武定鸡肌纤维特性形成规律研究

□ 杨立亭 袁 媛 河北北方学院

武定鸡属肉蛋兼用型鸡种，肉嫩脂丰，皮脆骨酥，味鲜质优。肌纤维的特性不仅用于评定肉的细嫩状况，而且与肉色、系水力、pH值等密切相关，是决定肉品质的重要因素之一[1]。不同类型的肌纤维组成的肌肉之间也存在较大的差异，最终导致了肉品质的差异[2]。

1 材料与方法

1.1 实验材料

云南武定鸡。

1.2 主要试剂

巴比妥钠、氯化钙、氢氧化钠、浓盐酸、醋酸钠、冰醋酸、硫化铵、ATP—二钠盐、氯化钴、苏木素、无水乙醇、二甲苯、中性树胶、伊红、甲醛等。

1.3 实验方法

（1）使用ATPase染色方法观察并检测I型肌纤维与Ⅱ型肌纤维的面积比（SI/SⅡ）[3]，并得到其变化规律。

（2）使用Hematoxylin & Eosin（H.E.）染色方法观察并检测武定鸡腿肌、胸肌肌纤维密度级直径。

2 结果与分析

2.1 ATPase染色结果与分析

用ATPase染色结果如图1和图2所示， A组（pH 值10.4）中Ⅱ型肌纤维显示黑色。B组（pH值4.5）中I型肌纤维显示黑色。pH值10.4中预孵育时，抑制了I型肌纤维中的ATP酶活性，仅Ⅱ型肌纤维显示黑色；而pH值4.5时则Ⅱ型肌纤维中的ATP酶活性受抑制，仅I型肌纤维显示黑色[4]。

经计算机统计计算后，计算不显色的肌纤维（I型肌纤维）与显黑色的Ⅱ型肌纤维的面积比（SI/SⅡ），结果见表l。

图1 A组腿肌ATPase染色（10×10）

图2 B组腿肌ATPase染色（10×10）

由表1可知，武定鸡腿肌中SI/SⅡ值在第4、第8的SI/SⅡ值与第16周龄相比，差异显著（P＜0.05），且SI/SⅡ值在第8周龄与第16周龄间差异极显著（P＜0.01）；武定鸡胸肌中SI/SⅡ值在各周龄间差异均不显著（P＞0.05）。不同类型肌纤维面积比的变化规律。

腿肌I型肌纤维面积和所占的比例有随周龄的增加而增大的趋势，Ⅱ型肌纤维则相反。胸肌I型肌纤维面积比例变化趋势与腿肌相反[5]。对此变化作拟合曲线得到图3，方程和相关系数R分别为：

（1）腿肌中 SI/SⅡ：y=0.002x2-0.0327x +0.2627，R2=0.9958；

（2）胸肌中 SI/SⅡ：y=0.0015x2-0.0377x+0.2967，R2=0.9776；

表1 武定鸡不同类型肌纤维的面积比

图3 武定鸡腿肌、胸肌中的变化曲线

2.2 HE染色结果与分析

由图4看出石蜡切片HE染色结果良好，而冰冻切片则效果不佳，可能是由于石蜡切片能够保存细胞的完整性，而且脱水效果好，细胞染色就会均匀。冰冻切片导致细胞之中有冰晶的形成，会使HE染色的染料无法进入细胞之内。

图4 石蜡切片 腿肌 HE染色（10×10）

胸肌肌纤维直径和腿肌肌纤维直径（见表2）与体重的相关性较高，总体呈正相关趋势，平均相关系数分别为0.63和0.68。而胸肌肌纤维密度和腿肌肌纤维密度则与体重成负相关，平均相关系数分别为-0.67和-0.71。

表2 腿肌、胸肌肌纤维密度和直径

4 结论

由ATPase染色得知武定鸡腿肌中SI/SⅡ（I型肌纤维/Ⅱ型肌纤维）值在第4、第8周的SI/SⅡ值与1 6周相比，差异显著（P＜0.05），且第8周与16周间差异极显著（P＜0.01）；胸肌中SI/SⅡ值在各周龄间差异均不显著（P＞0.05）。腿肌I型肌纤维（红肌纤维和中间型肌纤维）面积和所占的比例与周龄成正比，Ⅱ型肌纤维（白肌纤维）则相反；而胸肌肌纤维则刚好相反。腿肌纤维直径和胸肌纤维直径都与周龄有相关性，随着周龄的增加，鸡肉纤维的直径随之增加。腿肌纤维密度和胸肌纤维密度则随随周龄的增加而下降。