶等多种酶类以促进茶叶中多酚类物质的氧化和淀粉转化为糖类有关”。

值得注意的是，据云南农业大学普洱茶学院博士李亚莉团队的研究表明，黑曲霉是普洱茶发酵过程中的优势菌种，和黄曲霉之间是“井水不犯河水”。在渥堆发酵中后期，黑曲霉就已稳稳地占据了“上风”，它就像曲霉中的“霸道总裁”，不仅会抑制黄曲霉生长和产毒，令其“走投无路”，而且还能在一定程度上降解黄曲霉毒素。此外，还有溜曲霉也会抑制黄曲霉毒素的产生。

除了“同族”的宿敌外，茶中的没食子酸、槲皮素、茶多酚、咖啡碱等有效成分还有绿叶蔬菜中的叶绿素也都是黄曲霉生长和产毒的“绊脚石”。

陕西科技大学博士徐丹以茶中富含的茶多酚为抑菌剂，观察不同浓度茶多酚对黄曲霉生长及产毒抑制效果。研究表明，茶多酚作为一种天然抗氧化物，对黄曲霉生长及产生AFB1能力均有抑制，尤其是对产毒抑制作用显著。当茶多酚浓度达10毫克/毫升时，对黄曲霉生长的抑制率为48.41%，对黄曲霉产毒的抑制率则可达97.48%。同时，茶多酚还可使菌丝体发生扭曲、收缩变形，破坏细胞壁的结构，阻止菌丝体的生长。

另有试验结果显示，当咖啡因含量达0.5毫克/毫升时可抑制86%的黄曲霉毒素产生，当达2毫克/毫升时，黄曲霉毒素就被完全抑制了。

绪余

只要心“正”，以科学、正确的方法去制茶、藏茶，并以客观、理性的眼光去看待霉菌和毒素，耸人听闻的“喝茶致癌”便会不攻自破。