炎夏熬“鱼冻”

◎文／钱国宏

“麦随风里熟，梅逐雨中黄”。炎炎盛夏，广袤的辽河平原风景秀丽，处处生机盎然。这时节，家家都要忙里偷闲，熬制一些“鱼冻”，供家人消暑食用。

三伏天吃“鱼冻”是辽河平原农家院中的一种传统习俗。

在辽南、辽西等地区，逢年过节有一种熬“猪皮冻儿”的食俗，这种食俗源于满族的“春节杀猪菜”，后来逐渐被其他民族所接受。而把熬“猪皮冻儿”的食材——猪皮换成鱼皮，熬制“鱼冻”，则是辽南、辽西一带民众的独创，具体年代已不可考，大致始于清末。

“鱼冻”最初并不是一道凉菜，而是一味食补的“药”——炎炎盛夏，世居辽河平原农家院中的大人孩子，常常因暑气所扰，而出现“苦夏”症状：周身乏力，精神萎靡，整日困倦，不思饮食，形体消瘦。为“激活”家人的味蕾，消除家人胸中的“火气”，确保家人身体健壮，安全度夏，勤劳的主妇们就开始动手熬制“鱼冻”——“鱼冻”有健身开胃、清凉败火、消暑祛热的功能，又兼有养颜美容等作用，可谓一食多功，一菜多能，而且取材方便，制作简单。久之，便成为农家院中的一道“常菜”，盛夏吃“鱼冻”，便在辽河平原上演变成为一种大众化的食俗。

夏季到来，平原之上麦浪翻滚。收完麦子，种完下茬，农家院便迎来了一个相对清闲的时段——“挂锄”：挂上锄刀，便意味着“刀枪入库，马放南山”，开始休养生息了。趁着清闲，大人带着放暑假的孩子，拿出各种各样的渔具，奔向村里村外的沟沟汊汊。

辽河平原上水网密布，水族兴旺。虽说鱼的种类繁多，但可以用来熬制“鱼冻”的最佳原料却只有鲫鱼、鲤鱼两种。

捕些鲜鱼回到家，放在清水盆中，挑出个头较大的鲫鱼和鲤鱼，然后放在清水池中养上一夜，让它们通过吞吐而去除体表的水腥味和体内的杂物。

次日清晨，捞出池中的鲜鱼，趁着鲜活，先把鱼用清水冲洗一下，然后用片刀刮下鱼鳞，盛在大碗中；将活鱼宰杀后，巧手的主妇用片刀，慢慢而精细地剥下薄薄的鱼皮，与鱼鳞合放。鱼头、鱼身及内脏算是熬“鱼冻”的“副产品”，拾掇干净后，炝油锅，倒入东北地区农家院的特产——东北大酱，然后投入鱼头、鱼身、内脏，添汤猛火炖，算是另一道菜：铁锅炖鱼。在东北地区，也颇有名气。

做“鱼冻”的食材，就是鱼皮和鱼鳞。

把鱼鳞和鱼皮洗净后，放在白瓷砂锅里，添水，加入各种调料和香料。“鱼冻”分两种，一种为“清冻”，即清水熬冻，在砂锅中只需放入鱼皮、鱼鳞和姜、蒜、豆蔻、薄荷等调料和香料；另一种为“浑冻”，即在砂锅中放入鱼皮和鱼鳞后，还要放一些泡好的东北黄豆，然后再投入姜、蒜、豆蔻、薄荷等调料和香料。

不管熬哪种“鱼冻”，作法都是相同的。上述一切弄好后，用文火慢熬。熬上个把小时后，鱼鳞片融化而成为些许残渣，而鱼皮则几乎全部融化，砂锅里的汤随之呈乳白色。此时，砂锅内热汤翻滚，香气馥郁。灶间熄火，端起砂锅，用纱网将锅中的稠汤滤到一个早已备好的干净容器内，滴上几滴香油，再撒些剁碎的翠绿的香菜末，然后进行冷却。容器内的稠汤冷却后，便凝固成坨，这就是“鱼冻”了。

过去农家院冷却“鱼冻”多采用水井冰镇法：将盛汤的容器用绳子顺进村口的深井中，“镇”上一个时辰，稠汤就凝固了；现在方便多了，只需把盛汤的容器放进冰箱内，半个小时即可成型。

由于滤除了各种杂物，因此做好的“鱼冻”呈象牙白色，晶莹剔透，通体明亮，在炎热的夏季，犹如见到“鱼冻”散发出的丝丝凉气和缕缕凉意。

“鱼冻”切块、拉片、用勺舀吃，皆可。切好后的“鱼冻”码到盘中，颤颤巍巍，如玉山将倾，水晶倒悬，看着可人，吃着馋人——“鱼冻”色香味俱全，吃到嘴里，鲜香满口，爽滑不腻，在舌尖上滑来荡去，犹如游山玩水一般闲适，味道鲜美，绝无丁点儿鱼腥之味！如果再就些蒜酱、花生酱、芝麻酱，或撒些“芝麻盐”、各种青菜末和酱油， “颜值”则更高，口感则更美！

趁着“鱼冻”在唇齿间尚未融化之际，咽下肚去，五脏六腑顿时爽意萌生，清凉之气自丹田处由下而上、由内而外，慢慢地泛涌上来，在炎热的夏天里，这种感受或曰感觉实在是让人舒服至极，惬意非常！邀上三五知己，在天井当院，南瓜架下，置一方桌，佐一盘精致的“鱼冻”和原生态的蘸酱菜，可以把一腔的暑气吃到爪哇国去！甭提有多惬意了！是故，民间有诗赞之曰：“文火宽汤细细熬，皮鳞转瞬变佳肴。眼前有此清凉物，水酒独酌兴亦高！”

鱼鳞中含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素，具有预防动脉硬化、高血压及心脏病等功效；鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，可以养颜护肤和抗癌；而黄豆富含蛋白质，极易为人体消化吸收，有“润脾燥，消积痢，发郁热”的功能。正是因为这些，从古至今，辽河平原上的农人们才世世代代在炎夏时节，将“鱼冻”摆上餐桌，饱以肠胃，也使得越来越多的东北人开始迷恋上了风味独特的“鱼冻”，把它们推上高级酒店的餐桌，且美其名曰“水晶芙蓉膏”！

古语云：“食不厌精，脍不厌细。”美好的生活如同熬制“鱼冻”一样，需要精雕细做、长咂细品，越是细做、越是细品，就越觉得生活是如此的多滋多味、绚丽缤纷、让人留恋——这，也许就是“鱼冻”赐予辽河平原子民的一点生活启迪吧！