模糊数学优化川式双麻热拌鸡酱汁工艺条件

乔学彬，王林，周世中

(四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)

中国是世界上第二大鸡肉食用国[1]。鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点。且禽肉的风味物质较为丰富，脂肪酸的含量少，多为不饱和脂肪酸，因此深受国人的喜爱[2]。目前，对于鸡肉的加工主要集中于酱卤鸡、白切鸡、干拌鸡等，而对于热拌鸡创新研发方面的研究较少[3]。

本试验致力于开发一种新型川式双麻热拌鸡的调味料包。结合现有川菜调味技术，在调味料中应用四川常用的本土原料(鲜花椒、干花椒)调制出味型，以鸡肉作为载体与热拌的烹调方法进行搭配，通过复热的方式使其融合、成熟[4]。此创新味型的研发将传统的味型优势与现代川菜的发展需求相结合，符合人们对营养、速食和标准化的需求，具有推广川菜标准化发展的重要作用[5]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

公鸡(120 d<养殖期<365 d，重约1.5 kg)、干花椒(四川汉源干花椒、四川大红袍花椒、四川江津花椒、山东大红袍花椒、陕西韩城特级大红袍花椒)、酱油(海天招牌味极鲜)、蒜、食盐(中盐)、生姜、八角、葱，均购于成都市永辉超市。

JD200-3型电子天平:江苏淮安翔宇电子有限公司；电子鼻:广州益典实验设备有限公司；不锈钢盆、菜刀、玻璃仪器：均由四川旅游学院烹饪科学重点实验室提供。

1.2 试验方法

1.2.1 热拌鸡及双麻料包的基本配方

1.2.1.1 热拌鸡的制作工艺

优质土公鸡→洗净、去头、内脏、脚→加入料酒、盐(均匀地涂至鸡酮体表面)→腌制20 min→备用。

水(水的量应高出鸡肉上表面3 cm)→烧开→加入姜片、八角、葱段、腌制好的鸡酮体→熟化→剔除净肉(注意要带鸡皮)→切成2 cm×1 cm×6 cm的肉条→放置备用。

1.2.1.2 川式双麻调料包的制作工艺

锅中加油(将其烧制5成热)→蒜末→盐→煸炒出香味→加入酱油→水→鲜花椒→干花椒→熬制(90±2) ℃ 20 min→调料汁成品备用。

鸡肉丝→加入双麻调料酱汁→搅拌均匀备用。

1.2.1.3 川式双麻热拌鸡的工艺操作要点

鸡肉预处理的操作要点：鸡肉表面应涂抹料酒，可以去除鸡肉的腥味。

煮制的操作要点：水位应高于鸡肉的上表面，保证鸡肉的各个表面均匀受热。

酱汁的操作要点：在调制酱汁时要不断搅拌，加热的温度不宜过高，防止酱汁出现焦糊的现象。

1.2.2 双麻酱汁的单因素试验

酱汁调制的结果直接影响成品热拌鸡的外形、口感、组织等一系列感官性状，故选取酱汁的调料因素作为因变量。基于预试验与清拌鸡的基础配方，试验中固定鸡肉添加量150 g、蒜末5 g，分别研究酱油量(40，45，50，55，60 g)、加水量(40，45，50，55，60 g)、干花椒的种类(四川汉源干花椒、四川大红袍花椒、四川江津花椒、山东大红袍花椒、陕西韩城特级大红袍花椒)、干花椒的添加量(2，4，6，8，10 g)、鲜花椒的添加量(2，4，6，8，10 g)对双麻热拌鸡口感的影响。

1.2.3 双麻酱汁的工艺优化

在单因素试验结果和显著性因素分析(P<0.05)的基础上，以花椒种类(A)、干花椒添加量(B)、鲜花椒添加量(C)、酱油添加量(D)作为自变量(水添加量对试验结果影响不显著，P>0.05)，热拌鸡的感官指标作为目标函数，通过模糊数学处理，优化川式双麻热拌鸡酱汁的生产工艺参数，具体的因素水平见表1。

表1 试验设计因素水平表Table 1 The factors and levels of experimental design

1.2.4 感官测定

采用感官评价方法对不同单因素添加量下的双麻酱汁进行评定。由10人组成评定小组，每个评定成员根据双麻热拌鸡的感官质量评分标准对样品从口感、色泽、味道、组织、总体可接受性方面采用目测、鼻嗅、口尝等方式逐个进行感官评定[6]。每次评定由每个评定成员独立完成，成员之间不得相互交流，取10人评定结果的平均值，具体的感官评分见表2。

表2 双麻热拌鸡感官评分标准Table 2 The sensory scoring criteria of double hemp hot mixed chicken

1.2.5 电子鼻气味测定

每个样品瓶放1 g带有酱汁的热拌鸡肉末，每个因素做3个平行样。采用顶空抽样的方法用电子鼻进行测定，样品准备时间为10 s，采样时间为60 s，气体流量为1 L/min，采样后利用Win Master软件进行分析。

1.2.6 数据处理

试验数据采用SPSS 17.0版本进行分析，所有测定均重复3次，所得试验结果以平均数±标准差的形式表述，并采用Duncan's多重比较进行显著性分析。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 酱油添加量对双麻热拌鸡感官品质及电子鼻的影响

酱油的添加量直接影响热拌鸡酱汁口感的好坏，试验中固定水添加量50 g、四川大红袍添加量6 g、鲜花椒添加量4 g，控制酱油的添加量来测定其对成品感官品质及电子鼻的影响，进而找出最佳的酱油添加量。感官评分结果见表3，电子鼻测量结果见图1。

表3 酱油添加量的感官评分表Table 3 The sensory scoring table for soy sauce additive amount

注：数值是3次重复的平均值±标准差；同一列内的字母不同表示显著性差异(P<0.05)，下同。

由表3可知，随着酱油添加量的逐渐增多，双麻热拌鸡的感官品质呈现先上升再降低的趋势[7]，且当酱油的添加量为45 g时，成品菜肴无论是口感、色泽、味道、组织状态还是总体可接受程度都达到最高的得分，且其添加量对试验结果影响显著(P<0.05)。

图1 酱油添加量的电子鼻测定结果图Fig.1 The electronic nose detection diagram of soy sauce additive amount

由图1可知， PC1(第一主成分)的方差贡献率为99.8%，PC2(第二主成分)的方差贡献率为0.1%，累计方差贡献率为99.9%(>85%)，说明此检测结果包含样品的大部分信息。而DI=93.5%，说明酱油的不同添加量可以被很好地区分开来。其中酱油添加量为40，45，50 g的电子鼻图形有大部分重叠，代表三者的气味较接近，而酱油添加量为55，60 g的电子鼻图形接近，代表55，60 g的气味相近。综上，当酱油添加量为45 g时是较优的因素。

2.1.2 水添加量对双麻热拌鸡感官品质及电子鼻的影响

水的添加量会稀释酱汁的浓度，进而影响试验结果，试验中通过固定酱油添加量45 g、四川大红袍添加量6 g、鲜花椒添加量4 g，控制水的添加量来测定其对成品感官品质及电子鼻的影响，进而找出最佳的水分添加量。感官评分结果见表4，电子鼻测量结果见图2。

表4 水添加量的感官评分表Table 4 The sensory scoring table for water additive amount

由表4所知，随着水分添加量的增多，感官品质呈现先上升后降低的趋势，当水分添加量为50 g时，感官品质最高，然而不同的水分添加量对感官品质(口感、色泽、组织状态、总体可接受程度)的影响不显著(P>0.05)，仅对味道有显著影响(P<0.05)，故认为水分添加量不是主要影响热拌鸡感官品质的主要因素，不做继续讨论[8]。

图2 水分添加量的电子鼻测定结果图Fig.2 The electronic nose detection diagram of water additive amount

由图2可知，主成分1的方差贡献率为77.2%，主成分2的方差贡献率为10.9%，累计方差贡献率为88.1%(>85%)，说明其几乎包含了样品的所有信息。DI为98.4%(在80%～100%之间)，说明不同的水分添加量可以被很好地区分开来。且水分添加量为45，55 g的图形较接近，说明两者的气味相似，不能被电子鼻很好地区分开来。综上，当水分添加量为50 g时为最优添加量。

2.1.3 干花椒种类对双麻热拌鸡感官品质及电子鼻的影响

花椒的种类直接影响酱汁的口感，试验中通过固定酱油添加量45 g、水分添加量50 g、干花椒添加量6 g、鲜花椒添加量4 g，探究不同种类的四川花椒的感官品质及电子鼻结果，并与市面上四川人觉得较好的2种非四川花椒进行对比，从而选出最优的四川花椒。感官评分结果见表5，电子鼻测量结果见图3。

表5 花椒种类的感官评分表Table 5 The sensory scoring table for pepper species

由表5可知，四川大红袍花椒无论从口感、色泽、味道、组织状态还是总体可接受性都达到了最高分，山东大红袍的评分仅次于四川大红袍，陕西韩城大红袍的总体得分最低，说明四川人们更喜欢四川大红袍的感官品质，较喜欢山东大红袍的感官品质，且干花椒的不同种类对热拌鸡的感官品质有显著的影响(P<0.05)。

图3 花椒种类的电子鼻测定结果图Fig.3 The electronic nose detection diagram of pepper species

由图3可知，主成分1的方差贡献率为82%，主成分2的方差贡献率为17.8%，两者的和为99.8%，表明主成分中包含了样品的大部分信息。DI=92.3%，表明不同种类的花椒可用电子鼻进行区分，其中四川大红袍和山东大红袍的图形较接近，气味相似，不能被电子鼻很好地区分开来，这也间接证明了四川大红袍的感官分值最高，而山东大红袍感官分值第二高的原因。综上，四川大红袍干花椒为最优的选择。

2.1.4 四川大红袍干花椒添加量对双麻热拌鸡感官品质及电子鼻的影响

在试验2.1.3的基础上初步确定了干花椒的较优种类为四川大红袍干花椒，为了进一步探究四川大红袍的较优添加量，试验中通过固定酱油添加量45 g、水分添加量50 g、鲜花椒添加量4 g，探究不同添加量的四川大红袍花椒的感官品质及电子鼻结果，从而遴选出最佳的添加量。感官评分结果见表6，电子鼻测量结果见图4。

表6 干花椒添加量的感官评分表Table 6 The sensory scoring table for dried pepper additive amount

由表6所知，随着四川大红袍花椒添加量的增多，感官品质呈现先上升后降低的趋势，当四川大红袍花椒添加量为6 g时，感官品质最高[9]，花椒的不同含量对双麻热拌鸡的感官品质有显著的影响(P<0.05)。

图4 干花椒添加量的电子鼻测定结果图Fig.4 The electronic nose detection diagram of dried pepper additive amount

由图4可知，PC1=91.4%，PC2=6.3%，两者的和为97.7%，说明此检测过程包含了样品的大部分信息[10]。DI=93.1%，表明电子鼻可用于检测不同花椒添加量的酱汁，且区分度较好。其中添加量为2，4 g的图形有重叠，气味相似。综上，当四川大红袍花椒添加量为6 g时感官品质及电子鼻检测结果最优。

2.1.5 鲜花椒添加量对双麻热拌鸡感官品质及电子鼻的影响

试验中通过固定酱油添加量45 g、水分添加量50 g、四川大红袍花椒添加量6 g，探究鲜花椒添加量对川式双麻热拌鸡感官品质及电子鼻的影响，从而遴选出最佳的添加量。感官评分结果见表7，电子鼻测量结果见图5。

表7 鲜花椒添加量的感官评分表Table 7 The sensory scoring table for fresh green pepper additive amount

由表7可知，随着鲜花椒添加量的不断增多，感官品质先上升后下降，当鲜花椒添加量为4 g时感官品质最高；当鲜花椒添加量为10 g时感官品质最低，此时花椒味道过于浓烈，掩盖了主料及其他调料的香气，不易被接受，且鲜花椒添加量对热拌鸡感官品质具有显著影响(P<0.05)。

图5 鲜花椒添加量的电子鼻测定结果图Fig.5 The electronic nose detection diagram of fresh green pepper additive amount

由图5可知，PC1=75.1%，PC2=17.9%，PC1+PC2=93%，总贡献率几乎含有全部信息[11]。DI=98%，表明可用电子鼻区分不同含量的鲜花椒双麻酱汁。其中添加量为4 g的图形与其他添加量的图形距离较远，说明4 g添加量的鲜花椒与其他添加量的鲜花椒气味有明显的区别。综上，当鲜花椒添加量为4 g时感官品质及电子鼻检测结果最优。

2.2 模糊数学评价结果

通过单因素感官、电子鼻分析的试验可知，当干花椒种类为四川大红袍、四川大红袍添加量为6 g、鲜花椒添加量为4 g、酱油添加量为45 g、水分添加量为50 g时双麻热拌鸡的感官品质最好，结合显著性分析(P<0.05)，以试验中4种主要的影响因素(干花椒种类、干花椒添加量、鲜花椒添加量、酱油添加量)建立L9(34)水平表，用模糊数学的方法对其感官进行分析，权重评分结果见表8，感官评价试验统计表见表9。

表8 权重评分结果Table 8 The weight scoring results

X=[0.25 0.16 0.25 0.14 0.20]。

随机选择10人对9组试验进行感官检测，感官评价试验统计表见表9。

表9 感官评价试验统计表Table 9 Statistical table of sensory evaluation experiments

2.2.1 建立矩阵[12]

将试验组中对应的值除以人数10，可以得出1～9组试验的模糊矩阵：

2.2.2 计算综合隶属度

用矩阵乘法计算样品对各个组的综合隶属度Yj=X·Rj。对1号样品的计算结果如下：

[0.353，0.318，0.234，0.095，0]。

用以上方法计算出9组试验的综合隶属度Y，见表10。

表10 试验的综合隶属度Table 10 Comprehensive membership degrees of experiments

2.2.3 正交试验结果

赋值：将评价标准按优、良、中、差、极差分别为100，90，80，70，60赋值计算，然后对应相乘再相加，正交试验结果见表11。

表11 正交试验结果L9(34)Table 11 Orthogonal experimental results L9(34)

由表11可知，当双麻酱汁的添加比例为：四川大红袍添加量为5 g、鲜花椒添加量为5 g、酱油添加量为47.5 g时双麻热拌鸡的感官总分最高。且干花椒种类对双麻热拌鸡感官品质的影响>酱油添加量对双麻热拌鸡感官品质的影响>鲜花椒添加量对双麻热拌鸡感官品质的影响>干花椒添加量对双麻热拌鸡感官品质的影响。

经过验证试验进一步确定了双麻热拌鸡酱汁的最优配比为：四川大红袍添加量5 g、鲜花椒添加量5 g、酱油添加量47.5 g、水添加量50 g。

3 结论

本试验利用感官评价结合电子鼻对双麻热拌鸡酱汁进行感官评定和风味鉴别，优选出较佳的单因素，并结合模糊数学选出最佳的因素组合。综上得出双麻酱汁的最佳工艺条件为：四川大红袍添加量5 g、鲜花椒添加量5 g、酱油添加量47.5 g、水添加量50 g，此时双麻热拌鸡的感官得分最高。本研究成果可以为创新研发川式双麻风味的酱汁起到一定的理论作用，有助于推动川式双麻热拌鸡的工业化生产。