八角茴香油对鸡肉糜脯的抗氧化及抑菌作用研究

孙灵霞，李苗云，柳艳霞，孟舒雨，赵改名

(河南农业大学 食品科学技术学院，郑州 450002)

肉糜脯是由健康的畜禽瘦肉经斩拌、腌制、抹片，烘烤成熟的干薄型肉制品[1]。与传统肉脯生产相比，肉糜脯可结合现代健康和营养理念添加植物蛋白、果蔬等，更加营养和美味，越来越受到人们的喜爱。然而，肉糜脯贮存过程中的脂肪氧化、微生物超标是影响其风味和贮藏期的最大问题，而且某些脂肪氧化产物对人体健康具有不良影响。因此，减少肉糜脯脂肪氧化、防止品质劣变是其贮藏保鲜的主要任务之一。

随着人们生活水平的提高和对健康的日益关注，人们越来越倾向于在食品加工和贮藏过程中尽可能使用天然提取物作为抗氧化剂和抑菌剂。从植物香辛料中提取的抗氧化物质是一类公认的天然、高效抗氧化剂，目前有很多这方面的研究[2-6]。八角茴香是兼备抗氧化和抑菌作用的天然香辛料[7]。八角茴香油是从新鲜或者干燥八角茴香果实中提取得到的，我国GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中允许八角茴香油作为食品中天然香料添加使用。研究表明，八角茴香油具有良好的抗氧化活性[8-13]和抑菌作用[14-16]，作为天然防腐剂和保鲜剂在肉制品中有一定的应用价值[17,18]。

因此，本文将八角茴香油添加到鸡肉糜脯中，研究在不同贮藏条件下八角茴香油对鸡肉糜脯的抗氧化及抑菌作用，为八角茴香油在肉制品抗氧化保鲜中的应用和天然抗氧化剂的开发提供一定的参考。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

鸡胸肉、菠菜、胡萝卜、食盐、莲花味精、白糖、五香粉、海天生抽、料酒、姜粉、白胡椒粉等：购于郑州丹尼斯超市；八角茴香油：购于吉水县顺民药用香料油提炼厂；乙醇、氢氧化钾、冰乙酸、异辛烷、碘化钾、五水硫代硫酸钠、水杨酸、可溶性淀粉、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、乙二胺四乙酸、氯仿、环己烷等。

1.2 仪器与设备

JA6102型电子天平 上海精天电子仪器厂；THZ-82恒温水浴锅 金坛市杰瑞尔电器有限公司；TDL-5低速台式离心机 上海安亭科学仪器厂；T6紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司。

1.3 实验方法

1.3.1 鸡肉糜脯制作流程

原料肉预处理→拌料→腌制→抹片→烘烤→切片→成品包装→杀菌→贮藏。

1.3.2 实验设计

将空白组和添加0.05%(质量比)八角茴香油的鸡肉糜脯，分别在4 ℃和25 ℃条件下贮藏，在贮藏时间为0，5，10，15，20 d时，测定其酸价、过氧化值和TBA值。

1.3.3 酸价的测定

参照国标GB 5009.229-2016中第二法进行检测[19]，对油脂提取方法稍作修改，将石油醚更改为正己烷。

1.3.4 过氧化值的测定

参照国标GB 5009.227-2016中第一法进行检测[20]。

1.3.5 硫代巴比妥酸值的测定

参照国标GB 5009.181-2016中第二法进行检测[21]。

1.4 数据处理

采用SPSS 19.0对所得数据进行单因素方差分析。

2 结果与分析

2.1 八角茴香油对鸡肉糜脯酸价的影响

鸡肉糜脯在4 ℃和25 ℃贮藏时，八角茴香油对其酸价的影响见表1和图1。

表1 八角茴香油对鸡肉糜脯酸价的影响Table 1 Effect of star anise oil on acid value of dried chicken slice

注：表中数据为平均值±标准差(单位：mgKOH/g)。同列数据上标字母不同者表示差异显著(p<0.05)；“*”表示相同贮藏条件时八角油组和空白组酸价差异显著(p<0.05)；“#”表示八角油组酸价在不同贮藏温度时差异显著(p<0.05)，下同。

图1 八角茴香油对鸡肉糜脯酸价的影响Fig.1 Effect of star anise oil on acid value of the dried chicken slice

由表1和图1可知，在4 ℃和25 ℃贮藏时，空白组和八角油组鸡肉糜脯的酸价均随贮藏时间延长显著增加(p<0.05)，且八角油组酸价均低于空白组。4 ℃贮藏至第5天之后，八角油组酸价明显低于空白组(p<0.05)；25 ℃贮藏至第15天之后，八角油组酸价明显低于空白组(p<0.05)。对比不同贮藏温度，25 ℃贮藏条件下八角油组酸价在贮藏过程中均高于4 ℃贮藏条件，且在贮藏至第15天时达显著水平(p<0.05)。

2.2 八角茴香油对鸡肉糜脯过氧化值的影响

鸡肉糜脯在4 ℃和25 ℃贮藏时，八角茴香油对其过氧化值的影响见表2和图2。

表2 八角茴香油对鸡肉糜脯过氧化值的影响Table 2 Effect of star anise oil on peroxide value of dried chicken slice

注：表中数据单位为mmol/kg。

图2 八角茴香油对鸡肉糜脯过氧化值的影响Fig.2 Effect of star anise oil on peroxide value of the dried chicken slice

由表2和图2可知，在4 ℃和25 ℃贮藏时，空白组和八角油组鸡肉糜脯的过氧化值均随贮藏时间延长显著增加(p<0.05)，且八角油组过氧化值低于空白组，说明八角茴香油对脂肪过氧化物的生成具有一定抑制作用。4 ℃贮藏至第15天之后，八角油组过氧化值明显低于空白组(p<0.05)；25 ℃贮藏至第10天之后，八角油组过氧化值明显低于空白组(p<0.05)。对比不同贮藏温度，25 ℃贮藏条件下八角油组过氧化值在贮藏过程中均高于4 ℃贮藏条件，且在贮藏至第15天时达显著水平(p<0.05)。

2.3 八角茴香油对鸡肉糜脯TBA值的影响

4 ℃和25 ℃贮藏时，八角茴香油对鸡肉糜脯TBA值的影响见表3和图3。

表3 八角茴香油对鸡肉糜脯TBA值的影响Table 3 Effect of star anise oil on TBA value of dried chicken slice

注：表中数据单位为mg/100 g。

图3 八角茴香油对鸡肉糜脯TBA值的影响Fig.3 Effect of star anise oil on TBA value of the dried chicken slice

由表3和图3可知，在4 ℃和25 ℃贮藏时，空白组和八角油组鸡肉糜脯的TBA值均随贮藏时间延长显著增加(p<0.05)。4 ℃贮藏时，八角油组TBA值与空白组相比差异不显著(p>0.05)；25 ℃贮藏时，八角油组TBA值低于空白组，且在贮藏至第10天时达显著水平(p<0.05)。说明在25 ℃贮藏时，八角茴香油的抗氧化效果较好。

2.4 八角茴香油对鸡肉糜脯菌落总数的影响

表4 八角茴香油对鸡肉糜脯菌落总数的影响Table 4 Effect of star anise oil on total number of bacterial colony of dried chicken slice

注：表中数据单位为log CFU/g。

图4 八角茴香油对鸡肉糜脯菌落总数的影响Fig.4 Effect of star anise oil on total number of bacterial colony of the dried chicken slice

由表4和图4可知，在4 ℃和25 ℃贮藏时，空白组和八角油组鸡肉糜脯的菌落总数均随贮藏时间延长显著增加(p<0.05)，且在贮藏至第5天时八角油组菌落总数均显著低于空白组(p<0.05)，这说明八角茴香油对鸡肉糜脯有一定的抑菌性能。对比不同贮藏温度，25 ℃贮藏条件下八角油组菌落总数在贮藏过程中均高于4 ℃贮藏条件，且在贮藏至第5天时即达显著水平(p<0.05)。

3 结论

在4 ℃和25 ℃贮藏温度下，添加八角茴香油鸡肉糜脯的酸价、过氧化值、TBA值以及菌落总数随贮藏时间的延长均低于空白组，说明八角茴香油具有一定的抑制脂肪氧化和抑菌作用。与4 ℃贮藏相比，25 ℃贮藏时添加八角茴香油前后TBA值差异显著，说明在贮藏温度较高时对鸡肉糜脯的抗氧化效果更为明显。八角茴香油的添加在一定程度上可以提高鸡肉糜脯的抗氧化和抑菌性能，为鸡肉糜脯的贮藏保鲜及八角茴香油在肉制品抗氧化保鲜中的应用提供一定借鉴。