不同产地黄花菜中的营养成分的差别及不同加工过程的影响

赵瑛瑛

山西省大同市食品药品检验检测中心食品理化科 山西省大同市 037000

1 引言

黄花菜为百合科植物中黄花萱草的花蕾，又称金针菜。在我国已有几千年的种植历史，是一种家喻户晓的特色食品及药品。黄花菜富含多种人体必须的蛋白质、维生素及黄酮类等营养物质，其根茎叶既可食用又可入药[1]。要注意的是，黄花菜不宜鲜食，鲜黄花菜营养虽好，但食之易中毒。因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱，人体吸收后，部分秋水仙碱氧化为二秋水仙碱，它会严重刺激肠道、肾脏等器官而引起中毒。黄花菜除出售鲜菜外，还可加工制成干菜。传统黄花菜加工方法有晒干法、蒸制法及腌制法。

晒干法是将黄花菜均匀放在席子上，在阳光下进行暴晒。在晾晒过程中，必须要进行摊晾，使其内部水分进行蒸发，摊晾时不要用手翻捏，以免发酵变酸。切忌将花蕾直接撒于水泥坪或三合土结构时晒坪上暴晒，否则会受热不匀，产生上生下熟的现象，降低干品质量。

蒸制法是利用高温蒸汽的热量，迅速杀死花蕾内部生物酶的活性，防止其在加工过程中因氧化褐变引起的变色甚至腐烂[2]。传统蒸制法加工工艺过程为采摘、蒸制、摊凉、干燥、包装、储藏。

腌制法是黄花菜采收后即就地进行腌制。将食品添加剂焦亚硫酸钠与鲜黄花菜按3.0%～3.5%的比例，拌匀后装入密闭容器，压好踏实，放置在光线充足的温室腌制24h。捞出沥干水分，即可干燥[3]。这种方法比传统蒸制法操作简便，省工、省燃料，且加工不受天气限制，特别是阴雨天不会造成大量花蕾霉烂[5]。

2 材料和方法

2.1 实验原料与试剂

2.1.1 实验原料

黄花菜5个样品于2018年12月采自山西省5个乡镇。鲜黄花菜采集后加适量液氮研磨成粉末，保存在冷冻真空干燥机中。

2.1.2 试剂

考马斯亮蓝G-250、牛血清白蛋白、无水乙醇、盐酸、氢氧化钠、硫酸铜、甲基红指示剂、亚甲基蓝指示剂、酒石酸钾钠、冰乙酸、pH8.0磷酸盐缓冲液、2%茚三酮溶液、亚硝酸钠、亚硝酸铝、芦丁对照品、秋水仙碱标样等。以上试剂均为国产分析纯。

2.2 仪器与设备

UV-2401PC紫外-可见分光光度计(日本岛津)；AUW220电子分析天平（日本岛津）等；SIGMA3-30k高速冷冻离心机（德国Sigma）、HWS-26电热恒温水浴锅（上海一恒）、酸式滴定管、KT-ZDL可调电炉（上海银泽）；高效液相色谱仪(LC100plus，上海伍丰科学仪器有限公司，上海)。

2.3 实验方法

2.3.1 方法

对不同产地5个样品黄花菜进行可溶性蛋白、总糖、总黄酮、游离氨基酸、秋水仙碱含量测定，选取营养成分最佳的黄花菜样品5个，采用晒干法、蒸制法及腌制法将黄花菜进行加工，比较不同加工过程营养成分的变化。

2.3.2 可溶性蛋白含量测定

采用考马斯亮蓝法测定黄花菜可溶性蛋白质含量[5]，3次重复。

2.3.3 总糖含量测定

参照文献所述方法进行测定。

2.3.4 游离氨基酸含量测定

采用茚三酮显色法测定黄花菜中游离氨基酸含量。

表1 ：不同产地黄花菜中的营养成分的差异

表2 ：不同加工过程黄花菜中的营养成分的差异

2.3.5 总黄酮含量测定

采用紫外-可见分光光度法测定黄花菜中总黄酮含量。

2.3.6 秋水仙碱含量测定

采用高效液相色谱法对秋水仙碱含量进行测定。

3 结果与分析

3.1 不同产地黄花菜中的营养成分的差异

由表1可知，不同产地黄花菜中的营养成分含量存在差异。表1中不同品种黄花菜，以编号4样品黄花菜可溶性蛋白质含量最多，编号3样品黄花菜可溶性蛋白质含量最低。不同产地黄花菜中的可溶性蛋白质含量存在显著差异，最高的样品含量可达最低样品含量2倍多。不同品种黄花菜总糖含量比较中，以编号4样品黄花菜总糖含量最高，编号5样品黄花菜含量次之，编号3样品黄花菜总糖含量最低。不同产地黄花菜总黄酮及游离氨基酸含量以编号4样品黄花菜含量最佳。秋水仙碱含量以编号1样品黄花菜含量最低。因此编号4样品黄花菜为营养成分最佳的样品。

3.2 不同加工过程对黄花菜中营养成分的影响

由表2可知，晒干法及蒸制法过程中可溶性蛋白、总黄酮、秋水仙碱含量减少，总糖、含量变化不大，游离氨基酸含量增多。但蒸制法过程各营养成分变化较晒干法明显，原因是蒸制法过程的温度相对晒干法高且均匀，蛋白质受热分解，所以可溶性蛋白含量明显减少，游离氨基酸含量增加。秋水仙碱其本身具有医学价值，但秋水仙碱含量越低的黄花菜食用起来对人体造成的伤害越小，秋水仙碱在60℃时可减弱或消失。腌制法过程中总糖含量明显增加，蒸制法秋水仙碱含量减少，其它营养成分含量变化不大。因此对黄花菜进行合适的加工工艺对黄花菜生产具有重要的意义。

4 讨论

黄花菜在我国分布广泛，为了充分利用黄花菜丰富的资源，对黄花菜进行深入的研究很有必要。本实验通过对比不同产地黄花菜中的营养成分的差异及不同加工过程对营养成分的影响，系统地展现黄花菜的生物活性及营养成分。为了满足消费者的需求，促进黄花菜这种药食同源的植物更好的发挥其应有的保健作用，应当继续寻找更优的加工方式来调节黄花菜不平衡的季节性。