猴头菇运动饮料研制分析及其抗疲劳功能探讨*

刘晓燕

（贵州师范学院体育学院，贵州 遵义 563100）

猴头菇 [Hercium erinaceus(Rull ex F.)Pers.]，因其味道鲜美，营养价值高，成为我国人民喜爱食用的菌类。猴头菇子实体中含有大量的酚类、多糖、氨基酸和蛋白质等成分。将猴头菇运用到运动饮料的研发中，对运动员来说，能起到很好的体能恢复作用。当前猴头菇饮品的开发仍需要研究人员不断探索和试验。

1 猴头菇运动饮料对人体运动的影响

从医学和营养学的角度分析，猴头菇运动饮料可以调整和改善人身体代谢和温度，为运动训练做辅助。人在运动过程中，合理饮用运动饮料，可补充能量，促进运动。猴头菇饮料对人体运动能力的影响，主要体现在下面几点。

人体在运动过程中，身体中能量和物质高速代谢，体内产生大量的热量，散热较多，并以出汗形式排出体外[1]。所以体内的水和电解质流失较多，可能出现大量脱水，电解质失去平衡。而运动饮料中的水和电解质，因其自身低渗性特点，可以调节人体中水分含量，补充人体在运动过程中流失的电解质，改善机体中出现的脱水问题。

糖是人体中最直接有效能够补充能量的物质。猴头菇中含有大量的多糖，可为运动后的人体补充糖分和能量，使其在运动中也能保持很高的血糖含量和钾、钠等物质含量，缓解人体疲劳感。因此该饮料是人体补充糖分的有效方法。但猴头菇饮料中的糖含量要有一定范围，过多会对人肾脏造成不必要的压力。

猴头菇运动型饮料专门为运动员和体力消耗大的人群设计，其中添加了如维生素、氨基酸等有特定功能的膳食物质。例如人体只有通过饮食才能获取的维生素，可通过在运动饮料中添加该物质，维持人体正常代谢功能，增强其免疫力和抗自由基的能力。另外，氨基酸是组成蛋白质的主要物质，可以维持体内各种营养的平衡，在运动饮料中添加氨基酸可避免运动中营养物质缺失而引起的疲劳。我国在运动饮料的研究上起步较晚，但是近几年研究速度惊人。猴头菇运动饮料的研究，借鉴了我国传统中医理论，对人体快速恢复运动能力起到了很好的辅助效果。

2 猴头菇运动饮料对人体健康的影响

由于运动饮料功能强大，现在很多非运动人群也饮用运动饮料，并将其作为提神的一种方法。但过多地饮用运动饮料会对人身体健康产生影响。猴头菇运动饮料中有大量的糖分，自身口味较甜。据相关实验调查，500 mL的猴头菇运动饮料含糖量可达12 g~40 g。一名成年人饮用500 mL运动饮料摄入的热量，需要慢跑15 min或者骑自行车30 min来消耗。这表示对于健身或者减肥的人来说，喝1瓶运动型饮料，其产生的能量可能超过运动消耗量，更容易出现体重增加的问题。从健康角度分析，运动型饮料就代表糖分的摄入。如不能有效控制，长期饮用会出现糖尿病和肥胖等问题。另外，我国现行规定的运动饮料，含钠量为每升1 000 mg左右，钠含量超标，会出现高血压、中风和骨质疏松等疾病。

3 材料与方法

3.1 研制方法

3.1.1 试验材料

猴头菇饮料研制原材料：猴头菇、绵白糖、柠檬酸；猴头菇饮料抗疲劳试验生物体材料：雄性小鼠；其他试剂：血清尿素试剂盒等；使用设备：电子天平、搅拌器、电磁炉、粉碎机和均质机等[2]。

3.1.2 试验方法

将清洗干净的猴头菇切成小块，经过浸泡和脱水后，利用超声波浸提20 min；在获得的猴头菇汁中加入不同比例的绵白糖、柠檬酸和纯净水调配成运动饮料；待内部均匀后，过滤装入罐中，经过杀菌和冷却后，最终制成成品。

3.1.3 感官评定

聘请20名专业饮料感官评测专家，对猴头菇运动饮料进行感官评估，包括色泽、气味、口感和组织状态等。进行单因素试验测试，对猴头菇、绵白糖、柠檬酸等物质的添加量为基准，探讨对猴头菇运动饮料的感官评分。其中以感官评分指标为中心，将猴头菇汁用量控制在31%左右；柠檬酸用量控制在0.16%；并将绵白糖使用量分别设置为2%、3%、4%、5%、6%，选择最适合的绵白糖用量。同样，将猴头菇汁用量控制在31%、绵白糖使用量固定为4%，而柠檬酸的使用量分别为0.10%、0.13%、0.16%、0.19%、0.22%。结合考核指标、客观评价，挑选最适合的柠檬酸用量。将柠檬酸用量控制在0.16%，绵白糖使用量固定为4%，使用猴头菇汁的浓度为21%、26%、31%、41%时，对猴头菇运动饮料感官的影响，最终确定最适合的汁浓度。

经过单相因素测试结果，猴头菇汁含量、绵白糖使用量和柠檬酸使用量为单相因素，感官评分作为考核指标，上面3个试验中占确定最终的猴头菇运动饮料的含量参数，见表1。

表1 单相因素与最终测试结果Tab.1 Single-phase factors and final test results

3.2 抗疲劳试验

本试验共使用试验健康小鼠40只，随机分为4组，每组10只。将其列为高剂量组、中剂量组、低剂量组和对照组。前3组每天按体重，向小鼠以每千克体重灌服20 mL、30 mL和40 mL剂量；对照组则每天灌服生理盐水，量为每千克体重30 mL，连续灌服30 d。在这30 d中，还进行适当的训练，如每2天进行一次游泳；在灌服盐水或者运动型饮料后30 min进行；在尾部固定自身体重5%的金属物体，一次游20 min，观察小鼠[3]。30 d以后，在各个小组中各自挑选2只~3只实验鼠，令其无负重游泳1.5 h；利用试剂盒的形式，测量其血清尿素氮浓度。每天实验鼠给药前后都要记录其体重变化，得出最终平均重量。

4 结果分析

4.1 猴头菇运动饮料单相因素

4.1.1 猴头菇用量对感官的影响

猴头菇用量对感官的影响见图1。

图1 猴头菇汁用量与感官评分关系Fig.1 Relationship between the amount of Hericium erinaceus juice and sensory score

当猴头菇汁用量在整体质量21%~31%范围时，随着猴头菇汁用量的增多，20名专家对其感官评分也在升高，当含量到达31%时，评分最高[4]。此时继续增加猴头菇汁的含量，评分开始呈下降趋势。主要是因为刚开始猴头菇含量较少，味道较淡，随着用量的升高，会因为较好的口感而刺激专家感官；但是随着其含量的增多，给人甜腻的感觉，口感逐渐下降，所以最终选择31%猴头菇汁含量为最佳。

4.1.2 绵白糖用量对感官的影响

结合专家评价可知，当绵白糖的用量在2%~4%时，感官的评分呈上升趋势；当用量为4%时，测评分数最高；但如再继续升高绵白糖的用量，最终感官测评参数降低。主要是因为适当的使用绵白糖，有助于增强口感，但是如果用量过大，就会掩盖绵白糖的味道，整体提感官评价降低[5]。所以最终选择4%比例。

4.1.3 柠檬酸用量对感官的影响

柠檬酸用量对整体感官的影响。据调查发现，当柠檬酸用量在0.10%~0.16%时，可随其使用量的增加，感官评价逐渐升高；当达到0.16%以后，继续添加柠檬酸，就会降低口感长，掩盖猴头菇的味道。因此使用0.16%比例柠檬酸最优。

4.2 猴头菇运动饮料抗疲劳分析

试验过程中，灌入小鼠中的药物剂量逐渐增加，这与小鼠游泳的时间呈正比例关系。其中对饮料的灌入，和对照组相比，高剂量组、中剂量组、低剂量组分别高出了140%、127%和72%；游泳时间大大提升。可见猴头菇运动饮料具有很强的抗疲劳作用。另外再对照各个试验小组中小鼠血清中血清尿素浓度，灌入猴头菇运动型饮料的小鼠，高浓度组、中浓度组、低浓度组血清尿素氮的浓度分别为8.03%、9.93%、11.93%，对照组中小鼠血清尿素氮浓度为12.79%。可见使用猴头菇运动型饮料剂量越大，小鼠体内血清尿素氮浓度越低[6]。经过30 d小鼠体重称量和对比，如表2。

表2 猴头菇运动运料对小鼠体重的影响Tab.2 Effects of Hericium erinaceus sport feeding on body weight of mice

由表2可知，在此阶段小鼠体重呈正常上升的趋势，高剂量组、中剂量组、低剂量组和对照组相同。可见猴头菇运动饮料对小鼠体重影响不大[7]。

5 讨论

综上所述，经过对运动型饮料的分析和对猴头菇运动饮料研制和抗疲劳功能的试验和分析得出，最适合的比例比为猴头菇汁用量31%、绵白糖用量4%、柠檬酸用量0.16%。并且引用猴头菇运动饮料量大的试验小鼠，运动时间长，疲劳感降低；血清尿素氮浓度积累减少，身体对负荷适应度升高，可起到缓解疲劳的效果，加上对试验小鼠体重影响不大，所以在运动过后，推荐使用猴头菇运动型饮料。