陕西“搅团”的草根记忆

张同武

“搅团”几乎是陕西独有的一种小吃。因为原料的粗简和制作的疲累，多见于农家饭桌。近年来被当做忆苦思甜的道具一样引进城中餐馆，曾经的农家大众食物慢慢有了小众的推广。

“搅团”的原料是玉米粉。玉米的原产地是美洲，在十六世纪传入中国，到了明朝末年，玉米的种植已达包括陕西在内的十余省，现在已是全世界总产量最高的粮食作物。陕西广种玉米，尤其是前四十年左右，“以粮为纲”，收了麦子种玉米，收了玉米种小麦，遍地的青纱帐。后来随着果树等经济作物的增加，种植面积有所减小，但仍然规模不小，且产量日高。

既以玉米为主要农作物，那就必然要以玉米为主要食物。在过去若干年，生产力水平不高经济发展缓慢的时候，粮食产量不高，加之其他的因素，能够留下来作为种粮人主要口粮的就是一些秋粮作物，比如玉米、红薯和一些豆类。这其中还就算玉米能做一些面食，加之产量相对较高，所以，农人们在一年的大多数光景里都以玉米为正餐。上顿下顿一日三餐都吃同一种食物，谁都会想变点花样出来，所以玉米就被变了法地做成饭食，比如玉米面馒头（窝窝头）、发糕、饸饹、玉米糁粥等，再就是做“搅团”。

做“搅团”是个苦差事，烧一大锅开水，并保持持续沸腾，然后把玉米面一把一把地撒在锅里，一边撒一边用擀面杖搅拌，直到稀稠得当，再不撒面，但仍然要继续搅拌，直到搅得充分粘合，没有面疙瘩并煮熟为止。这就需要主妇一定得是一个利索的还有点力气的，否则越搅越稠越粘越费劲，但凡气力不足的早就得累趴下。另外要掌握撒面的数量、匀称程度和速度，才能保证粘合均匀不起疙瘩。当然，还得掌握好火候，火小了粘不住，火大了会发糊变焦，弄不好还会溅起热面团烫人呢。农村过去都是风箱烧火，这拉风箱的人也得掌握好轻重缓急，也很辛苦，只有两人配合好了，才可能做出一锅清香粘稠绵软的搅团来。

搅团的吃法分三种：一是“漏鱼”，拿一个漏勺，下接一盆清水，把锅里的熟面团盛入漏勺，挤压，从下面的小孔漏出小面节，状似菱形，谓之面鱼。趁热持续漏一大盆，然后将水中的“鱼”盛入碗中，加入各种作料，食之滑爽可口。这种吃法需要现做现吃，不能存放;二是将热搅团直接盛入碗中，这是吃搅团的正宗。然后浇上提前准备好的辣子醋水，再缀以炒好的葱韭等，此刻，黄澄澄的搅团冒尖，鲜红的辣椒水流淌周边，活脱一个“水围城”的架势。再有碧绿鲜嫩的葱韭点缀提味，一碗之中，熱闹异常，乾坤尽显，足慰口腹;三是把锅中的搅团盛出晾晒在案板上，待冷却后划成小片，存放起来，可以在下顿饭或是翌日热了吃，谓之“煎搅团”。

现在“搅团”是筵席的一个点缀，多数人都喜欢吃一小碗，那是尝鲜，是点心。而搅团的昔日，却是另一番景象……

缺粮、更缺细粮的岁月里，为了果腹，也为了苦中作乐般地享受，农人们经常会做“搅团”，全家老小都馋涎欲滴地等着这碗难得的“调和饭”解解馋。但必须要说明的是，玉米这种食物，不能连续吃，不能多吃，不然会胃泛酸。另外它的营养、口味毕竟不如大米白面。就如“搅团”所提供的能量和热量而言，是很有限的。一大碗搅团下肚，由于体积的缘故，感觉上是饱了，但毕竟不瓷实，用不了多久很快又饿了。所以谐谑的农人把它称作“哄上坡”，即吃完一顿搅团，感觉腹中满满，赶快去劳作，可等到把车拉上坡，顿觉内急，“放水”之后，腹中空空，力气全无。呵呵。

常年吃搅团的时候，总想着什么时候能不吃搅团了。现在吃不上搅团的时候，还老想着那一口。这是好事，惟愿所有的食物想吃就吃，想吃再吃。

现在随着旅游的发达，尤其是各种以展示昔日农村场景为主题的景区，各种“农家乐”等，其中主打的餐饮必有“搅团”。游客中的城市人多半出身农村，看见搅团想起过去、味蕾思旧，必趋之若鹜，大呼过瘾，吃到了过去的味道。即便是没在农村生活过的人，也因为健康养生的考虑，尝尝这口杂粮。当然，酸辣鲜香的口味，新鲜玉米面的清香也勾引着人们的馋虫。

偶尔去吃一次搅团，换换口味，发发感慨，体味一下生活的沧桑，会感恩、满足。挺好。