如何通过精细化实验操作培养学生的“工匠精神”

吕慧威

摘要：当代大学生对父母、学校的依赖和缺乏社会历练的现象越来越严重，而用人单位对员工的要求却日益提高，导致二者的矛盾日趋明显。为了缓解这一矛盾，以《酿造酒工艺学》为试点课程，通过课堂设置的实践环节和企业的见习，利用多种方式对学生进行精细化操作的训练，培养在校大学生的“工匠精神”，培养学生的敬业、创新精神和对产品品质追求完美、精益求精的态度，为学生走出校园能够快速适应社会需要，未来成为食品行业高层次的技能人才奠定基础。

关键词：工匠精神;酿造酒工艺学;精细化;实验操作

doi：10.16083/j.cnki.1671-1580.2019.05.008

中图分类号：TS262;G642 文献标识码：A 文章编号：1671-1580（2019）05-0035-04

中国酒类行业经过几十年的快速发展形成了巨大的产业规模，啤酒产量已经连续16年稳居世界第一。但近几年酒类行业也面临着不小的挑战：国内啤酒行业产量的年均复合增长率现已进入缓慢增长期，从20世纪80年代的25.9%降到小于10%;人均消费量相对较低，各地区市场发展不均衡;产品结构不合理，低价同质产品市场竞争激烈，陷入价格战泥潭，导致企业利润率远不及世界行业巨头。与此同时，国外进口酒也在大量充斥着国内市场。酒类行业在特殊的历史发展时期面临着前所未有的挑战，只有不断提高产品质量，将酒的缺陷转化为优势，将产品做到近乎完美，才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟，这无疑也对酒类企业和酿酒人才提出了更高、更严格的要求，技能型人才将发挥至关重要的作用。

而近几年，酒类行业用人单位普遍反馈，当代大学生，尤其本科以上学历的大学生，对当今社会就业形势的大环境认识不足，很难接受理想与现实存在的差距，做事不踏实，缺乏“工匠精神”，与企业所需要的“人才”标准存在较大差距。针对食品专业的本科教育，如何改变这一现状，如何正确引导学生摆正就业观念，培养学生的敬业精神和对产品品质追求完美、精益求精的态度，培养一批走出校园能够快速适应岗位需要，未来成为行业的高层次技术和管理人才，是需要教育工作者深刻思考的问题。

一、“工匠精神”的内涵及价值

（一）“工匠精神”的文化内涵。“工匠精神”是对职业精神的一种升华，是一种对工作精益求精、追求完美与极致的精神理念与工作伦理品质，是从业者的一种职业价值取向和行为表现，是从业者职业道德、职业能力、职业品质的集中体现。随着一些传统手工制造业工匠逐渐从历史舞台中退出，有观点片面的认为，工匠精神似乎已经过时了。可事实并非如此，“工匠精神”体现在生产、生活的方方面面，这些优秀的工作精神品质在当今社会仍然具有极其重要的社会价值。

（二）酿酒与“工匠精神”。啤酒企业需要把“工匠精神”作为未来企业文化建设的重点。自古以来酿酒就是门艺术，酿酒师有着艺术家般精湛的技艺，把他们的心血和热爱表现于酒这个特殊的艺术品。在世界各地许多知名酒庄，酿酒师们从前辈那里学习酿酒技艺，一生都奉献给他们的事业——酿酒。兴趣是最好的老师，酿酒于他们而言，不是一份工作那么简单，而是一种天生的爱好，以此为毕生事业是他们的最高追求。在酿酒过程中，每个环节和每个岗位都需要具有“工匠精神“的人来承担。这一切的实现，迫切需要一支具有“工匠精神”的优质人才队伍。

（三）技能型人才与“工匠精神”。2016年3月5日，国务院总理李克强在作政府工作报告时提出“鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的“工匠精神”。职业教育是以就业为导向，培养生产、建设、管理和服务一线需要的且具有较高职业素养的专门技术技能人才为目标。因此，职业化教育应注重对学生“工匠精神”的熏陶和培育，使学生严慎细实、认真学习理论课程和实践操作技能，逐步培养高尚的职业道德情操，以心怀敬畏和积极的态度对待自己将要从事的职业。经济发展需要大量能工巧匠，民办校应当在培育技能型人才方面发挥更大作用，通过培育“工匠精神”的方式，逐步渗透、提升“工匠精神”是一条最有效的捷径。将为学生毕业后在职业岗位上成长为能工巧匠奠定素质基础。

二、当今社会酿酒行业对人才的要求

（一）敬业精神。首先，酿酒必须要有爱。“心即酒，酒即心，唯心所造”，要爱酒本身，用心酿酒，应将酒视为生命的一部分。唯有爱，方能衍生热情;唯有热情，才能孕育灵感;有了灵感，创造力就会不请自来。只有在喜爱的前提下，工艺才能做得精巧。

其次，酿酒必须要静。要想成为一个真正的酿酒高手，必须要静下心来钻研酿酒之道，研习微观的霉菌、酵母、细菌的特性;只有忍过心头的浮躁，带着敬畏之心才能酿出好酒。

再次，酿酒必须要敬业。要把酿酒作为自己的事业而不是“一份工作”来看待，保持勤勉的、一丝不苟的工作态度和求真务实与谨慎的工作作风。酿酒时要潜心贯注，做到四个精心，精心准备、精心管理、精心操作，精心总结，要闻过则思，思而改之。

（二）创新精神。创新不仅是人才能力的体现，也是企业发展的核心，更是一个民族进步的灵魂。酒类行业只有树立全新的创新意识，建立创新机制，加快创新步伐，才能更好地适应市场发展需要，促进企业健康快速发展，在激烈的行业竞争中勇立潮頭。企业的创新源于管理的创新、技术的创新和观念的创新，这一切又将源于人才的创新，只有不断开发人才的创新能力，才能充分保障酒业发展的不竭动力。

（三）学习能力。在一个以技术为主的生产性质的企业，需要有一支学习能力较强的人才队伍。学习能力不是要求员工有多高的智商、多高的学历或者多丰富的知识储备，而是要求员工踏实肯干，遇到问题能积极主动学习，努力解决，尤其是刚毕业的大学生。

（四）追求卓越的态度。工匠精神，最讲究细节：什么是细节？追求极致，不放过任何细小的环节和每一件小事，没有最好，只有更好。一件不追求细节完美的作品，算不上艺术品，同样，不追求细节的产品也不会是精品。德国是当今世界上最重要的工业强国之一，其制造业的发达与对工匠精神的重视密切相关。德国产品拥有着精密、优良、耐用的品质，宝马、西门子、保时捷、阿迪达斯等知名品牌闻名于世。德国人素以工作态度严谨细致著称于世，每一件产品，哪怕是一颗小小的鸡蛋，都可以通过他的标签追溯到产地、鸡场及鸡圈的位置。在德国成为一名优秀的“工匠”是每名工人毕生的追求。

三、当代大学生就业观念分析

（一）对未来的工作过于理想化。现在的大学生始终生活在父母的呵护和老師的关爱下，接受的都是最好的教育和最优越的物质条件，对想象的一切过于理想，包括对未来的工作。而真正走上社会，面对的现实却是另一番模样，好多同学就难以接受。认为老师讲过，食品企业应该是形成规模的、现代化的生产车间，宽敞明亮，像宾馆一样，怎么我找的工作，厂子又小又破;别的同学找的工作既清闲又体面，工资待遇也不错，为什么我就要天天在车间倒班、加班？

（二）对未来的工作很迷茫。有的同学对自己的定位不清，不知道自己想做什么，能做什么，没有计划，没有目标，大部分的想法都是先随便找一个工作干着，以后再说。更有甚者，签工作的理由是自己的好朋友签了这家公司，完全没有自己的想法。第一份工作应该是能为未来想从事的行业打下基础或积累经验的工作，而不是这个工作不喜欢再换别的工作，否则跳来跳去，始终都是从零开始，“与其一年挖十个坑，不如十年挖一口井”就是这个道理。

（三）对自己学的专业没有信心。有些学生在高考填报志愿的时候对专业了解不多，志愿都是随便选的，结果发现不是自己喜欢的，从此失去了学习的兴趣，认为别的同学学的专业都比自己的好，这种思想在我国的大学生中普遍存在。

正是由于上述诸多原因，导致当代大学生缺乏吃苦耐劳、任劳任怨的敬业精神，总幻想着走出校园就能找到一份所谓的“理想”的工作，与想象的不一样，稍稍吃些苦头，就会觉得工作不理想，甚至会抱怨运气不好。要想成为技术人才，不经历基层的工作很难提高自己的专业技能，更不要幻想有一天能领导别人，在技术和管理的道路上也不会走得很远。如何改变大学生不成熟的就业观念，如何培养他们严谨、细致、吃苦耐劳的敬业精神，责任的重担必将落到高校的教育工作者肩上。

四、如何通过“精细化操作”培养学生的工匠精神

（一）从任课老师和实验教师自身的素质入手

1.教师要具备“精细化操作”的理念。无论是任课教师还是实验教师，在课前准备实验时都要有“精细化操作”的理念。教师准备的实验材料会传递给学生信息，当学生感觉到老师在非常认真地准备实验，学生自然也就会认真起来，如果学生感觉到老师的准备工作不充分，那他们的实验结果会在此基础上再打折扣。尤其是针对《酿造酒工艺学》这门课，课程性质是一体化教学模式，理论与实践环节有机结合，课程安排比较灵活，学生的自主性较强，这样的实践环节更应该加以重视，应该拿出比科研试验更高的标准。如果课程实验不严格，就有可能传递给学生一些错误信息，实验基础打不牢固，将可能会影响学生未来的科研发展之路。

2教师要有规范的细致操作。俗话说“身教大于言传”，教师的演示操作要比语言描述更有说服力。在课堂上，任课教师要想让学生的实验操作规范，首先老师的演示操作就必须要规范，尤其是基础实验，因为学生一般会对第一印象比较深刻。例如移液管的使用，管子应该插入液面底部还是中部、洗耳球是用左手拿还是右手拿、液体放出后是否需要吹出残留液体等，这些细节操作都会影响到移液体积的准确性。通过这些细节的强调，会给学生传递一种严谨认真的科学态度，让他们知道科学研究容不得半点马虎。

（二）从提高量化概念人手

作为理工科学生，对数字要极为敏感，在他们的思维力训练中要多灌输量化的数字概念。以煮鸡蛋为例，中国人煮鸡蛋会找一口锅，放入水和鸡蛋，打开火煮上8～10分钟，等自己感觉差不多了，关火取鸡蛋。而德国人会用一个长宽高各4cm的煮鸡蛋用专门容器加水50ml，1分钟水开，3分钟关火，关火之后利用余热再煮3分钟，把鸡蛋煮到刚刚好，达到营养价值最佳的状态，再用凉水泡3分钟，使鸡蛋便于打开。德国人节约了4/5的水、2/3的热，同时还让鸡蛋达到了最佳的营养状态，不单省时、省水、省能源，还能保证所有鸡蛋的生熟度在同一水平，这就是德国人做事的认真态度。这种量化的数字概念在学生的思维里越深刻，他们对精细化操作的理念就会越深入。

（三）从课程本身的性质入手

酿造酒工艺学是理论性和实践性都较强的课程，内容多而广，涉及基础生物化学、分析化学、食品微生物学、有机化学、化工原理、发酵工程设备等多学科的综合知识，又和啤酒、黄酒、果酒及葡萄酒的生产实践密切结合。该课程的设置能够符合我国高等教育对培养应用型创新人才的要求。

1.发酵体系。酿酒是由看不见摸不着的微生物在发酵体系中不断利用原料进行代谢，生成新的产物的过程。发酵的过程，需要一定的时间，短则一周，长可达一个月，不像普通的生化反应，当时就能出结果，因此，在实践过程中，如果因为操作不当，加工助剂添加不足或过量、温度过高或过低、添加时间过早或延迟，当时是表现不出来的，但当发酵结束后通过各项检测指标都能判断出来，因此，要求学生精细化操作的程度要更高，要有高度的责任心，认真对待，才能酿造出一坛品质上成的好酒。

2.酒类品评。不同的酿酒师、不同的原料、不同的工艺会生产出风格各异的酒，酒品质的好坏就需要专业人士进行评价，因此，酒类品评是一项非常重要的专业技能。通过专业的感官品评，不仅能针对成品缺陷查找原因、改进工艺、还能在生产过程中及时了解、发现质量问题，尽快采取措施，降低生产损失。

专业的品评对品评人员要求非常严格，他们要从成百上千种醇、醛、酸、酯等香气成分中分辨出某一种物质的存在与否、含量是多少。有些成分，如正丁醛、2.3-戊二酮等成分的辨别阈值仅为0.001g/L，有些精密仪器都很难达到这个精确度。在酿酒课的课堂上设置酒类品评，教学生认识各种香气成分、了解各成分的品评阈值、掌握各种酒的品评方法，会让学生在了解工艺的基础上对产品品质有进一步的掌握，加深对产品精益求精的理解。

（四）从课程的安排入手

1.课堂上设置检验对标竞赛。在酒类行业，每年定期有相关机构对各家酒类企业检测的理化指标结果进行评估，按照预先规定的条件，由两个或多个实验室对相同或类似检测物品进行检测的组织、实施和评价，不但能验证各单位检测结果的准确性，还能及时发现仪器、试剂、操作人员存在的问题，比较实验室间的差异，见表1。

可以把这种行业对标的理念植入课堂，虽然不能完全模拟对标条件，但可以以竞赛的形式让学生去检测未知盲样，学生在没有参考的条件下一定会提高重视，认真细致地完成检测，不但锻炼了学生的动手能力，还能让学生更深的理解精细化操作的精髓。

2.课堂上设置操作精确度训练。在工业化生产中，为常规分析数据质量，常用质量控制图来控制质量，监测数据分析过程中可能会出现的误差、控制分析数据在一定精密度范围以内。详见图1。

可以将质量控制图理论运用到课堂上，为了保证某一个指标检测结果的准确性，可以以小组为单位，让多个同学独立检测一个样品，或一个同学检测多个样品，计算结果的相对标准偏差，验证检测准确性，各小组以相对标准偏差最小的组成绩最优，加深学生对准确度的理解。

五、结语

“工匠精神”的培养需要一个循序渐进的过程，不能一蹴而就，更不可急于求成。对于《酿造酒工艺学》这门课，在未来的教学中还会不断摸索新的教学方法，发现问题，及时总结改进，通过各种切实可行、行之有效的手段，不断培养学生做事认真、耐心、细致的“工匠精神”;只有不断完善教学模式和方法，才能满足当今飞速发展的酿酒行业对人才的需要。虽然不能在大学有限的时间培养真正的能工巧匠，但可以让学生养成不断追求完美的好习惯——“天下大事必做于细”。