饲粮的不同蛋白质水平对12周龄麒麟鸡肌肉品质和肌肉营养成分的影响

■程贵兰 梁诲弈 Aguzey Harry Awudza 吴浩浩 陈俊宏 高振华

（广东海洋大学农学院，广东湛江524088）

麒麟鸡亦称翻毛鸡、卷毛鸡，因羽毛向上翻卷而得名，是产于广东、粤西、茂名一带的特色土鸡[1],麒麟鸡亦有典型的三黄鸡特征。研究表明麒麟鸡有较强的适应性和抗逆性，其肉质结实、屠宰率高，富含人体必需的功能性因子，也有很好的药用价值[2-3]。特别是近年来，随着人们对优质鸡肉产品需求量的加大，麒麟鸡的养殖越来越受到重视，但由于麒麟鸡规模化养殖时间较短，相关的营养研究较少，对麒麟鸡饲粮适宜营养水平的相关研究仅限于广东海洋大学进行的相关研究，有关饲粮蛋白质水平对成年鸡肌肉品质的相关研究未见报道。本试验探究不同蛋白质水平饲粮对12 周龄麒麟鸡肌肉品质的影响，确定基于肉质的麒麟鸡营养水平，为麒麟鸡的精准营养和产业化发展提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物与试验设计

本试验采用单因子随机分组试验设计，选取1日龄同批孵化、体重相近且健康活泼的麒麟鸡200 只，随机分为5 组，每组4 个重复，每个重复10 只鸡。各试验组饲粮蛋白质设计值分别为15%、17%、19%、21%、23%，实测值分别为15.27%、17.31%、19.02%、21.26%、22.75%，能量水平设计值均为12.40 MJ/kg，其他营养物质成分一致。

1.2 试验饲粮

试验饲粮参照NRC（1994）家禽营养需要和中国黄羽肉鸡饲养标准(2004)配制玉米-豆粕型基础饲粮，试验饲粮组成及营养水平见表1。

1.3 饲养管理

试验鸡采用立体3 层笼养，自由采食和饮水，控制舍内温度、湿度和光照，定期打扫卫生和舍内消毒，按常规免疫程序进行免疫。试验期间每天观察鸡群的健康状况，记录鸡只死亡和淘汰情况，试验期为12周。

1.4 样品采集

试验鸡饲养至12 周龄末，从每个重复中随机选取2只接近平均体重的试验鸡进行颈部放血屠宰，宰前禁食12 h。屠宰后立即用手术刀分别取下每只鸡的胸肌和腿肌中央部位肌肉样品，样品大小为2 cm×1 cm×1 cm，并将样品置于4%福尔马林溶液中固定和保存，以备制作切片；采集胸肌和腿肌样品,去除其周围的脂肪组织等,测定胸肌和腿肌的pH 值、滴水损失、失水率和剪切力；将剩余的胸肌和腿肌完全与其相应骨骼分离后装入无菌自封袋中，4 ℃保存，用于测定肌肉营养物质含量。

1.5 测定指标

本试验测定肌肉中粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗灰分含量，肌肉的pH 值、失水率、滴水损失率、剪切力，并测定肌肉纤维直径以及观察其组织纤维结构。

表1 试验饲粮组成及营养水平（风干基础）

1.5.1 肌肉品质

pH 值：分别于屠宰后45 min 和24 h 检测胸肌和腿肌的pH 值。将DELTA320 型pH 计的探针插入肌肉中，测定3个不同位置，取平均值。

滴水损失：取约10 g 的肉样，称取重量为M1，然后用铁丝挂住肉样，封在气体充盈的密封袋内，悬挂于4 ℃冰箱，24 h后取出称重为M2，计算滴水损失。

滴水损失率(%)=(M1-M2)/M1×100

失水率：称取相同部位的胸肌和腿肌样，垂直于肌纤维方向将肌肉剪成大小1.5 cm×1.5 cm×1 cm 肉样。准确称重W1（精确至0.000 1），然后在上下各垫上18 层滤纸，用YYW-2 型应变控制压力仪加压343 N，并保持5 min，撤去压力后称压后肉样重W2，计算失水率。

失水率(%)=(W1-W2)/W1×100

剪切力：屠宰后取鸡的胸肌和腿肌，垂直于肌纤维方向将肌肉剪成将其剪成1 cm厚、0.5 cm长条肉样（无筋键、肌膜、脂肪），用C-LM2 型肌肉嫩度仪测定剪切力的值，每个样品重复3次，取平均值。

1.5.2 肌肉营养成分

测定12 周龄末试验鸡的胸肌和腿肌粗蛋白（CP）、粗脂肪（EE）和粗灰分（Ash）含量。粗蛋白采用凯氏定氮法测定（GB/T 6432—2018）；粗脂肪采用索氏抽提法测定（GB/T 6433—2006）；粗灰分采用550 ℃灼烧质量法测定（GB/T 6438—2007）。

1.5.3 肌纤维直径

对固定好的肌肉样品进行组织修整，经过脱水后进行透明处理，将处理后的组织置于融化的石蜡中，用生物组织包埋机将组织包埋于石蜡中后，冷却，切片，HE染色，观察：使用OLYMPUS显微镜对肌纤维直径进行测量，在10×40 倍视野下进行测量，每组鸡胸肌和腿肌各观察8 个切片，每个切片随机选取3 个视野，每个视野测量20 根肌纤维，共测60 根，取其平均值作为该块肌肉肌纤维的直径。

1.6 数据处理

本试验数据用Excel2016 软件进行初步整理，采用SPSS22.0 软件分析，运用单因子ANOVA 方差分析法，运用LSD 法检测其显著性，测定结果以“平均值±标准差”表示，P＜0.05为差异显著。

2 结果

2.1 饲粮的不同蛋白质水平对麒麟鸡胸肌肉品质及营养成分的影响（见表2）

表2 饲粮的不同蛋白质水平对胸肌肉品质及营养成分的影响

由表2 可知，饲粮蛋白水平为17%、19%、21%、23%时麒麟鸡胸肌粗蛋白含量分别比15%水平组高8.46%、17.60%、23.96%、23.02%，且差异显著(P＜0.05)；19%、21%、23%组分别比17%组高8.43%、14.29%、13.42%，且差异显著(P＜0.05)；19%～23%组之间，差异不显著（P＞0.05），说明随着饲粮蛋白质水平的提高，胸肌的粗蛋白含量升高，当蛋白水平高于19%时对胸肌粗蛋白含量影响不显著（P＞0.05）。21%组胸肌粗脂肪含量分别比15%、17%、19%组高54.75%、53.30%、36.35%，且差异显著(P＜0.05)，变化趋势与胸肌粗蛋白含量随饲粮蛋白质水平的变化一致；饲粮蛋白质水平对胸肌粗灰分、pH值、剪切力和失水率无显著影响(P＞0.05)；17%～23%组的胸肌滴水损失率分别比15%组低32.66%、42.78%、52.06%、47.32%，且差异显著(P＜0.05)，19%～23%组之间差异不显著(P＞0.05)，但都低于17%组,说明随着蛋白水平逐步提高，胸肌滴水损失率有降低的趋势。

2.2 饲粮的不同蛋白质水平对麒麟鸡腿肌肉品质及营养成分的影响（见表3）

表3 饲粮的不同蛋白质水平对腿肌肉品质及营养成分的影响

由表3 可知，与饲粮15%蛋白水平组相比，19%～23%组麒麟鸡腿肌粗蛋白含量分别提高16.76%(P＜0.05)、11.98%(P＞0.05)、11.57%(P＞0.05)，分别比17%组高10.53%、7.55%、5.61%，差异不显著(P＞0.05)，说明随着饲粮蛋白质水平的提高，腿肌的粗蛋白含量有升高的趋势；腿肌粗脂肪含量的变化趋势和腿肌粗蛋白一致。饲粮23%蛋白水平组腿肌粗灰分含量最低(P＜0.05)，17%水平组粗灰分含量最高；饲粮蛋白水平对腿肌剪切力影响不明显(P＞0.05)，且随着蛋白水平提高，剪切力先降后升，其中19%蛋白水平组剪切力最低；蛋白水平对麒麟鸡腿肌pH 值效果影响不明显(P＞0.05)；随着蛋白水平的升高，麒麟鸡腿肌失水率先降后升，胸肌滴水损失率呈下降趋势(P＜0.05)。

2.3 饲粮的不同蛋白质水平对麒麟鸡肌肉肌纤维直径的影响

表4 饲粮的不同蛋白质水平对麒麟鸡肌纤维直径的影响(μm)

由表4可见，随着饲粮蛋白质水平的提高，胸肌纤维直径有增大的趋势，以23%蛋白水平组为最大，分别比15%～21%组提高15.34%(P＞0.05)、8.25%(P＞0.05)、17.94%(P＜0.05)、13.16%(P＞0.05)；腿肌纤维直径变化不明显，以21%蛋白水平组最大，为33.40 μm，19%蛋白水平组腿肌肌纤维直径最细，两组间肌肉纤维直径差异显著(P＜0.05)。由此可以看出，适宜的饲粮蛋白质水平，不仅可以增加肌肉纤维的直径，还可以增加肌间脂肪和肌肉间质含量，进而增加肌肉的产量和风味。

图1 麒麟鸡胸肌和腿肌纤维切片

从图1的切片结果可以看出，随着饲粮蛋白质水平的提高，胸肌纤维间质逐渐增多；肌间脂肪含量也相应增多，饲粮蛋白质水平为21%、23%时胸肌肌间脂肪含量较多；饲粮蛋白质水平为23%时胸肌纤维直径较大，21%时腿肌纤维直径较大，饲粮蛋白质为19%时，腿肌和胸肌的肌肉纤维直径最小。

3 讨论

3.1 饲粮蛋白水平对肌肉品质的影响

饲粮蛋白水平对pH值、滴水损失率、剪切力等肌肉品质产生影响[4]。肌肉pH 值不仅和动物屠宰后肌肉内糖原酵解有关，还与屠宰前后的处理方法有关，屠宰应激会使动物高度兴奋和狂躁，糖原酵解加强，产生过量乳酸，使肌肉pH值大幅下降；而屠宰前长时间的绝食和肌肉运动，会使肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸，pH值较高。滴水损失是不施加任何外力，只受重力作用下，蛋白质系统的液体损失量，其测定值与系水力呈强(负)相关。剪切力是用一定钝度的力切断一定粗细的肉所需要的力，既与肌肉嫩度高度相关，也和人在采食肌肉时牙齿、舌和颊部的感觉有关。本试验发现，饲粮蛋白质水平对麒麟鸡胸肌的pH 值、失水率和剪切力均无显著影响，与曹赞等[5]的研究结果基本一致，但提高饲粮蛋白质水平降低了胸肌的滴水损失率(P＜0.05)；饲粮蛋白水平对麒麟鸡腿肌的剪切力和pH 值均无显著影响，饲粮蛋白水平19%时，腿肌的失水率最低，这种趋势与与张勇等[6]的研究结果一致。适当提高饲粮蛋白水平，可提高肌肉系水力，但蛋白质水平过高，则会降低猪肉系水力，影响猪肉的多汁性、嫩度和风味等[7]。随着饲粮蛋白质水平升高，无论胸肌还是腿肌滴水损失率都呈现逐渐降低的趋势(P＜0.05)。

3.2 饲粮蛋白水平对肌肉营养成分的影响

肌肉的营养成分直接关系到肌肉的营养特性，是肌肉营养价值、风味、多汁性等性状的具体体现[8]。鸡肉一直以高蛋白、低脂肪的特性而受到青睐。本试验发现，在一定范围内，随着饲粮蛋白质水平的提高，麒麟鸡胸肌和腿肌粗蛋白含量和脂肪逐渐升高，各蛋白质水平间差异不显著，这与方立超等[9]的研究结果一致。也有相关的研究表明，在饲粮含蛋白质24%时体蛋白沉积增到最大值，蛋白质水平进一步增加对肌肉蛋白沉积影响不大[10]，本研究的结果也显示，19%的饲粮蛋白质水平可以显著提高胸肌和腿肌肌肉粗脂肪含量，但进一步提高蛋白质水平，肌肉蛋白质含量变化不显著和上述研究结果的趋势一致。胸肌和腿肌有参与肌肉收缩，其与收缩有关的结构为肌原纤维和管道系统，肌原纤维中的肌节是最小的结构和功能单位，由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等一系列的蛋白分子聚合而成，这些蛋白分子功能的发挥和机体蛋白质的供应有关，是饲粮蛋白水平与肌肉蛋白相关的可能机理。随着饲粮蛋白质水平的升高，肌肉粗脂肪含量增加，这说明过多的蛋白质只会沉积为机体脂肪，与陈彩文[11]的研究结果基本一致。饲粮蛋白质水平对各组麒麟鸡胸肌和腿肌粗灰分无显著影响，所以从经济效益和肉质综合考虑，在肉鸡的饲粮中蛋白质水平不宜添加过高。

3.3 饲粮蛋白水平对肌肉纤维直径的影响

肌纤维是肌肉组成的基本单位，肌纤维的直径、密度和面积百分比是反映肌纤维形态结构的三个指标，决定着肌肉的口感[12-13]。肌纤维直径一般指的是肌纤维的平均直径，与肌肉pH值、肌内脂肪呈负相关关系，与剪切力和失水率呈正相关关系[14]。本试验的结果表明，饲粮蛋白质水平为19%时，麒麟鸡的胸肌和腿肌纤维直径均最低，肌肉剪切力最低，由此可以推断饲粮蛋白水平为19%时麒麟鸡胸肌和腿肌的嫩度较好，是以肌肉嫩度作为衡量指标的适宜的饲粮蛋白水平。随着饲粮蛋白水平的进一步提高，肌纤维直径逐渐增大，这与王丹等[15]和谭毓平等[16]的研究结果一致，较高的饲粮蛋白质水平，对肉质的影响并不显著。

4 结论

饲粮蛋白质水平可以影响肌肉营养成分和肌肉品质，19%蛋白水平组可以显著增加麒麟鸡胸肌和腿肌的蛋白质含量，显著降低肌肉纤维直径和滴水损失，是以麒麟鸡肌肉品质作为评价指标时适宜的饲粮蛋白质水平。