素之汤

文、图/王 云

我国的诸多菜系均讲究汤的制作和用汤来调味，甚至将制汤视为至高无上的烹饪技艺。巧合的是，西餐也对汤推崇备至。可见，古今中外，汤都是人们饮食中不可或缺的一部分。

汤的历史悠久，我国古代谓之羹。大约有了陶器就有了羹吧，也有人说羹的出现甚至比陶器更早。《礼记》中有云：“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”可见当时羹是人们佐餐的必备之品，无论王侯还是普通百姓，饮食中都不可无羹。

今天我们所说的汤大概要分为两类：一类作为菜肴的一种，在餐前或餐中佐餐食用；另一类则作为烹调的辅料，在做菜的时候加入其中。在日本人发现“味之素”（味精）之前，汤就是我国烹饪过程中的提鲜剂，即使现在已经有了味精，仍然有很多厨师和家庭主妇喜欢用汤来调味，因为这是纯天然的鲜味剂呀。调味用的汤可分为奶汤、清汤和素汤，我们的素食馆就来重点介绍素汤。

相较于荤汤来说，素汤在烹饪中使用得比较少。但对于一些高明的厨师和茹素者来说，吊制一锅素汤无疑会给素菜的制作带来惊喜。素汤可以为素菜添色、增香、提鲜，说它是素菜的灵魂也不为过。在制作素汤的时候，最为常用的食材包括黄豆、口蘑、香菇、笋等，做出来的素汤清香鲜美。

黄豆芽汤选用发好的黄豆芽，在油锅中煸炒至八成熟，倒入汤锅中，加足量清水，用旺火焖煮30分钟左右，待汤汁呈乳白色、汁浓味鲜时，滤去豆芽即成。黄豆芽汤呈乳白色，味道鲜美，是炒烩煮菜式和汤菜的必备之品。也可直接用黄豆泡软后煮汤，只需增加煮制的时间到2小时左右即可。

鲜笋汤将鲜笋切片，先用开水淖一下，另起锅加足量水，小火煮约3小时，待汤变浓时关火。鲜笋汤色泽偏黄，味道浓鲜，经常于制作汤菜时使用。

香菇汤取干香菇洗净，将香菇盖和香菇脚分开。香菇盖用70℃左右的开水浸泡2小时，将香菇捞出，挤出水分，连同泡香菇的水沉淀去除杂质备用。香菇可另做菜。另将香菇脚加水煮约2小时，同样沉淀后去除杂质。将两汤合并，上火煮开即成。香菇汤鲜香澄清，烧素菜如烧二冬、扒猴头菇等调味时经常使用。

烧二冬

原料：冬菇 （香菇 ），冬笋，葱姜片，绍酒，酱油，糖色，素汤，精盐，白糖，淀粉，花椒油，花生油。

做法：水发香菇洗净切块，冬笋清洗切片。锅上火放入花生油，油热放入冬笋片略炸捞出控油。炒锅再上火留底油，下入葱姜片煸炒，再放入冬笋、香菇、糖色、酱油、绍酒、白糖、精盐、素汤，用微火煨3分钟左右，待“二冬”入味，淋入水淀粉勾芡，淋上花椒油，盛入盘中即可上席。

特点：色泽红润、油亮，口味咸香、微甜。