闽南“尾牙”宴飨的文化溯源研究

洪秋艳

（黎明职业大学 旅游学院，福建 泉州 362000）

一、“尾牙”的定义及现状

“尾牙”，又称“尾祃”或“美祃”。[1]在闽南，农历每月的初二、十六，闽南商人都会祭拜土地公的日子，称之为“做牙”，农历二月初二是福德正神(土地公)诞辰，是每年的第一个“牙”，叫做“头牙”；农历六月十六叫“半年牙”，十二月十六日是最后一个“牙”，故名“尾牙”。

“尾牙”活动虽然目前主要流行于东南沿海，尤其是闽台地区。但是溯其源，却是源自华夏传统节日，不独闽南特有，或许闽南这一风俗，可能还是传自中原之地。[2]闽南地区街市贸易经济繁荣，商贾繁多，且闽南的宗教信仰习俗氛围向来深厚，至今闽南地区的民众仍沿袭着土神崇拜的仪式，但更多的是对平安健康的美好期许，日常宗教仪式与饮食文化产生一定程度上的融合，使得这一习俗在闽南地区被赋予以丰富的在地文化内涵。随着社会经济的发展，当今的闽南经济结构发生变化，除了街市商贾，闽南主流经济主体之私营企业也逐渐重视起“尾牙”文化，也会常规祭祀土神的仪式，还会设宴款待全体员工一年来的辛勤付出，也同时为来年的招收员工作铺垫，整体而言，闽南企业行为的“尾牙”更注重“尾牙”形式赋予企业文化的精神涵义，也是企业人力资源管理的一种手段。

二、“尾牙”习俗形式的衍变

本文通过查证相关文献，对以军旗崇拜的“牙”文化如何向“土神”崇拜的“牙”文化的世俗化过程进行逐一有理有据地梳理，分别对其仪式化、祭食化、闽南化和节庆化进行脉络基理分析，如图1所示。

图1 闽南“尾牙”形式的衍变过程Fig.1 The development of“End teeth ”feast ceremony

（一）原始“牙”崇拜向军事祭牙的仪式化

所谓“牙”字，为军帐前的大旗之简称，因古时荒地满目，未经开垦之地，时有相争开拓，致有格斗、殴打等事发生。为识别起见，各地区(或军旗)之西边，均画有兽牙之形状，如牛角、羊角等，以代表各地区之人员，或族人，或者军队的标志。[3]随着人类社会的发展,当小范围的争斗殴打演变为更大规模的战事,古代大军在出征之前，依例要祭拜大旗，确保旗开得胜。如《礼记·王制》有记载到:“天子将出征,类乎上帝,宜乎社,造乎祢,祃于所征之地。”“祃”即最早的军旗之祭，所以现今尾牙，亦称尾祃；再如《野客丛书》（卷十五）:“凡军出立牙，必令坚完，若折，将军不利，是以古兵法择吉日祭牙。”

（二）军中“牙”祭向牙祭的祭食化

上述的军用“祭牙”仍只是一种祭军旗仪式，后来逐渐演变为官衙“牙祭”。《辞海》“牙祭”词条解释：源自代官衙朔望祭祀，第二天供事人员分吃祭余下的肉，叫“衙（牙）祭肉”。“牙祭”一词清代才出现。《汉语方言大词典》的“打牙祭”词条注释：“原为古时军营中每月初二、十六杀牲祭旗而后分食祭肉。”可见古时军中的“祭牙”仪式衍变到官衙朔望祭祀，就逐渐开始有了“飨”文化的内容；随着民间民俗活动的活跃，官衙祭“牙”逐渐渗透到民间习俗。《淮南子·说山训》:“先祭而后飨则可,先飨而后祭则不可。”可见祭后分食，古已有之，且非常强调要先祭。吴敬梓在《儒林外史》（第十八回）描写王冕为秦老放牛。秦老说：“平常每日就是小菜饭，初二、十六跟着店里吃牙祭肉。”《儒林外史》描述的是清代江南一代的事，可见“打牙祭”在全国范围内的存在应该是相当普遍。自此以后“牙祭”一词后来都泛指吃肉或会餐加菜的宴飨。

（三）“牙”祭向祭“土神”的民俗化

街市商贾和寻常百姓沿用了军中祭牙之仪，但市井并无军旗可祭，崇拜土地公是根源於人类对土地的信仰，主要为求生命繁衍或农作物丰收，在神明里，土地公并不是一个高高在上的神，反而更亲近人间，人们祈求丰收、生意繁荣，治病、升官、转职等任何问题，都会找土地公帮忙于是，祭的对象，由“牙”变成了接市井气的“土神”（福德正神，俗称土地公）。

（四）祭“土神”向“做牙”的闽南化

闽南地区的土地公崇拜特别盛行，有“田头田尾土地公”的说法。但从“打牙祭”、祭“土神”上升“做牙”习俗层面一说就仅在东南沿海较为常见。笔者通过查阅相关地方志文献，发现在清代中叶之前，闽南地区厦 门、泉州、台湾同安等地的地方志均有出现初二、十六敬土神的相关文献描述，但未谓之为“做牙”“头牙”“尾牙”；因此，笔者认为“做牙”习俗的形成与所在地的社会经济形态特征紧密相关，个体商品经济获得一定的发展，街市商贾才将官衙朔望祭祀的习俗和民间原有的祭祀活动相结合，形成“做牙”习俗。

民国·连横 《台湾语典》（1918年）：“牙饮福也。商工之家以月之初二、十六祭神而享其侣，谓之作牙。又二月初二曰头牙、腊月十六曰尾牙，以祀社公。乡村尤盛。”在这些闽南地区的地方志文献中，皆以“头牙”“尾牙”来界定“初二、十六日祭神活动”，闽南地区“做牙”习俗有了统一的称呼。

另外，有一些文献提及“做牙”习俗，但用词不一样，比如民国《同安县志》（1929年）记：“初二日为头祃以三牲或五牲酒菜礼神，曰为祃。”清范咸等修的《重修台湾府志》（卷十三），在“岁时”一节记：“正月……十六日各市厘竟饜酒肉名曰头压，自是月以为常，腊月既望踵而行之名曰尾压”；这两段文献摘言中的“祃”和“压”均表示“牙”。

（五）“做牙”习俗的节庆化

在闽南，农历每月的初二、十六，闽南商人都会祭拜土地公的日子，称之为“做牙”，古今闽南的商家都很重视“头牙”“半年牙”“尾牙”这“三大牙”[4]，其中尾牙做为一年当中最后的一个牙，被人们抱以寄寓新年美好的心愿而格外重视。大约在清中叶以后，相关文献才出现和“头牙”或尾牙记载。《厦门志》卷十五之风俗记：“十二月初二日，祭土神，谓之头牙。十六日，商贾皆土神，牲礼极丰。晚宴亲朋，谓之尾牙。”《噶玛阑志略》（卷十一）：“二月二日，各街衢里社鸠金演剧，为当境土地庆寿，兼祝年丰。腊月十六日，街衢各铺祀土地神，备极丰盛，谓之‘尾牙’。”《淡水厅志》（第三部分）：“十二月十六日，郊户以牲醴祀福神曰尾牙。”《苑里志》：“十二月十六日，农、商、工、贾仍以牲醴祀福神，曰尾牙。”《金门志》：“十二月十六日，商賈各豐其牲醴以祀土神；晚宴親朋，謂之尾牙。”在诸多的文献当中，笔者认为《苑里志》的记载较为全面：二月初二“纷纷牲醴闹头牙，膜拜香烧福德爷。农祝丰年商利市，酒人扶过比邻家”。十二月十六：“食福年终是‘尾牙’，盛筵今日请头家。可怜索债从兹急，安得台高好避他。”既描述了大伙欢祝生意兴隆畅饮“头牙”的场景，也讲了在尾牙这天依俗例请主，为年终核算要完账等习俗细节。

近年来，随着越来越多的企业将企业文化与尾牙文化进行结合，促进良好的雇佣关系，形成独特的闽南企业管理模式，尾牙的仪式感受到重视，到了年底，已演变为万千闽南地区的企业的岁末大联欢。

三、闽南“尾牙”文化内涵的衍变

“尾牙”习俗沿传至今，仍然是闽南人岁末的一个重头戏，闽南人对“土神”的崇拜依旧，但闽南商贾“尾牙”设宴对夥计的不再带有辞退之意，更多的是诚恳的犒劳之情,“尾牙”的习俗文化早已被赋予新内涵。现结合相关文献记载,将闽南尾牙的文化内涵进行衍变分析,如图2所示。

图2 闽南尾牙文化的衍变过程Fig.2 The development of“End teeth ”feast culture

(一)闽南尾牙的祭“土神”文化

“牙”是民间祭拜土地公的仪式，“祭土神”是民间约定俗成的一种定期祭拜行为。土神崇拜始终存在于闽南“尾牙”内涵衍变的四个阶段，直到当今天，“土神”仍具备相当普遍的信众规模。《台湾府志》记：“二月二日或十六日各街社里逐户敛钱宰牲演戏赛当境土神名曰合福。《泉州府志》记：“腊月十六日：商贾皆祭土地神，牲醴极丰。”《安溪县志》记：“二月初二日，各村俱祭土地，名为做福。”在这些文献当中，可以看到无论是寻常百姓或商贾均有祭土地神的习俗，且强调牲醴丰富，这也是闽南地区的“做牙”习俗的源头。

传统尾牙习俗中的土神祭祀，需备 “三牲”“五果”、香枝与纸钱等以祭拜地基主(土地最早的主人)和土地公。[3]在闽南，“三牲”是指鸡、鱼和猪，其中最重要的是鸡这一“牲”，因为闽南百姓重家庭，而鸡和“基”谐音，“建基”即“建家”；“五果”象征金、木、水、火、土[5]，寓意风调雨顺、五谷丰登。另外，由于佛教戒杀生，闽南佛教信徒则会用面粉做成素“三牲”代替荤“三牲”来进行供奉。祭拜时，在土地公神像前放置一张长桌子或长凳，在桌子居中前方放一壶酒，并排三个斟满酒的小酒杯，再来摆“三牲”“五果”和其他贡品。

(二)闽南尾牙的共飨祭品习俗

土神崇拜没有发生衍变，且一直保持“先祭后飨”的民俗规矩。其过程发生衍变的是飨的对象、范围、含义等。现结合相关文献对闽南尾牙宴飨的内涵文化衍变进行分析。

第一阶段：尾牙宴飨为分享祭祀食物而设。《南安县志》记：“腊月十六日：商贾皆祭土地神，牲醴极丰。遍请亲友，以其品物。”《漳州府志》记：“二月初二：乡民敛金祀神，群饮于庙，分胙而归。”除了仍延续备丰盛祭礼祭神的描述，值得注意的是，这两段文献摘言都已经出现描绘祭祀后用祭品宴飨的内容，虽然宴飨的对象是“亲友”及“乡民”，但笔者认为，这种共享分享祭品的举动，已具备“做牙”习俗的雏形。

在闽南地区，凡做生意的闽南商家店要管夥计三餐，平时一般素食居多，借每月初二、十六祭祀土地公，为夥计改善一下伙食，而每年到了尾牙这一天，大多都会备办丰富的祭礼来酬谢土地公，而祭拜完的东西则用来设席犒赏夥计。因为这是最后一次机会为夥计改善伙食，自然要特别丰盛。因此增强“打牙祭”的仪式感，即上升到“做尾牙”习俗层面。只是当时尚未出现“尾牙”一词以界定，但笔者认为闽南地区的“尾牙”习俗或许由此开始 。

第二阶段：尾牙宴飨为来春去留伙计为而设。“一年夥计酬杯酒，万户香烟谢土神。”[1]这句古诗描绘的是闽南地区的传统节日“尾牙”时节家家户户都在祭祀土地公的场景。其中第一句的“杯酒”是借用宋太祖“杯酒释兵权”的典故来暗寓东家要设宴款待夥计但有辞退之意。在旧时的街市商贾在“尾牙”这一天，闽南的商贾们将祭品供奉完神明后，就用来招待自家的夥计或工人。商家店主因为夥计能力太差，或生意经营不善等原因需要解雇都借用“食尾牙”这一宴飨来暗示，告知夥计被解雇。“尾牙日”既是犒劳日，又是相送日，夥计来年的去留由东家在“尾牙宴”决定，因此“尾牙宴”有闽南“鸿门宴”之称。

闽南有一句谚语：“食尾牙面忧忧，食头牙跷脚捻嘴须。”[6]其中“食尾牙面忧忧”形容的就是早期夥计们参加“食尾牙”的心情。旧时的辞退毋须口头辞退也不必书面通知，而是通过 “尾牙宴”的最后一道主菜——白斩鸡来进行暗示，这是闽南地区极具人情味的免职风俗。雇主欲解雇夥计，上菜时将鸡头朝向欲解雇的员工，若被解雇的不只一名夥计则执箸夹起鸡头分别朝向将被解雇者，即表示明年请另谋高就，暗喻“辞头路”(闽南语：解雇)。若雇主无意解雇任何员工，将鸡头朝向自己或将鸡头拿掉即可。也有的“尾牙宴会”以筷子、鱼头或酒壶嘴代替鸡头示意。而“头牙”通常是开年的第一个“牙”，刚经历完“尾牙”的夥计们暂时不用担心自己的生计，因此“跷脚捻嘴须”，为“悠闲乐逍遥”之意。

吃完“尾牙饭”，雇主还会给夥计们发红包，也叫“花红”“赏封”。将被辞退的夥计拿到的红包通常会比留用的夥计要大包一些，这细节也体现出闽南商人浓浓的人情味。

第三阶段：“尾牙宴飨”为宴饮牙户及来春去留伙计而设。随着商品经济的不断发展，闽南街市商贾做“尾牙”不只是宴飨自己的夥计，也包括请客致谢“牙商”，“牙商”即古时为买卖双方说合交易并收取佣金的“中人”，又称为“牙郎”“牙侩”或“牵钩仔”。[3]

《树杞林志》风俗考：“十二月十六日，各店户以牲醴祀福神，曰尾牙，各请交关；买卖账目，限是日收清记讫。”《噶玛兰厅志》（卷五）记载：“腊月十六日，街衙各铺祀土地神、礼备极丰盛，谓之“尾牙”。盖此为宴饮牙户及来春去留伙计而设。”[5]第一句中的“交关”和第二句中的“牙户”均指与店家有生意往来的客户，意指此时的“尾牙”宴请的不止是亲友、夥计，也包括特别重要或频繁往来的客户，这与当代的“尾牙宴”的宴请对象范围相符。

第四阶段 ：“尾牙宴飨”为闽南现代企业赋予新型企业新文化而设。随着闽南地区的社会经济结构形态的变化，闽南地区很多街市贸易逐渐转型为民营企业，并延续了之前每月循例的做牙习俗。当今的闽南企业的“尾牙”延续了祭土神，形式上少了很多迷信的意味，更多的是对企业人、事和物各方面运行平安顺利的美好期许，宴飨对象以本企业员工为主并宴请业务相关的生意伙伴，值得注意的是，闽南地区的民营企业以中小型形式居多，近年来很多企业出现招工困难的现象，在这样的社会经济发展背景下，年末的“尾牙宴飨”除了犒劳全体员工一年来的工作付出，年底的奖金通常也在宴席上当场发放，尾牙宴席上通常还会安排一些文娱节目助兴，有些企业主会亲自上台表演节目以“取悦”员工，“尾牙”氛围其乐融融，一改以往认知意义上的上下级的严肃关系，为企业的人力资源管理注入融洽的新型雇佣关系内涵，以企业主的人格魅力增加吸引和留住更多的优秀员工的可能性，也为闽南企业的企业文化增添了不一样的人情味。

闽南的“尾牙”习俗源自华夏传统民俗，随着时代、社会和经济的更迭，现今又融入闽南地区深厚的人情世故色彩，焕发出别样的生命力，使得一个原本带有封建迷信色彩的祭祀活动，变成了一个市井共飨、辞旧迎新及和谐民俗层面的民间宴飨，其友爱的文化精神内涵值得称颂，我们应更好地将“尾牙”文化习俗传承下去。