辣椒，凭什么统一全国口味？

杨露

《中国食辣史》

夏日闷热潮湿的空气中，新鲜的食材在各种辣椒熬煮的汤料中翻滚，带给人味蕾的满足感，吃辣似乎已经成为一种现代饮食的标志。回溯辣椒进入中国的历史，在最早期的记载中，辣椒只是一种观赏植物，“果俨似秃笔头，味辣色红，甚客观”。后来辣椒开始被食用的背景，竟是不得已而为之。在万山环抱的贵州，食盐和蔬菜及其短缺，在康熙六十年（1721年）的《思州府志》中就有记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”

饥饿成了辣椒扩张的主要动力。随着人口流动，以贵州为中心，在周边的省市逐渐蔓延开来。据清朝末年《清稗类钞》记载，清末湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。而各地在辣椒的吃法上，也渐渐形成了特色。

云南受东南亚饮食风格的影响，喜欢添加热带水果，食物中的果酸的比例更高。四川花椒种植历史悠久，四川人习惯花椒加辣椒，芳香浓郁、醇麻爽口。而贵州人往往把辣椒腌渍浸泡至发酸，“三天不吃酸，走路打闹蹿”。湖南人则偏爱新鲜辣椒，谓之原辣。

然而长期以来，辣椒一直无法突破阶级的界限。在《中国食辣史》中，作者曹雨考查并梳理了中国食用辣椒四百年来的历史，系统地介绍了辣椒在中国的历史，文化含义，以及它与社会阶级的关系。他提出，文化是有阶级性的，饮食文化更是如此。

贵族和世家认为辛辣调味品掩盖了高级食材原本的味道，除了辣味根本尝不到食物本身天然性的味道。在1949年以前，食辣的饮食习惯仅限于社会中下层。比如川渝地區的火锅，有一种说法是因为抗战时自贡盐销量很大，要靠牛把盐运出来，牛很容易累死，牛皮留在川南。剩余的牛杂，俗称“下水”，则需要大量的香料和花椒掩盖味道，激发味蕾、驱散烦闷，因此出现牛杂火锅。

伴随着中国饮食的商品化过程、中国的快速城市化进程，中国饮食中的辣味特征近几十年来越来越强烈。以湖北、湖南、四川等主要食辣主产区的向外输出的流动人口占据中国劳动人口输出的一半左右。而辣椒这类重口味调料与较差的食材一起烹饪，正好能掩盖较差的口味，价格低廉，在收入不高的移民劳动力当中流行起来。可以说，是城市移民打破了旧有的饮食文化格局，创造了城市辣味饮食文化。

《破碎大地：21世纪中东的六种人生》

[美] 斯科特·安德森 著

陆大鹏、刘晓晖 译

社会科学文献出版社

2019年7月

通过六个普通人挣扎求存的人生经历来观察中东和北非破碎和动荡的土地，将当前的苦难追溯至2003年美军入侵伊拉克乃至更早，造成中东和北非大幅震荡的复杂原因得以生动呈现。

《格伦·古尔德：不合拍的一生》

[法]桑德里娜·雷韦尔 著

童童 译

四川文艺出版社

2019年6月

格伦·古尔德是一位万人瞩目的天才钢琴家，他是音乐神童，12岁即毕业于多伦多皇家音乐学院，用一架钢琴征服北美、德国、奥地利和冷战中的苏联，唱片销量堪称古典音乐界的奇迹。然而在生活中他是一个不折不扣的怪咖和弱者，有明显的抑郁倾向，与周围的人格格不入，逐渐离群索居，终于英年早逝。

《为什么：关于因果关系的新科学》

[美]朱迪亚·珀尔、 达纳·麦肯齐 著

江生、于华 译

中信出版集团

2019年7月

作者认为，今天为我们所熟知的大部分机器学习技术，都建基于相关关系，而非因果关系。要实现强人工智能，乃至将智能机器转变为具有道德意识的有机体，我们就必须让机器学会问“为什么”，也就是要让机器学会因果推理，理解因果关系。