猴头菇的古今佳话

◎骁 杉

猴头菇的古今佳话

◎骁 杉

猴头菇是深山老林中的一种大型肉质菌，生长在阔叶树干断面或树洞中。幼小时呈白色，成熟后则变成毛茸茸的黄棕色，从形色上看很像毛猴的脑袋，故而得名。猴头菇是一种名贵的食用菌，被列入八大山珍之一。

古——乾隆离不开猴头菇

猴头菇进入人们的饮食生活由来已久，相传早在3000年前就已经有人采摘猴头菇食用。但是由于猴头菇难得，只有宫廷和王府中人才能享用，外界只知道猴头菇是珍贵食品，对它的特性及其烹调方法都不清楚。

猴头菇是历代宫廷的供品，乾隆日常用膳的食单里，每天都要有猴头菇肴。乾隆时期的御膳风味，主要与乾隆本人的饮食习惯有关。从清宫膳食档案中乾隆的日常食单来看，有满菜，也有汉菜；有北方风味，也有江南风味。但不管什么风味，都必须上猴头菇菜。

乾隆执政期间，东巡盛京，朝圣曲阜，南游苏扬，西临五台，视察京都，所到之处，膳事盛况空前。无论走到哪里，都会把专做猴头菇肴的御厨带到哪里。

据史料记载，乾隆南巡期间曾到常州，天已午时，常州府已备好宴席恭候，酒席丰盛，唯一没有猴头菇菜肴。于是乾隆帝便令御厨速做一道猴头菇菜肴奉上。乾隆对众臣称：“猴头菇殊可口，胜燕窝熊掌万万矣，长食轻身延年。”

乾隆曾被誉为“美食皇帝”“长寿皇帝”，有人认为乾隆皇帝的健康长寿、睿智聪慧，和他常食猴头菇肴有密切关系。乾隆曾举办过创始于康熙年间的“千叟宴”，“千叟宴”本来没有猴头菇肴，由于乾隆喜欢吃猴头菇，他便口谕“千叟宴”加入猴头菇肴。

乾隆第五次巡游山东时，他同皇后同到曲阜祭孔，并因女儿嫁给孔子第七十二代孙孔宪培而赐给孔府一套满汉宴餐具和六担猴头菇。乾隆在避暑山庄时，因各处游乐，没有固定的就餐场所。他常吃的食品主要有烤鹿、烤豹肉、熏兔等野味，也常吃鸭、鸡、鸡蛋、猪肉、羊肉等制成的菜。但他最喜爱吃的就是猴头菇肴。据有关资料记载，乾隆二十五年，乾隆和阿哥们在53天中，每日平均食羊27只、猴头菇56斤。他还经常在筵席时，把猴头菇赏给外国使节或蒙古王公。

今——养生必备猴头菇

时光流逝，但猴头菇的药用价值一直未曾被人忽视。20世纪30年代，鲁迅在《鲁迅日记》曾提到，他吃过他友曹靖华赠送的猴头菇，赞美它“味确很好”。解放后，随着人们对野生猴头菇菌的驯化和推广人工栽培，市上供应的猴头菇增多。这种山珍才渐渐进入人们的筵宴，并成为某些菜系的名食。

20世纪70年代以来，现代医学陆续证明，猴头菇菌有良好的药用价值。临床应用表明，猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。如果是轻度神经衰弱患者，食用猴头菇不失为较好的辅助治疗手段。

我们经常购买的是干猴头菇，要进行泡发，其营养价值才能够更好地被吸收。而泡发时间比较久，一般要一天甚至几天，或者用沸水煮几个小时。猴头菇的缺点是苦涩味较难去除，即使跟肉一起烹调，比如煲汤之类，依然难以去除苦涩味，而且煲汤时间较长。而今，经过现代高科技工艺提纯加工，猴头菇中的营养成分被有效浓缩提炼出来，直接服用这种保健产品，省时方便，猴头菇的药用价值也得到了最大程度的发挥。

责任编辑/刘颖