大盘鱼 味道爽

2019-07-31 01:08
饮食科学 2019年7期
关键词:关火干辣椒辣椒粉

水煮鱼

用料:

鱼肉250克,青蒜150克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油300克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,蛋白一个,料酒、生粉、葱段、白糖、辣椒粉、花椒粒、胡椒粉各适量。

做法:

1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,把剩下的鱼排剁成几块;鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头、尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制);

2.烧开一小锅水,洗净的豆芽放开水中烫一下,捞出控净,撒点盐备用;

3.炒锅多加油,油热后放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出香味后加入头、尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒、酱油、胡椒粉和白糖适量,继续翻炒,加一些热水,同时放盐、味精调味,将鱼片放入,用筷子拨散,大火3~5分钟即可关火,把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;

4.另取一锅,倒入半斤油,待油热后关火先晾一下,然后加入花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒煳;

5.辣椒颜色快变时立即关火,把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

烤鱼

用料:

鱼一斤半左右,芹菜节15克,黄瓜段15克,香菜段、红椒丝、香葱丝各5克,干辣椒100克,干花椒15克,郫县豆瓣100克,老油200克,味精、鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏5克,永川豆10克,姜蒜米各15克,孜然粉20克,鲜汤250克,混合油、洋葱丝适量。

做法:

1.鱼去鳞去内脏洗净,打一字花刀,加料酒、盐、味精各5克腌10分钟;

2.鱼上烤架烤10分钟至九成熟,刷一层老油,撒孜然粉,再上烤架稍微烤1分钟,装入垫有洋葱丝的不锈钢盘内,备用;

3.炒锅放混合油(猪油和植物油各一半),下姜、蒜、豆瓣酱和永川豆,中火炒香,加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤,再下入鸡精和白糖调味,最后下芹菜节、黄瓜段,大火烧开倒在装鱼的盘中;

4.另起锅放混合油30克,烧至五成热,下干辣椒、干花椒中火炒香,淋在鱼上,加香葱丝、香菜段、红椒丝点缀即可。

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