内酯豆腐鱼丸的研制

阙斐，冯文婕，戴佩彬

（浙江经贸职业技术学院应用工程系，浙江杭州310018）

鱼糜制品是用鱼糜作为原料，加入食盐后进行擂溃（或斩拌）成鱼浆后，再通过成型、加热等工序制作成的具备弹性的并且呈凝胶状的食品的总称[1]。由于鱼糜制品具有低脂肪、高蛋白、食用方便、品种多样等优点，近年来受到消费者的喜爱[2]。

草鱼（Ctenopharyngodon idella），生长快，个体大，是我国淡水养殖的四大家鱼之一[3]。草鱼富含蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素和矿物质，长期食用有促进血液循环、防癌抗癌和滋补开胃的功效。内酯豆腐是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制成的，内酯豆腐比传统豆腐保水性好，得率高，蛋白质流失少，更易保存和运输，颇受消费者欢迎[4-5]。国内外目前已经有了不少鱼丸产品，但是内酯豆腐鱼丸鲜有。本试验在传统鱼丸制作工艺的基础上，将草鱼鱼糜和内酯豆腐结合制作出一种新型的内酯豆腐鱼丸，为消费者提供一种口感爽滑，蛋白含量高的方便营养食品，同时为该产品的产业化生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

草鱼、马铃薯淀粉、黑胡椒粉、食盐、糖、味精、黄酒、内酯豆腐、姜：市购。

1.2 试验设备

TA-XT.Plus型物性测定仪：英国Stable Micro Systems公司。

1.3 基本配方

鱼丸配方表见表1。

表1 鱼丸配方表Table 1 Fish-ball formula

1.4 工艺流程

内酯豆腐切成一定规格的豆腐丁，冰箱保存待用。

原料鱼的选择→采肉→擂溃→漂洗→添加内酯豆腐丁，搅拌→成型挤压→煮熟→汆鱼丸→感官评定→质构评价。

1.5 工艺优化的单因素试验

1.5.1 淀粉添加量对鱼丸质构和感官品质的影响

控制其他因素不变，分别添加6%、7%、8%、9%和10%的马铃薯淀粉，测定不同的马铃薯淀粉添加量对鱼丸质构和感官品质产生的影响。

1.5.2 内酯豆腐添加量对鱼丸质构和感官品质的影响

控制其他因素不变，分别添加16%、18%、20%、22%和24%的内酯豆腐，测定不同的内酯豆腐添加量对鱼丸质构和感官品质产生的影响。

1.5.3 食盐添加量对鱼丸质构和感官品质的影响

控制其他因素不变，分别添加1%、2%、3%、4%、5%的食盐，测定不同的食盐添加量对鱼丸质构和感官质量品质的影响。

1.5.4 白糖添加量对鱼丸质构和感官品质的影响

控制其他因素不变，分别添加1%、2%、3%、4%、5%的白糖，测定不同的白糖添加量对鱼丸质构和感官品质产生的影响。

1.5.5 黑胡椒粉添加量对鱼丸质构和感官品质的影响

控制其他因素不变，分别添加0.6%、0.8%、1.0%、1.2%和1.4%的黑胡椒粉，测定不同黑胡椒粉添加量对鱼丸质构和感官品质产生的影响。

1.6 工艺优化的正交实验

在单因素试验的基础上，选择了马铃薯淀粉、内酯豆腐、食盐和白糖添加量4个因素，每个因素3个水平，确定豆腐鱼丸的最佳制作工艺。因素水平表L9（34）见表2。

1.7 评定方法

1.7.1 质构测定

采用TA-XT Plus型号质构仪，对内酯豆腐鱼丸进行试验，绘制应力应变曲线，在插入深度达到5 cm时，停止压缩，获得试样的硬度值。探头类型为p36r。测前探头下行速度是2 mm/s，测试中探头下行速度1 mm/s，测试结束后，探头返回上行速度5 mm/s。样品鱼丸切断面的中心位于探头的下方，将样品放置于测定装置的样品台上，以1 mm/s的速度给样品负重，测定样品的硬度、粘度、弹性、咀嚼性等参数。凝凝胶强度采用P 0.5S探头，压缩深度为10 mm，为穿刺强度与凹陷深度的乘积，每个样品重复3次。

表2 正交实验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment

1.7.2 感官评定

由10名专业成员组成感官评定小组，对鱼丸进行感官评价。评分标准见表3[6]。

表3 鱼丸感官评价评分标准（满分60分）Table 3 Sensory evaluation of fish-ball（60 scores）

1.8 数据处理

所有试验均重复3次，采用SPSS18.0软件进行结果的显著性分析。

2 结果与分析

2.1 内酯豆腐鱼丸制作的单因素试验结果

鱼丸是消费者最喜欢的鱼糜食品，而衡量鱼丸品质的主要质构指标是凝胶强度、弹性和咀嚼性等[7]。目前学者多采用物性质构仪来分析鱼糜制品的质构特性[8]，可以大大减少因个体差异而产生的感官评价误差。因此本试验采用感官结合质构测定的方法，来评价内酯豆腐鱼丸的品质。

2.1.1 淀粉添加量对内酯豆腐鱼丸质构特性和感官品质的影响

控制其他因素不变，在鱼肉中分别加入含量为6%、7%、8%、9%、10%的马铃薯淀粉，来考察淀粉添加量对鱼糜品质的影响。

不同淀粉添加量对鱼丸的硬度、粘性、弹性、粘结性、黏性、咀嚼性和恢复力的具体影响见表4。

不同淀粉添加量对鱼丸的香气、风味、色泽、弹性、硬度和口感的总体影响见图1。

表4 淀粉添加量对鱼丸质构的影响Table 4 Effect of starch content on the texture of fish-ball

图1 淀粉添加量对鱼丸感官品质的影响Fig.1 Influence of starch addition quantity on the sensory quality of the fish-ball

由表4质构数据分析可知：从弹性方面考虑，随着淀粉添加量的增加，鱼丸的弹性出现先升高后减小的趋势，添加7%淀粉的鱼丸的弹性最高，硬度适宜，咀嚼性高，恢复力最强。

从图1感官评定的结果可以看出，添加7%淀粉的鱼丸感官评定分数显著高于其他添加量的淀粉（P＜0.05），感官评定结果与质构检测分析结果相一致，因此本试验确定淀粉最佳添加量为7%。

2.1.2 内酯豆腐添加量对鱼丸质构特性和感官品质的影响

控制其他因素不变，考察在鱼肉中分别添加含量为16%、18%、20%、22%、24%的内酯豆腐对最终产品的影响。

不同内酯豆腐添加量对鱼丸的硬度、粘性、弹性、粘结性、黏性、咀嚼性和恢复力的具体影响见表5。

表5 内酯豆腐添加量对鱼丸质构的影响Table 5 Effect of lactone bean curd addition on the texture of fish-ball

不同内酯豆腐添加量对鱼丸的香气、风味、色泽、弹性、硬度和口感的总体影响见图2。

由表5质构数据分析可知：随着内酯豆腐添加量的增加，鱼丸的硬度、弹性和咀嚼性都出现先逐渐升高后逐渐减小的一个趋势，综合考虑，添加20%内酯豆腐最适宜。

图2 内酯豆腐添加量对鱼丸感官品质的影响Fig.2 Effect of lactone bean curd additives on the sensory quality of the fish-ball

由图2可知，添加20%内酯豆腐的鱼丸的感官评定分数明显高于其他添加量，感官评定的结果与质构测定数据基本一致，因此，本试验确定内酯豆腐最佳添加量为20%。

2.1.3 食盐添加量对鱼丸质构特性和感官品质的影响

食盐是主要的咸味剂，有调味的和减轻腥味的作用。在传统的鱼糜凝胶洗涤过程中添加盐类使凝胶强度增加[9]。而且食盐还起到抑菌、防腐的作用，以延长制品的保藏期[10]。

控制其他因素不变，考察不同浓度的食盐添加量对内酯豆腐鱼丸的影响。

不同食盐添加量对鱼丸的硬度、粘性、弹性、粘结性、黏性、咀嚼性和恢复力的具体影响见表6。

表6 食盐添加量对鱼丸质构的影响Table 6 Effect of NaCl content on the texture of fish-ball

不同食盐添加量对鱼丸的香气、风味、色泽、弹性、硬度和口感的总体影响见图3。

图3 食盐添加量对鱼丸感官品质的影响Fig.3 Effect of adding amount of salt on the sensory quality of the fish-ball

由表6质构数据分析可知：从弹性、咀嚼性、恢复力和硬度等指标来看，添加3%食盐最适宜。

由图3可知，添加3%食盐的鱼丸的感官分数明显高于其他食盐添加量，图3与表6结果相一致，因此，本试验确定食盐最佳添加量为3%。

2.1.4 白糖添加量对鱼丸质构特性和感官品质的影响

在鱼丸中加糖不但可以减轻咸味，还可以起到调味、防腐等作用，而且还具有防冻结变性和保水作用，可以防止水流失，从而提高产品的质量。还可以防止亚硝酸钠的氧化并起到辅助发色的作用[11]。

控制其他因素不变，考察1%、2%、3%、4%、5%的白糖添加量对内酯豆腐鱼丸的影响。

不同白糖添加量对鱼丸的硬度、粘性、弹性、粘结性、黏性、咀嚼性和恢复力的具体影响见表7。

不同白糖添加量对鱼丸的香气、风味、色泽、弹性、硬度和口感的总体影响见图4。

表7 白糖添加量对鱼丸质构的影响Table 7 Effect of sugar content on the texture of fish-ball

图4 白糖添加量对鱼丸感官品质的影响Fig.4 Effect of adding amount of sugar on sensory quality of the fish-ball

由表7质构数据分析可知：随着白糖添加量的增加，鱼丸的硬度、弹性和咀嚼性的变化趋势相同，都以添加3%白糖最适宜。

由图4可知，添加3%白糖的鱼丸的感官评定分数明显高于其他添加量的鱼丸的评分，图4的结果与表7相一致，因此，本实验确定白糖最佳添加量为3%。

2.1.5 黑胡椒粉添加量对鱼丸质构特性和感官品质的影响

控制其他因素不变，考察0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%的黑胡椒粉添加量对内酯豆腐鱼丸的影响。不同黑胡椒粉添加量对鱼丸的硬度、粘性、弹性、粘结性、黏性、咀嚼性和恢复力的具体影响见表8。

不同黑胡椒粉添加量对鱼丸的香气、风味、色泽、弹性、硬度和口感的总体影响见图5。

表8 黑胡椒粉添加量对鱼丸质构的影响Table 8 Effect of black pepper powder content on the texture of fish-ball

图5 黑胡椒粉添加量对鱼丸感官品质的影响Fig.5 Effect of black pepper powder additives on the sensory quality of the fish-ball

由表8质构数据分析可知，从弹性、硬度、咀嚼性和恢复力等指标来看，添加0.8%黑胡椒粉最适宜。由图5可知来看，添加0.8%黑胡椒粉的鱼丸的感官评定分数明显高于其他添加量，图5感官评定的结果与表8质构测定分析数据相一致，因此，本试验确定黑胡椒粉最佳添加量为0.8%。

2.2 内酯豆腐鱼丸制作的正交试验结果

在单因素试验的基础上，选择了马铃薯淀粉添加量，内酯豆腐添加量，食盐和白糖添加量4个因素，每个因素3个水平，以凝胶强度和感官评分作为评价指标，确定内酯豆腐鱼丸的最佳加工工艺，结果见表9。

对正交试验结果R和R'分析可知，不同因素对最终产品的影响的主次顺序为：A马铃薯淀粉添加量＞B内酯豆腐添加量＞C食盐添加量＞D白糖添加量。通过K值分析可知，该试验的最佳组合为A2B2C2D2。

表9 L9（34）正交试验结果及极差分析Table 9 The results of L9（34）orthogonal test and range analysis

验证试验：按照最佳组合A2B2C2D2制作内酯豆腐鱼丸，并测定其凝胶强度为2 566.78 g·mm，感官评分为58分，优于表9中的组合，所以最适合的添加量为马铃薯淀粉7%，白糖3%，食盐3%，内酯豆腐20%。

3 结论

本文探讨了马铃薯淀粉、内酯豆腐、食盐、白糖和黑胡椒粉添加量对内酯豆腐鱼丸凝胶强度和感官品质的影响，优化内酯豆腐鱼丸的加工工艺，采用感官评价和质构参数分析相结合的方法，确定了最佳的制作配方：即内酯豆腐为20%，马铃薯淀粉添加量为7%，食盐为3%，白糖为3%，所得产品鲜嫩爽滑，香气浓郁。