百锅千昧，你独爱哪一种

韩海燕

西点烘焙，咖啡冷饮，中餐小吃，精品西餐，花式调酒……一似乎，我们总在为吃什么而苦恼，总在为难以掌握每个人的口味而烦恼。这时候，—顿火锅，绝对可以帮你解决所有的问题，温暖你的心。

在每一個炎夏或寒冬，火锅，总是用其温暖精神安抚人们的胃肠，传承着中华民族的奋斗和顽强，绵延不绝的雾气混合着鲜香，惊艳了几千年的时光。这种传统国粹不断焕发新的生机活力，推陈出新、百花齐放，极大地满足着我们的口腹之欲，足见火锅在中华美食文化史中不可撼动的地位。

火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。关于火锅的起源，有两种说法，一种说是在中国三国时期或魏文帝时代，此时的“铜鼎”，就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有上千年的历史。

据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。唐朝白居易的《问刘十九》诗：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就惟妙惟肖地描述了当时吃火锅的情景。到宋朝，火锅的吃法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。元朝，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。至清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，清宫御膳食谱上有“野味火锅”，用料是山雉等野味。相传，乾隆皇帝可谓吃火锅成瘾，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。并于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成为历史上最大的一次火锅盛宴。除此之外，1338年，火锅还从中国传入了日本。日本称火锅为“寿喜烧”又称“锄烧”。如今，火锅更是美国、法国、英国等国家餐桌上的美食。

火锅的发展亦如同餐饮史的发展是渐进式的，完全是依据当时的器皿，社会的需求与原物料的发现引进，并加以变化的。辣椒在未进入中国时，怎么会有辣的调味出现呢？三国时代，魏文帝所提到的“五熟釜”，就是分有几格的锅，可以同时煮各种不同的食物，和现今的“鸳鸯锅”，可谓是有异曲同工之处。到了南北朝，“铜鼎”是最普遍的器皿，也就是现今的火锅。演变至唐朝，火锅又称为“暖锅”。

火锅以方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，尤其适应北方地区寒冷干燥的天气，而且火锅种类的经营方式也不断创新，有以“麻、辣、烫”著称的重庆火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。又到了吃火锅的季节，走在青岛的大街上，每走几步进入眼前的就是一家家风格不同、口味多样的火锅店，川式、粤式、台式、泰式……只要你能想得到的，几乎统统都能找到它们的身影。

不得不说，一口小锅足以包罗万象。北派火锅，口味清淡却让人流

连忘返

要说北派火锅的特色是什么？口味清淡就是其中之一，那么，哪些火锅是北派火锅呢？地道的北派火锅包括老北京涮锅、内蒙肥羊火锅、东北白肉火锅、山东肥牛火锅、羊蝎子火锅……种类繁多、口味上乘、涮料丰富，北派火锅的优点可谓是数不尽。

例如，老北京的火锅，其实就是老北京铜锅涮羊肉，是地道的老北京吃法。传统的老北京涮羊肉必须使用铜锅作为器具，羊肉新鲜，吃起来口感比较香醇，没有任何的膻味，涮羊肉的汤底很清淡，一般就是清水，放上葱姜。如今的涮羊肉为了迎合更多人的口味，味道更加丰富，大骨高汤、油辣红汤等等，不仅北方人喜欢，南方人也喜欢吃。内蒙肥羊火锅，历史悠久，主要是吃内蒙涮羊肉的，选用大尾绵羊的外脊和后腿，品质很好。内蒙古的牛羊肉火锅可以说是很多人都没办法拒绝的美味。将牛羊肉放进火锅里面涮一涮就可以吃了，用麻酱、腐乳、葱花、虾油等作为蘸料，配上新鲜可口的嫩肉片，没有任何的膻味，香而不腻。东北白肉火锅，在东北，应该没有人不喜欢吃这道菜，东北白肉火锅是地道的北方菜肴，也是一种特色的北派火锅。东北白肉火锅用海鲜高汤作为锅底，涮肉选择的一般是猪肉片，然后加上粉丝、酸菜、配菜等等，用酱油、蒜泥调味，这种火锅制作简单，一锅炖的方式。此外，吃白肉火锅可以配上蟹肉、血汤、蔬菜等等，味道咸鲜，口味绝佳。山东肥牛火锅，这绝对是一种很火的美食。肥牛火锅以肥牛为主料，牛肉采用的是最天然的牛肉，肉质比较嫩，入口爽滑，除了牛肉，还有羊肉、菌菇、海鲜、蔬菜等食材。肥牛火锅一般用的是单人单锅，把肥牛直接放进小火锅里面涮，蘸上蘸料一起吃，山东肥牛火锅是比较健康的一种火锅，也是比较具有代表性的肥牛火锅之一。羊蝎子火锅，被称为最养生的一种火锅，也属于北派火锅之一。羊蝎子是什么呢？其实羊蝎子就是羊大梁，因为它的外形和蝎子有一点像，所以称为“羊蝎子”。羊蝎子火锅一般都是清汤的，因其形状酷似蝎子，所以被称为“羊蝎子”。羊蝎子是很健康的食物，可以降低人体胆固醇，并且味道鲜美，滋阴补肾，非常适合冬天吃。羊汤火锅，是北方很有名的一种美食，羊汤火锅也是很有特色的一款。羊汤火锅采用的是新鲜羊肉，配上辣椒油，胡椒面等配料，羊汤火锅锅底呈现乳白色，汤汁浓香，没有膻味，羊肉肥而不腻，这种火锅和其他火锅不同，具有健胃益气，温中祛寒的效果。

此外，北派火锅的种类还有很多种，每一种都是地道的北方风味。

南派火锅，川香麻辣直抵味蕾

火锅的江湖可谓是精彩纷呈，除了口味清淡的北派火锅，在江湖上占有一席之地的南派火锅也是不得不提的，不管是麻辣的川味火锅还是养生的潮汕火锅，都会让火锅控们无比兴奋。

作为中国最主流的火锅派系，全国六成以上的火锅商户都被川系火锅霸占。尤其是重庆的九宫格火锅，九宫格巧妙地进行了分区，不仅能区分食材，方便捞菜，还有助于分别利用不同区域的油温，锅底老派醇厚，麻得勾魂动魄，辣得荡气回肠。四川的串串香火锅，绝对是四川最接地气的代表性食物，不仅是四川地区的特色传统小吃之一，也是草根美食最大众化的体现，串串香实际上是火锅的另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。“串串香”名字的由来是因为这是一种以竹签串上各种菜，将其放进滚烫的火锅中涮着吃的小吃。串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，“麻辣烫”亦是其变体，可以说只要有人的地方就有串串香的存在，甚至在一定程度上，串串香已成为四川味道的代表之一。平易近人的价格，数不胜数的食材选择，你能想到的食物，都能成为令人回味无穷的串串。说过了麻烦的川渝火锅，就要来说说对于许多人而言比较陌生的菊花火锅，但它却是苏杭一带的名吃。干白菊独特的滋味芬芳扑鼻而来，仿佛置身于江浙环境清幽的亭台楼阁之中。虽然火锅并不是江浙菜的招牌，但是徽州的一品锅、上海的什锦暖锅，同样能在阴冷的冬日里为老饕们暖心暖胃。

云贵高原中聚居着五花八门的少数民族，他们赋予了云贵地区别样的魅力，也成就了这里独特的饮食文化。说起贵州的火锅，凯里酸汤鱼不得不提。苗家的酸汤鱼火锅受四川火锅的启发，再一次升华了贵州名菜酸汤鱼，配一碗喷香的米饭，可谓是酸香沁人，好吃到停不下来。南方人素爱吃菌菇类食物，所以，来云南不吃菌菇就太遗憾了。作为素食火锅的代表，菌菇火锅营养价值高，十分养生。除此之外，腊排骨火锅、黑山羊火锅也值得一试。

广东一以贯之的包容与传承，造就了“烩不厌细，食不厌精”的饮食文化。广东地区口味清淡，对火锅有着不同的理解。考究的潮汕牛肉火锅，锅底采用牛骨熬制的高汤，食材选用当天宰杀的新鲜牛肉，分别涮牛肉的各个部位，再配以沙茶酱，去领略食物的本味。诞生于顺德的粥底火锅，以其奇思妙想拥有了一大批忠实的粉丝。粥底也叫香拌粥，取香米腌制后放到大瓦煲里煮，单是这锅底就已经让人欲罢不能，何况再将海鲜、肉丸等精制的涮料下锅呢。

当然，还有很多火锅并没有形成派系，不过魅力却不容小觑，青藏民族特色的牦牛肉火锅、清热解毒功效的湖北野味火锅等，所以，有人说，和冬天最般配的是什么，当然是火锅了。