烹饪专业中高职教育衔接的思考

吴芳宁 昝军宏

[摘 要] 在研究烹饪专业教育的基础上，依据不同层次培养目标的要求，确立不同教育阶段人才培养方案，按知识能力及素质结构的需要探索中高职烹饪专业人才教育的衔接方法，从而满足企业所需，为社会培养知识体系优、专业能力强、文化素养高、合作能力好、综合素质全面的优秀烹调工艺与营养专业人才。

[关 键 词] 烹饪专业；中高职；课程衔接

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2019）03-0218-02

近年来，由于国家经济政策的调整，第三产业中的旅游业得到了长足发展，由此与旅游业密切相关的餐饮业发展迅猛。烹调工艺与营养专业逐渐成为热门专业，每年需为餐饮行业输送大批高素质、懂管理、技能精的应用型人才。但由于从事餐饮行业的人员综合素质和管理水平较低等问题严重限制了餐饮业的发展。改变该现状则需要从事餐饮教育的工作者认真研究烹饪专业的教学规律、课程体系建设、教学改革方法，做好烹饪专业中高职教育衔接，培养适应行业发展需求的专业人才。

一、中高职培养目标的衔接

培养目标是专业的方向，其目的是教育引导学生成为优秀的烹饪专业应用型人才。烹调工艺与营养专业中高职教育在培养目标上存在共性，但两者教育对象不同，需要分析并研究衔接方法。

（一）中等职业烹饪专业的培养目标

中等职业教育招收的学生是初中毕业生，年龄在15岁左右，正处于生理和心理的快速发展期，世界观、人生观、价值观尚未成熟，文化基础底子薄弱，学校需对其加强思想道德教育，注重培养良好的职业道德，加强学习基本文化知识，提高艺术修养，掌握专业基础理论知识，练好基本功，熟练技能，吃苦耐劳，爱岗敬业，最终满足餐饮业一线岗位的需要。

培养目标是坚持以德树人，德、智、体、美、劳全面发展，掌握现代餐饮行业中餐烹饪与营养膳食专业所具备的基本知识、基本原理和基本技能，能从事行业中餐烹饪与营养膳食专业的岗位工作并具有基本管理能力的应用型人才。

（二）高职烹饪专业的培养目标

高职阶段的培养对象是中职和高中毕业生，学生身心发育基本成熟。培养目标为1998年国家教委颁布的《面向二十一世纪深化职业教育教学改革的原则意见》中第二条“二十一世纪我国职业教育要培养同社会主义现代化建设相适应的，具备综合职业能力和全面素质的，直接在生产、服务、技术和管理第一线工作的应用型人才。”要求学生具备一定的外语水平和计算机应用能力，同时具备“两有”和“四会”。“两有”为一要有吃苦精神和责任心，二要有较高的专业理论水平以及较强的专业技能。“四会”为操作技能好，熟练制作我国各地的风味代表菜品；社会素质好，正确处理各种人际关系；协调能力好，组织和协调岗位上各种工作关系；设计能力好，灵活变通地设计新菜品，同时对菜品进行营养成分分析和成本核算。

（三）中高职烹饪专业人才培养目标的衔接

通过分析两种人才培养目标可知，做好中高职烹饪专业教育的衔接，首先需明确中职是基础，打好专业基础，掌握基本知识。高职对专业知识和技术水平的要求更高，需在烹饪中职教育的基础上提升，掌握系统理论且知识面广，能从事理论研究。在专业技能上，高职要求技能精湛且具有创新能力，对培养团队的协作能力、自我管理能力、企业管理能力要求更高。在专业技能大赛上的要求也不同，中职要求的是对基本技能的掌握，高职则对全面的菜品设计、营养搭配、宴席的整体设计、主题搭配、文化素养、团队协作、知识综合运用能力等有更高要求。因此要做好烹饪中高职教育的衔接，不仅是职业教育发展的需要，更是行业发展的使然。

二、课程设置的衔接

烹饪专业中高等职业教育的衔接，关键是两者之间课程的衔接，中职的教学目的是为高职教育打好基础，以中职课程为基础，高职课程顺利衔接，由基础到高端，提高知识和技能，实现课程的紧密衔接。

（一）中等职业学校烹饪专业的课程设置

我国烹饪业中等职业教育历史较长，形成了科学的课程体系且教材成熟。中职烹饪阶段侧重对专业知识的掌握及職业基本技能的训练，课程设置上重点突出专业基础，理论基础设置有烹饪概论、烹饪原料知识、食品营养与卫生、烹饪美术、菜单设计与成本核算、厨房管理等课程。专业技能课程开设有原料加工、烹调技术、食品雕刻、冷拼与凉菜制作、中式热菜制作、中式面点制作等，学生具有基本的专业理论基础，拥有专业基本技能，为高职学习打下坚实的基础。

（二）高职院校烹饪专业的课程设置

我国烹饪业高等职业教育的发展历史较短，课程设置不统一，没有形成系统公认且权威的烹饪高职教材。目前我校设置的专业理论课程主要有中国烹饪概论、烹饪原料学、烹饪营养学、烹饪化学、食品卫生学、中国饮食文学、烹饪典籍、餐饮成本核算与控制、厨政管理等。专业技能课有原料加工工艺、烹调工艺、中国名菜、西餐工艺、中西面点工艺等。理论学习形成系统体系，知识面拓宽，理论学习深化，管理能力增强。技能学习重在熟练、总结、提高、创新，以理论指导实践，实践验证理论，通过企业实践形成新的理论体系，更好地用于今后的教学改革与研究。

（三）中高职课程的衔接

有效做好课程的衔接，（1）需要在课程设置、教学计划、课程标准、技能训练等方面发现不同并积极改变。课程设置、教学计划的编排要考虑到不同年龄段学生的知识基础和身体素质。在知识的理解掌握、技能的训练运用中，由易到难、由浅入深、由单项训练到综合复训，做好铺垫并顺利过渡。在设置专业基础课及技能课时，中职烹饪阶段要加强基本功及理论知识的学习，强化单项训练，为高职的学习夯实基础。高职阶段则注重形成知识体系，拓宽知识面。在毕业论文设计上要求强调理论知识的应用，解决实践中的难题，提出技术创新。（2）教学中要与社会餐饮业的发展相结合，在更高层面上探求烹调工艺与营养专业发展新模式，让市场检验教学课程设置的合理性。最终准确定位高职人才培养方向，在课程设置上“产学研训赛”相结合，引进大师，校企合作，订单培养，为企业提供应用型人才。

三、中高职学校技能大赛的要求

职业教育重在培养学生的技术技能，培养全面发展的高素质技能型人才。多年来，国家在职业教育上重视技能比赛，每年举办中高职院校的专业技能大赛。以赛促教、以赛促学，开展现代师徒教学模式，以产品展示学习成果，评委专家合理准确的评判提高学生学习的积极性，学生开阔眼界，学习新技术，提高教师的教学水平。

（一）中职学校的技能大赛

中职学校的技能大赛以单项赛项为主，学生个人参加，重在强化个人单项技能，分为中式热菜项目、冷拼与食品雕刻、中西面点和西餐项目。烹饪基本功的热菜项目主要考核刀工、火候及菜肴的调味、成型、装盘。冷拼与食品雕刻项目旨在考核学生的刀工、雕刻、拼摆、造型、布局及色彩的搭配。中西面点项目旨在考核学生对中式面点的发面、调馅、成型、蒸制，西点制作的蛋糕裱花技能。

（二）高职院校的技能大赛

高职烹饪专业的技能大赛是由六名选手组团参加，考核包括宴席主题的确定、宴席菜品的设计、台面的整体布局、菜品的制作等综合项目，最终由现场提问答辩来评定，重在考核学生的综合知识运用和综合技能应用，要求学生理论扎实，实践经验丰富，具有动手操作能力和团队合作精神，能够分析实践中的难题并解决问题，有创新能力及良好的职业道德。

四、企业对中高职人才需求的现状

（一）行业现状分析

纵观餐饮行业对人才的需求，有调查显示，厨房厨师及管理人员占47.34%。从学历结构来看，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历约占总人数的71%；大专学历（包括进修取得的学历）占总人数的4.66%；本科学历占总人数的0.34%，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2个百分点。现在国内很多餐饮企业不仅缺乏专业人才，还存在大量的人才流失。专业知识水平高、技术技能强的专业人才更是一将难求。

（二）餐饮业人才缺乏的原因

餐饮专业高素质、高技能人才缺乏主要有以下原因：（1）我国高等院校餐饮管理专业较少。目前开设餐饮管理和烹饪专业的学校多是私立院校，国办的大中专院校开设酒店管理和烹饪专业较少，学生选择学习该专业的人数也不多，认为这些专业文化要求不高，只重视技能学习，高质量的毕业生更少。（2）从业者对餐饮业认识有偏差，认为无需学习经过几天的技术培训就可胜任工作。所以大多数人去小餐馆当学徒，练手一两年就跳级到大型酒店或大型餐饮业，影响了企业人员的总体素质。（3）企业培训缺乏师资力量，少数星级酒店和大型连锁企业有专门的人事培训，但因师资力量不足及人才培训成本高最终选择放弃。目前企业选择与学校进行联合培养，我校就与四家星级酒店和两家大型餐饮企业进行了冠名班合作，这样既节省了培训成本，同时解决了就业问题，校企取得双赢。最后因大多学生怕吃苦，认为行业后继无力。但未来餐饮业将向现代化、信息化、科学化、高科技方向发展，要求从业者须具有高素质及高技术水平，故国家需办好高等院校的餐饮教育，提高餐饮从业人员的综合素养。

（三）做好中高職教育衔接，培养餐饮业高端人才

中国已成为发展最快的发展中国家，改革开放、对外合作交流促使中国餐饮业走出国门、走向国际，所以餐饮业急需高水平人才。当前餐饮行业人才不仅要有较高的文化水平和良好的道德素养，还要具备外语交流沟通能力，学习世界先进的酒店餐饮管理技术，掌握市场动态及发展趋势，熟悉国际酒店业的经营模式，最终成为酒店餐饮业与国际接轨的高端人才。

五、结语

综上所述，随着我国社会经济的飞速发展，社会经济结构发生了较大变化，培养烹饪人才适应餐饮市场的要求、适应世界餐饮的发展，烹饪高等专业学校必须根据行业发展现状调整培养目标、改革课程内容、积极参加国内外烹饪大赛、加强与餐饮企业的沟通与交流。本文针对中高职学生特点、中高职人才培养目标要求进行分析，提出了新的中高职衔接课程设置方法，该方法能够有效提高人才培养的质量，解决企业人才缺失的问题，为我国培养高素质、高学历、高技能的综合性应用型人才提出指导方案。

参考文献：

[1]王绍章.论职业技能竞赛的作用[J].成人教育，2011（7）.

[2]陈锦容.烹饪工艺与营养中、高职课程衔接探究[J].知识经济，2016（15）：179.

[3]孟祥忍.烹饪教育专业教学现状的思考[J].扬州大学烹饪学报，2004（3）.

编辑 冯永霞