科学解读猪皮的营养价值

阮光锋

猪皮，一般人都对它不太感兴趣，甚至很多人在做猪肉的时候，往往会把猪皮切下来丢掉。不过，最近享有国际盛名的米其林餐厅却推出了一款平价点心，它居然是用猪皮做的，这款点心受到了不少外国盆友的热爱。对于英国人来说，炸猪皮是啤酒的绝配！为了可以随时随地吃到炸猪皮，英国人甚至把它做成了一包包的零食，而且衍生了各种稀奇古怪的口味，如甜辣味，血肠味，五香味……

猪皮的营养价值到底如何？它到底是健康零食还是垃圾食品呢？

猪皮的营养没那么高

有些人觉得猪皮的脂肪少，所以更健康。其实这完全是误会。从营养数据来看，猪皮中44.6%是脂肪，虽然比肥肉的脂肪少一些，但是它比我们常吃的肥瘦相间的猪肉的脂肪要多。除此之外，猪皮中还有11.8%蛋白质，这个含量比猪肉要少很多了。而且，猪皮中所含的维生素非常少，除了铁元素还算丰富，其他的矿物质也很少。

所以从总体来看，猪皮并不算一种营养价值很高的动物食品。而这家米其林餐厅的炸猪皮更不是什么健康的食物。米其林餐厅推出的这款点心做法非常简单，就是把猪皮油炸而成，这样做出来的食物脂肪含量会更高。

不能指望猪皮美容

跟国外的吃货不一样，中国人最近几年比较迷信猪皮的美容效果，原因是因为它所含的胶原蛋白。的确，猪皮中蛋白质主要都是胶原蛋白，用它能做出好吃的肉皮冻。不过，指望吃猪皮能美容，你可能要失望。

首先，胶原蛋白是一种品质很低的蛋白质。胶原蛋白其实并不是一种优质蛋白质，其作为蛋白质的营养价值很低。决定蛋白质营养价值的，主要是其氨基酸的组成，通常的氨基酸有20种，有8种是必需的，其他12种则可以通过其他氨基酸转化而来。胶原蛋白中含有大量的非必需氨基酸，必需氨基酸却很少，完全不含必需的色氨酸。所以，其作为蛋白质来源，对人体的贡献率其实很低。

其次，吃进去后的胶原蛋白也无法被人体直接利用。胶原蛋白对人体皮肤确实很重要，能够起到支撑皮肤、保持紧致的作用，但是，由于膠原蛋白是大分子结构，不能被人体直接吸收，需要通过消化系统转化成氨基酸，再由不同种类的氨基酸组成人体不同部位所需的不同蛋白质。因此，吃下去的猪皮也要先被消化分解成氨基酸才能吸收，它根本无法达到我们的脸部，更别指望它能美容。

另外，合成皮肤胶原蛋白所需要的主要原料是甘氨酸、脯氨酸、赖氨酸和维生素C，只要注意食物多样、营养均衡，根本不需要吃猪皮。