北京涮羊肉

徐皓

北京涮羊肉，毋庸置疑，这是来到在北京的大多数人能够想到的一道美食。尽管这只是北京众多美食里面的一道，但是却有着悠久的历史故事。除此之外，北京涮羊肉的制作方法也是很多人都想要了解到的。因为这一美食它的味道十分独特。而这一美食之所以能够被人们所喜爱，其中也是有很大的因素。对此，本文针对北京涮羊肉这一美食进行一系列的分析。

涮羊肉，换一种话来说，也叫做羊肉火锅，因为这一道美食与火锅的吃法还有一些相似之处。在过去，康熙皇帝每次大摆宴席的时候，这一道美食都是其中之一。后来传到市肆，由清真馆经营。在当时还有一句话是这样说的：“羊肉火锅，是寒冷冬天中最为常见的一种美食，需要与羊舍同食”，而这一种吃法，也是北方游牧遗风演变而成的一种特殊习俗。北京前门外曾经开业了一家涮羊肉，可谓整个出售涮羊肉的先驱。因为在那一家店中，用刀所切出来的羊肉，十分的薄，就像纸张一样。而它的美味程度也被人们一直流传到了至今 。

北京涮羊肉的历史

涮羊肉，还有另一种称呼就是羊肉串。而这一称呼是在元代开始才被人们称呼的。后来流传到清代的时候，涮羊肉这一道美食就开始被所有人知晓，随之就有了羊肉串的出现使这种美味更加闻名于世。

说到‘涮羊肉，在北京几乎是家喻户晓。由于这个佳肴吃法简单，口味鲜美，因此很受人们的欢迎。而火锅传说则是起源于元代。有这一年，元世祖忽必烈率领大军南下。某天，当忽必烈的人马都十分疲倦饥饿的时候，忽必烈突然想起在自己的家乡中，有一道美食叫炖羊肉，于是就赶紧命令自己的下属开始杀羊吃肉，并將其清炖，就在下属开始拿刀斩杀羊准备割取羊肉的时候，探班的下属冲进了帐篷中并告诉忽必烈，敌人已经快要追赶上来了。但是当时的忽必烈已经十分的饥饿，脑子里想到的只有羊肉，于是他一边命令自己的下属开始战斗，一边大喊：“羊肉”。一旁的厨子知道忽必烈的脾气并不是特别的好，于是在这样一个紧急的情况下，将已经宰好的羊肉切成薄片，放入已经烧好的开水中，待羊肉开始变色之后，就马上将其捞出来，并蘸取一些调味料，递给忽必烈。忽必烈吃完羊肉之后开始上阵迎敌，最后大胜而归。庆功宴上，忽必烈再次点了上阵前的那一道羊肉。所以厨子又按照之前的做法，将羊肉切成薄片之后再放入开水中，等到羊肉变色，撒上调味，忽必烈吃后，对其味道赞不绝口。这时，大厨忙迎上来说：“这菜还没命名，请您给它起个名字吧。”忽必烈笑道：“我看叫涮羊肉吧！”从此“涮羊肉”就成为宫廷佳肴。

另有一种说法，认为涮羊肉也叫“羊肉火锅”。说是光绪年间，北京的一家羊肉馆中的掌柜的问太监要来了这一道在皇宫中的美食配料，这才使这道佳肴传到民间，得以在都城名菜馆中出售，供普通百姓享用。而这道美食至今为止还是被人们所称赞着，虽然后期涮羊肉的吃法被人们研制出来了多种，但依旧是人们最爱吃的美食之一。

北京涮羊肉的制作过程

对于北京涮羊肉这样一道美食来说，不学会它的制作过程是十分可惜的一件事情。而对于北京涮羊肉的制作过程首先需要准备的就是盐等调味料以及新鲜的羊肉。然后把羊后腿肉切成小段这是鲜肉的吃法，还有一种是冻肉，也就是市场上卖的羊肉片自己在家切也行，买来的羊后腿肉卷成卷放进冰箱冻起来。冻硬后拿出来用来切片;粉丝用热水泡一下，白菜等喜欢的蔬菜洗干净，切块。香菜、香葱等调味品也都洗干净之后，切成小段，备好。紧接着，芝麻酱、腐乳、韭菜花加入适量，放入少许卤虾油、盐、糖、味精、耗油拌匀。先煎辣椒油：将干辣椒切成小块放入锅中，等到食用油烧开了之后，就开始下油烧热，并将切好的碎辣椒放入到一个小碗中，搅拌均匀，炸出辣椒油，然后将香菜和辣椒油放入调味酱中备好。而最后一个步骤就是需要在锅中倒入适量的水，煮开，并放入已经切好的葱和姜片，保证锅底是有味道的，等到锅中的汤煮开后，将羊肉放入锅中，几秒之后，用筷子左右晃动羊肉，待到羊肉刚变白就可以捞出来蘸自己所调制出来的酱料吃了。大多数人的习惯一般都是边涮边配菜吃的，因为这样吃起来不会太腻。除此之外，北京涮羊肉还有另一种制作的方法，那就是首先将自己提前精选挑好的嫩羊肉进行冷冻，等冷冻成型之后，就可以拿刀将冷冻好的羊肉切成薄片，在切的过程中最好是肥瘦相间的，因为有肥有瘦才会让羊肉更加有味道。

其次，等到锅内的水都烧开了之后，就可以放入一些切好的香菇、料酒、精盐、大葱、姜末等材料，再将芝麻酱、腌制的韭菜花、豆腐、料酒、酱油、辣椒油、虾油、糖蒜等按自己所喜欢的比例口味进行调制，搅拌均匀，再淋上白菜，淋上芝麻酱;最后将羊肉片、白菜、料酒等放入锅内，边涮边吃，再蘸取自己搭配好的芝麻酱，并且在食用的过程中也可以和火锅一起享用鲜美的羊肉汤。

由此可见，北京涮羊肉的美食做法是多种多样的，并且味道也是各不相同的，全看个人的喜好。但是尽管现在涮羊肉有很多的做法和吃法，说起正宗，还是要属北京的涮羊肉了，因为人们吃的不仅仅只是涮羊肉，还是一种对过去历史文化的情怀，以及对古人的敬佩。

以上就是针对北京涮羊肉这一美食的介绍。总而言之，这一美食之所以被流传到现在，在很大程度上是由于它的历史故事不仅感人，而且这一美食的味道也十分让人垂涎欲滴。所以，在北京或者去北京旅游的人们，对这一道美食也是不可错过的。并且这一道美食，也是中国的历史文化之一，希望能够一直被人们传承下去，并通过美食去感受中国历史文化的魅力所在。

作者单位：本刊编辑部