(云南经济管理学院,云南·昆明 650106)
2018 年7 月22 日——2018 年7 月30 日,由凌珠老师带队参加云南经济管理学院2018 年暑期大学生“三下乡”社会实践,前往云南省大理白族自治州大理市喜洲镇上关村开展为期约8天的调研。笔者主要围绕大理市喜洲镇上关村乳扇制作技艺进行了调研,收集了大量的一手资料。在调查过程中运用了访谈法(采用手写及录音方式进行记录)和影像民族志(采用相机拍摄照片和视频进行记录)的调查方法。
乳扇是白族等滇西北各民族中吃的一种奶酪。白语称之为yenx seinp,用牛奶制成。乳白色,片状,成卷,状如折扇,故得名乳扇。乳扇有很高的营养价值,其中含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。营养丰富,有调和气血、安神养心、健胃补虚的功效,是增强体质、促进人体健康的佳品。
据上关村老年协会张会长①张会长,全名:张茂恒,男,61岁,上关村波罗塝老年协会会长。所说:“乳扇是上关村民最擅长的制作技艺,村民利用本地水草丰沛的优势,喂养奶牛。有的一户养三五头,但归集体放牧。每日清晨挤完奶后,专职牛郎在村头吹响牛角,各家就把牛赶出家门,交给牛郎,牛郎就赶近百头牛群在山脚吃草、沟边饮水;日落西山时,牛郎又吹响牛角,牛群闻声回村,各自进家。人们常说:‘老马识途’,其实上关村的牛也识途,牛群不会走错家门。”
史料中有对乳扇的相关记载:在元朝,蒙古军进入大理后,有大量牛奶剩余,因无法携带上路,于是,上关的养牛户就仿校蒙古人制作乳饼和乳酪的方法,从卤水点豆腐的工艺中得到启示,把酸浆制成后,经发酵,积存的酸水和鲜奶按一定的比例掺和加热,使水分和牛奶精华分离,变成固体,然后用竹架铺开晾晒,因其外形像扇子,所以就将其命名为乳扇。乳扇的出现,使易酸易腐的牛奶变成不易变质又便于携带保存的固体美食。乳扇的制作技艺很快得到推广远销各地,甚至推广到了西藏、缅甸和泰国。
1、加热工具
(1)加热工具:传统中使用火炉与铁锅,现在使用电磁炉与不锈钢锅。
(2)加热燃料:传统加热方法是利用柴火作为燃料进行烧水,近代改用蜂窝煤为燃料,而现在一般都使用电磁炉烧水。
2、器皿工具
(1)盆:1个不锈钢小盆,用来盛放调制好的酸浆水;1个塑料小盆,用来盛放锅里多余的甜浆水,需要在塑料小盆的侧边底部打上三个小孔,使甜浆水流出,同时添入热的甜浆水以保持水温;1 个不锈钢大盆,用来接小塑料盆里流出的多余甜浆水。传统中常使用木盆,现在改用塑料盆或铁盆。
(2)桶:1个容积为60L的塑料桶,用来盛放不用的甜浆水,桶中的甜浆水可以拿去喂牲畜,或者将甜浆水放置于桶中进行长达一周左右的发酵制作成酸浆水。
(3)缸:3个塑料缸,每一个缸的容积为200L。第一个缸根据制作乳扇的多少选择不同大小的缸用来装制作乳扇的鲜牛奶;第二个缸用来装兑好的酸浆水;第三个缸用来装清水。传统中使用瓷的水缸,亦或者使用木头制作而成的水缸。
(4)瓢:两个塑料瓢,一个用来舀鲜牛奶,另一个用来舀清水和酸浆水,传统中一般使用木头制作的瓢。
(5)碗:两个不锈钢小碗,容积为750mL。一个用来舀锅里剩余的甜浆水,另一个用来舀兑好比例的酸浆水。
3、制作工具
(1)铁夹子:1个,用来夹加热后呈现出固态的牛奶团。
(2)纱布漏网:1个,其大小与锅边缘尺寸差不多,纱布漏网的作用一方面是用于过滤鲜牛奶里面的杂质,另一方面是用来分离牛奶团与甜浆水。
4、晾晒工具
(1)透明胶带:1.2厘米宽的透明胶带,用来裹在竹竿上面。其作用是为了节省工序、方便晾晒完成的乳扇从竹竿上取下。
(2)线:一卷白色的尼龙细线,间距相等的缠绕在竹竿上。其作用是为了增加摩擦力,使晾晒在竹竿上的乳扇不易脱落下来。
(3)竹架;由两根竹竿构成,间距为3厘米,用竹篾隔开。每根竹竿半径大概为0.75厘米,长度大约为216 厘米。每根笔直的空心竹竿先用透明胶带裹一圈,再用白色尼龙细线按约3 厘米左右的间距缠绕若干圈,还需要在每两根竹竿中间设置约5个竹篾,便于支撑两根竹竿,第一个竹篾与竹竿顶端距离5 厘米,第二个竹篾至第四个竹篾之间的距离都为48厘米,第五个竹篾与竹竿底部也是距离5 厘米,两根竹竿用白线绑在一起形成一个竹架。每个竹架一般可以晾晒5片乳扇。
1、明矾水
用适当明矾,掺入相对比例的水,兑成明矾水,起凝固作用,让制作出来的乳扇更加具有韧性。
2、牛奶
牛奶必须是当天早晨乳牛产的新鲜牛奶,牛奶的用量根据乳扇制作的数量来决定。
3、酸浆水
酸浆水是用来将牛奶点成固态必不可少的材料,与卤水点豆腐的原理一样。当地酸浆水的制作一般将酸木瓜切成片,再加入清水装入桶内密封,在温度适宜的地方放一周发酵而成。因四季温度的差异,冬天的时候发酵需要十多天,而夏天的时候发酵七天左右即可。
4、水
山上流淌下来未加热的山泉水。
图1:制作者兑酸浆水
图2:加入鲜牛奶
图3:加热
图4、图5、图6:分离
1、兑明矾水
用明矾与热水兑成明矾水。按比例120 克的明矾需加入60公斤的鲜牛奶。
2、过滤
将140 千克的鲜牛奶平均分成三份,第一份鲜牛奶需加入明矾水混合搅匀,倒入纱布漏网,期间用右手沿逆时针不停搅拌,让鲜牛奶漏到缸里面。第二份和第三份鲜牛奶无需加入明矾水,直接倒入纱布漏网,也需用右手沿逆时针不停搅拌,让鲜牛奶漏到缸里面。一般会在在缸里放入一桶10L的冰袋,是为了让缸里面的牛奶保持低温,不易变质。
3、兑酸浆水
如果酸浆水发酵较浓就按照清水与酸浆2:1的比例兑制酸浆水浓度,如果酸浆水发酵程度比较淡就按照清水与酸浆水1:1的比例兑制酸浆水。
4、加热
先把1.28L酸浆水舀入不锈钢锅中,把酸浆水加热到55°C 左右舀出酸浆水,再加入1.76L 的鲜牛奶,直到水温到70—80°C 左右,锅里面的牛奶由絮状变成团状即可捞出锅。
5、分离
用纱布漏网盖在锅里的团状物质上,再用不锈钢小碗把甜浆水舀出大部分倒入塑料桶里,小部分倒入塑料小盆里,这个步骤是为了将成型的牛奶团与甜浆水分离开来。
6、夹出
图7:夹出
图8、图9、图10、图11 揉捏
图12、图13、图14、图15、图16、图17 上架
用铁夹子把锅里的团状物质从中间张开再夹拢,重复五六次之后夹出放到塑料小盆里,这个步骤是为了让成型的牛奶团受热均匀,更好的粘合在一起。
7、揉捏
将夹出放置于小盆里类似碗大的牛奶团分为拳头大的三小坨,从中取出一小坨在手掌中反复揉捏,手指要不停的转动,由上到下卷入中间,重复四五次,左右双手大拇指放在牛奶团上方,其余手指放在牛奶团下方,朝左右拉扯两下,拉成长方形,再把长方形牛奶片放在左手手掌心压平揉捏两下,将长方形的牛奶块由外向内对折一次,再用右手掌心由内向外均匀铺开成长方形片状。
8、上架
图18、图19、图20、图21 晾晒
用擀面杖将长片状奶片从手指尖向手臂的方向卷大约两圈,再将擀面杖上的长片状奶片揪出一小坨,然后用左手将其粘在竹架内侧进行固定,剩余奶片部分沿逆时针向右下侧绕半圈,力度要均匀,最后用右手将奶片末端黏在竹架内侧。
9、晾晒
院子里的屋檐下面有两根如拳头一般粗的木头,这就是晾晒乳扇的架子。第一根木头上面分为前排和后排,第二根木头上面只有前排,总共三排,每一排上面钉有20 根钉子,每根钉子上面可以挂一个竹架。乳扇上架完成后,将每一个竹架分别抬到院子里面屋檐下的晾晒架上挂起来,所有制作好的乳扇晾晒完成以后,为了方便收取,用剪刀剪去每一片乳扇末端较为厚的部分。刚刚制作好挂出来的乳扇呈乳白色,摸起来较软,不会油,闻起来充满了淡淡的纯乳香味。在晾晒中如果遇到阴雨天晾不干就要想办法烘干,否则会发霉。解决的方法是用电风扇或者烤炉烘干。
10、收取
如果在太阳暴晒的情况下,两个小时以后就要将乳扇收进阴凉的屋子里面,为了保持乳扇的软硬程度,用一层较薄的塑料纸简单包裹起来,否则乳扇会产生裂痕。如果在阴雨天,要将乳扇在屋檐下晾晒至水分干透,再收入屋子里面用电风扇或者电烤炉吹到一定干度,再用薄塑料纸包裹起来。收取乳扇的时候,先用一把小刀在每一片乳扇的前端翘起一点,然后慢慢沿着竹竿取下来,这样可以保护手指,不然长时间下去很伤手,将取下来的乳扇四片叠在一起,可以节省摆放空间。收取下来的乳扇呈乳黄色,硬度增强,周围边缘不如之前平整,有点微微翘起,闻起来有一点点酸味,相比之前,没有那么浓的奶香味。
在上关村,乳扇是逢年过节馈赠亲朋好友的佳品,游客把乳扇作为大理的特色食品带回家,之所以买乳扇做佳节礼品,因为它不仅是一种大理的特色,而且还是一种人们喜爱的食物,同时具有非常高的营养价值。
1、本主节
乳扇是本主节做斋必不可少的贡品,用圆形的小铁盘装乳扇,一盘可以装两块,将这两块乳扇每一块切成4段,并且用香油炸至金黄色,放入盘子里面,用来供奉神灵,祈福求愿。
2、火把节
在每年的火把节时,每家都会吃乳扇,家家户户都会请自己的兄弟姐妹回家一起吃,但是要先供奉完以后才能食用。同样是用圆形的小铁盘装乳扇,并用香油炸至金黄色。
3、喜事
乳扇作为大理上关村的一道特色菜品,在大理的婚嫁节庆是必不可少的食物。办喜事时,将每块块乳扇切成4 段,根据自家喜爱的口味做出来放入大铁盘子里面给参加酒席的客人食用。
4、祭奠场合
通常用于祭祖,在春节期间,清明节扫墓时,都是用圆形的小铁盘装乳扇,一盘可以装两块,将这两块乳扇每一块切成4 段,并且用香油炸至金黄色,放入盘子里面供奉完以后食用。平常的丧事不会吃乳扇,因为吃乳扇通常是在节庆日,丧事不属于节庆日。
乳扇的烹饪方式有很多种,可以生吃、油炸、烤、泡、凉拌等;根据各人口味吃法不同,可以放盐,放糖。其中最为特色的品种有:玫瑰乳扇、豆沙乳扇、紫米乳扇、凉拌乳扇,以及最吸引男女老少的乳扇冰棍。
(1)生吃
可以直接食用,较为鲜美;沾糖,沾盐,沾蜂蜜,沾辣椒面。
(2)油炸
可以用香油,猪油,放在锅中等油温合适的时候放入乳扇,慢慢炸至金黄酥脆之后直接食用,也可以沾糖,沾盐,沾蜂蜜,沾辣椒面再食用。
(3)烤
可以用电烤炉或者火烤,烤熟后可以直接食用,也可以烤熟后沾糖,沾盐,沾蜂蜜,沾辣椒面再食用。
(4)泡
在著名的白族三道茶中,把乳扇切成小块,将开水放在杯子或者碗里面泡着喝。
(5)玫瑰乳扇
制作时是把玫瑰花瓣直接放入牛奶中混合制作,可以直接生吃,也可以根据自己喜欢的方法加工食用。
(6)豆沙乳扇
一般是用生乳扇把豆沙卷在里面,然后用油炸食用。
(7)紫米乳扇
先把紫米蒸熟,包入生乳扇中,再油炸食用,一般在酒宴上最为常见。
(8)凉拌乳扇
把乳扇撕成条状或者块状根据个人口味加入酱油、醋、酱油、辣椒凉拌食用。
(9)乳扇冰棍
将一块乳扇切成小块,加入适量的白糖、牛奶,放入冰箱中冷冻而形成乳扇冰棍。
1、鲜牛奶3元/千克。
2、水0.0028元/升
3、电0.52元/度。
4、燃油费0.2元/公里
5、制作7千克乳扇要往返2公里去买鲜牛奶,用45 升水,6.6 度电,140 千克鲜奶。平均制作1 千克乳扇要用60.57元。
在淡季乳扇卖64元/千克。在旺季和节假日乳扇卖90元/千克。
1、线下销售
(1)零售
在淡季要把制作好的乳扇用小背篓背着去街上摆摊销售。
(2)批发
在旺季和节假日有人会上门成批量订购。
2、线上销售
(1)淘宝
利用淘宝APP注册店铺,然后进行出售,一般采用真空包装方式用快递运送,其中运费与包装费另付。
(2)微信
在微信上发朋友圈打广告进行宣传,吸引更多人购买,也同样采用真空包装方式用快递运送,其中运费与包装费另付。
1、如放置于冰箱保鲜层,用薄塑料纸包裹住最多可以保存一个星期;而放在冰箱冷冻层的情况下,用薄塑料纸包裹住最多可以保存半年。
2、困难及措施:
(1)困难:贮藏时间要掌握好,在乳扇风干软硬程度合适的时候,不然会影响乳扇口感。
(2)措施:将乳扇放置冰箱冰冻贮藏,可以增加乳扇保存的时间。在冰箱中储存的时间越长,乳扇的口感会越好。
图23 贮藏
据王阿姨①王阿姨—全名:王树宣,女,汉族,44岁。访谈地点:自家制作小工坊,访谈时间:2018年7月26日15点。所述:她15 岁时娘家跟母亲初步学习制作过乳扇,但因为年纪小并没有继续深入学习,直到21岁嫁入夫家后,一家人开始收购村民的牛奶,汇总售卖给欧亚公司加工制作奶制品,其余时间也没有制作乳扇,而是在家里当一名家庭主妇。到2015年因为经济收入不景气,公司收购价低廉导致村民赚不到钱,并且养奶牛的农户也慢慢地减少,就没有继续把收购来的牛奶卖给欧亚公司,但新鲜牛奶不用就会浪费,非常可惜。于是与丈夫商量决定自己学习加工把鲜牛奶制作成乳扇。虽然之前和母亲学习过制作乳扇,但是方法古老、效率低,于是就想到了之前在收购牛奶的时候认识制作乳扇的一位老师傅,他的制作方法效率高且方便,所以他们驱车到20公里外的老师傅家连续学习了3天如何制作高品质的乳扇。回家之后自己不断反复尝试制作,并把做出来的乳扇送给亲朋好友品尝,让他们提出意见,自己也不断的完善制作方法,期间浪费了许多牛奶,却在反复实践中积累了经验。至此,王阿姨开始背着小篮子到小街上卖乳扇,直到现在。王阿姨告诉笔者,近两年节假日和旺季的时候在家卖乳扇,淡季的其余时间也同样是背着篮子去小街上售卖。鲜牛奶一年四季都要向农户收购,如果只在销售旺季才向农户收购,农户可能不会提供牛奶从而造成原材料短缺,现在是向七八家农户订购鲜牛奶,提供牛奶的农户一般在早上六点半开始挤鲜奶,王阿姨一般七点钟开车出门去村委会门口收牛奶,八点钟收完牛奶回家,八点半开始制作乳扇,如果两个人制作大概十点钟就能完工;一个人制作的话大概十一点钟就能完工,在淡季的时候只能做到不亏损,不赚钱,只有到旺季的时候才能获得利润。
在笔者采访她时,王阿姨说她是一名汉族,并且告诉笔者大理人不论白族、汉族还是回族都会做乳扇。她与笔者讲述如果要学习制作乳扇,出师时间要根据自己的悟性和能力来看,还告诉笔者,她家的女儿也会做乳扇,自己家现在是每一天都做乳扇,一天能做二三十斤。当笔者问到王阿姨一直以来制作乳扇的动力从何而来,她告诉笔者她坚持做乳扇的动力除了赚钱维持生计以外,同时她也有想到进行工艺文化的传承,希冀就读于大学的女儿不会忘记这门手艺。她还问到乳扇是否可以进行申遗,村子里张老师①张瑞龙,男,1969年生,49岁,第六代白族甲马传承人,传承甲马25年。家里的甲马就是省级的非物质文化遗产。
1、乳扇制作传承现状
据调查走访上关村得知基本上家家都会制作乳扇,而出售乳扇的只有两家,其中王阿姨家里的乳扇制作技艺是跟随别的师傅学习所得,她全家人都会这门技艺。之前有人上门来找王阿姨学习制作乳扇这门手艺,大多数是当地人,也有少许外地人,其中女性居多,男性占少数。乳扇制作工艺具体分布在上关、江尾地区,但是江尾做得更多一些。据王阿姨所述②王阿姨访谈时间2018年7月25日10点。:除大理地区以外,其他地域基本上没有会制作乳扇的同行。王阿姨大理周边的同行也有过交流,制作乳扇的方法都大同小异,唯一的差异是原材料的比例分量不同,做的数量都不相同。
2、乳扇制作技艺的传承形式
据调查走访,村民告诉笔者上关村乳扇制作技艺的传承方式较为简单,不存在传内不传外、传媳不传女等现象,男女都可进行制作,但是在上关村,一般都是女性为主,男性为辅的进行制作。而想学习乳扇制作,一般情况下,只要有人想学习,就需要像师傅进行拜师礼,拜师礼为在大年初一那天带着大公鸡、糖、酒、猪脚拜师学艺,但也有个别不进行拜师礼就成为徒弟的案例存在。
3、乳扇技艺未来的发展趋势
乳扇作为一门特色小吃,是白族地区进入农耕生活后保留下来的游牧时期工艺,现在除了售卖以外还有人订购,销售供不应求,但是其背后的文化却鲜有人知。在经济全球化背景下,乳扇利润较低,因此村里大多数年轻人宁愿出去打工也不愿来制作乳扇,现在会乳扇制作技艺的都是女性长辈,年轻人会制作技艺的较少。目前为止政府对乳扇制作技艺的传承与发展还没有相应的保护措施及政策。笔者猜想,在未来乳扇的制作技艺可能会失传。王阿姨也给笔者讲述了自己的想法,她表示乳扇制作技艺在四五代之后可能会失传,她自己还是希望乳扇制作技艺能代代相传。以前的原材料很多,每家每户都养奶牛,现在因为政府整治洱海和经济飞速发展,养奶牛的农户大大减少,市场需求以及原材料供不应求。今后如果找不到足够的原材料,自己家将会开养殖场,请人喂养奶牛,生产牛奶来做乳扇,自产自销。但是政府方面在政策上可能不允许在家里面养奶牛,所以会到山上放养奶牛。而王阿姨的女儿有着自己的看法③王阿姨女儿姓名:陶继芳女汉族年龄:22岁职业:学生访谈时间:2018年7月27日15点。:乳扇制作技艺作为大理白族的象征,希望这门技艺能一直传承下去,因为自己现在读的就是关于食品这方面的专业,如有机会自己也会从事乳扇制作行业,并将其加以创新,寻找更好的保护和传承方法,但是根据现状来看奶源是最重要的乳扇制作原料,现在上关村鲜牛奶都是高品质的,但是以后在其他地区制作乳扇,牛奶的品质肯定与当地的不同,难以保证乳扇的纯天然口感。从而乳扇制作技艺的传承还是受到一定的影响。
在笔者看来,乳扇制作是一门具有文化内涵的传统技艺,它是大理人民逢年过节,祭祀,喜庆节日必不可少的佳品,也是过节送礼的特色产品,也是当地村民技艺与记忆的融合。如何能够促使作为主体的村民积极主动进行创新与发展这个问题引发了笔者的思考,也为下一步的研究提供了待解决与可扩展研究的思路。
综上所述,通过在云南省大理白族自治州大理市喜洲镇上关村开展为期约8天的调查访问和参与观察,笔者对大理市喜洲镇上关村乳扇制作技艺资料加以整理,或简或繁地描述了乳扇制作技艺。由于田野调查的期限较短,笔者所观察到的案例和收集到的资料有限,文中主要围绕乳扇制作技艺情况及市场、传承等方面的情况进行叙述;而少有能涉及其历史渊源和传承中的对策等方面的内容。本报告如有遗漏之处,还请方家指正。此次田野调查,在此我需感谢我的报道人:王树宣、陶继芳、陶建辉、张茂恒等。