释“酱”

刘朴兵

(安阳师范学院，河南 安阳 455000)

1 肉酱

东汉许慎《说文解字》释“酱”为：“盬也。从肉，从酉。酒以和也。爿声，即亮切。，古文。，籀文。”文中的“盬”字，有作“鹽”(盐)或“醢”的。从许慎对酱的解释可知，“酱”作为一种食物，最早是指加肉加酒发酵后的糊状物，即肉酱。

中国古代的肉酱有醢、臡两种。醢是用纯肉做成的肉酱，醢的制作最迟始于商代。汉代司马迁《史记·殷本纪》有“醢九侯”的记载。这里的醢是将人剁成肉酱的一种酷刑，反映了商代的人们经常制醢。先秦时期中国的肉酱品种极其丰富。据《周礼·天官》载，周天子祭祀或宴宾时用酱“百二十瓮”，这些酱绝大多数为肉酱。如兔醢、雁醢、鱼醢、蠃醢(用细腰蜂制成)、蚳醢(用蚁卵制成)、蠯醢(蚌肉制成)、醓醢(肉汁醢)等。

臡是用带骨的肉制成的肉酱，如麋臡(帶骨的麋鹿肉酱)、麇臡(带骨的獐子肉酱)等。东汉的经学大师郑玄在《周礼·天官·醢人》的注文中，对先秦时期人们制作肉酱的方法进行了解释：“作醢及臡者，必先膊干其肉乃后莝之，杂以粱、曲及盐，渍以美酒，涂置瓶中，百日则成矣。”[1]即首先将各种肉料曝干或风干，加工成肉末，加入粱米饭或谷粉、曲、盐等配料，然后用优质酒醃渍，最后装入瓶中封存一百天，肉酱就自然发酵成功了。在制作肉酱的过程中，加入粱米饭或谷粉和曲主要是为了促进发酵，而加入盐、酒则是为了有效地掌握发酵。当然，所加入的这些配料也都有生味、增香的作用。

由于肉酱中加入了大量的盐，味道很咸，所以肉酱主要用作人们进食的调料，是和其他肴馔配合食用的。先秦时期，还形成了一肴配一酱的饮食礼制。《礼记·曲礼上》载：“献孰食者操酱齐。”就是上熟食时，一定要把相应的酱一起献上，如《礼记·内则》言：“腶脩蚳醢，脯羹兔醢，麋膚鱼醢。”即吃腶脩要配蚳醢，吃脯羹要配兔醢，吃麋膚要配鱼醢。所以，有经验的食客只要看到上来的是什么酱，便知道吃什么美味。由于一肴配一酱是当时的礼制要求，所以孔子才会说“不得其酱，不食”[2]。

秦汉以后，肉酱的整体地位有所下降，但肉酱的制作技术仍有发展，这主要体现在两个方面：第一，制作肉酱的原料更加广泛，肉酱的品种进一步增多。不仅有以牛羊鹿兔等各种肉类为原料做成的肉酱，以各种鱼虾及水产品为原料的鱼酱及虾酱，而且还出现了专门用动物“杂碎”制作成的肉酱，如鹿尾酱、鹤顶酱、鱼子酱、鱼肠酱等。第二，肉酱制作工艺的进步。这主要体现在先秦时期肉酱酿制工艺中必用的粱米饭、谷粉广泛地被“黄蒸(末)”或“黄衣(末)”取代。“黄蒸”是一种带麸皮的酱曲，“黄衣”则是制造豆豉的一种副产品，主要成分为各种曲霉[3]。

2 谷物酱

伴随着肉酱的衰落，以豆、面为主料制成的谷物酱迅速成为中国酱的主流。这可以从汉代以后文献对各种酱的排列顺序中看出，如东汉崔寔《四民月令》载：“正月……可作诸酱：上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作‘末都’，至六七月之交，分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。”北魏贾思勰《齐民要术》卷八记述造酱法的次序，也是豆酱、麦酱在前，肉酱、鱼酱在后。

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肉酱的衰落和谷物酱的兴起在中国有其深刻的原因。从历史上看，中华民族是一个长期从事农耕的民族，人均肉类生产和消费都十分低。广大民众的日常生活几乎与肉食无缘，只有社会上层才能经常吃肉。肉酱的消费也基本上只局限于社会的上层。由于先秦时期的酱多是肉酱，因此，广大普通民众基本上是消费不起酱的。

汉代以后，新兴的谷物酱开始广泛流行，谷物酱以豆、面为主料，价廉易制，味道鲜美，营养丰富。由于豆面酱的这些特点，普通民众也能消费起以前只有社会上层才能消费的酱了，各种谷物酱日益成为下层百姓主要的佐餐物之一。谷物酱对社会上层也具有不小的吸引力，尤其是禁食肉腥的汉传佛教在内地广泛流行之后更是如此。

至唐代始，人们已普遍将酱等同于谷物酱，如唐代颜师古《急就章注》释“酱”为：“酱以豆合面而为之，以肉曰醢，以骨曰臡。酱之为言将也，食之有酱，如军之须将，取其率领进导之也。”可以看出，在唐代人的理念中，酱就是指豆面为主料的谷物酱。这一概念为后世所继承，如明代李时珍《本草纲目》卷二五《酱》中提到面酱、豆酱、榆仁酱、芜荑酱，并没有提到肉酱。

谷物酱在饮食中的地位很高，犹如指挥众军打仗的大将军。酱的这一地位在后世得到了广泛的认可，宋初酱有“八珍主人”的雅称[4]。后世称“酱率百味”，肯定了酱在中国烹饪调味体系中的龙头作用。

至迟到宋代，谷物酱已经成为普通百姓之家厨房的常备品。南宋吴自牧《梦粱录》卷十八《鲞铺》载：“盖人家每日不可缺者，柴米油盐酱醋茶。”元代时，不少著作开始将“柴米油盐酱醋茶”作为早上“开门”的七件事。酱和醋作为调味品，开始与油盐并列，“油盐酱醋”成为人们经常挂在口头上的词语。人们也用谷物酱形容他物，如将谷物酱的香味称为“酱香味”，将谷物酱的颜色称为“酱色”，具体又分为“酱褐”“酱紫”等。

宋代以后，谷物酱广泛应用于食材腌渍和菜肴烹饪。食材腌渍使“酱”字有了动词的含义，即用酱或酱油腌渍之意。食材腌渍多用甜面酱，腌渍的食材多为蔬菜瓜果，统称为“酱菜”，由于各地水土、气候的差异，全国各地酱菜的口味也不相同。梁实秋曾写有《酱菜》一文，论及河北保定和北京酱菜的不同，保定的酱菜是什锦酱菜，“萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏了一块放进嘴里，哇，比北平的大腌萝卜‘棺材板’还咸！北平的酱菜，妙在不太咸，同时又不太甜。”[5]酱菜除作为佐餐小菜直接食用外，还可与其他食材一起烹饪，如酱黄瓜炒山鸡、酱白菜炒冬笋等。用酱也可以腌渍肉类，如四川新都的酱兔腿，“把兔子后肢卸下来，在高粱酒里浸上半天，然后塞在酱园子大酱缸里，等第二年秋冬之交将兔腿从缸里拿出来烤熟，撕着就蔺酒吃。”[6]

烹饪用酱多采用“爆”(大火快炒)的技法，这一技法又被称为“酱爆”。在北方广大地区“酱爆”甚为流行，比较常见的酱爆菜肴有酱爆牛肉、酱爆羊肉、京味酱爆肉、酱爆猪肝、酱爆鸡丁、酱爆鸭、酱爆鱼肚、酱爆鱿鱼、酱爆八爪鱼、酱爆大虾、酱爆青蟹、酱爆蛤蜊、酱爆花蛤、酱爆香螺、酱爆茄子、酱爆豆角、酱爆青椒、酱爆洋白菜、酱爆黄豆嘴、酱爆藕片、酱爆杏鲍菇等。北方人做“酱爆”菜喜欢用甜面酱或黄豆酱，南方人则喜欢用蚕豆酱。大名鼎鼎的四川郫县豆瓣酱和安徽安庆“胡玉美”豆瓣酱，就是用蚕豆做成的，南方厨师烹饪多喜用之。除菜肴外，主食烹饪也有用酱者，最著名者当属北京的炸酱面。

北方饼馍类面食，多有配黄豆酱、甜面酱食用者，“例如就烤鸭吃的片儿火烧，就离不开大葱面酱，吃春饼要是不抹点儿酱，再卷上一段葱白，好像就不是吃春饼啦。”[7]在社会上层，饼馍类面食配酱多属于调剂口味，但在贫穷之家却是不得已而为之。20世纪80年代笔者在家乡小镇上初中，由于家贫吃不起一毛钱一份的炒菜，常从家中带瓶豆瓣酱(吾乡称之为“酱豆”)作为一周的菜肴。开饭时，从学校食堂买两个馒头和一碗稀粥(或开水)，馒头就“酱豆”伴随着我渡过了初中时光。当时并不觉得苦，周围同学多有像我这样吃馒头醮酱者。豫东广大的农村大多如此，趁三伏天晒上一大盆“酱豆”，可供一家人一年食用。为了调节口味，有的人家在晒“酱豆”时，还加入红辣椒、花椒叶和西瓜皮瓤等。加入西瓜的“酱豆”是高级货，称之为“西瓜酱”。在农村联产承包责任制实施之前，广大农村经常吃不起白面馒头，蒸红薯和玉米面锅贴饼子经常充当主食。玉米面锅贴饼子蘸酱吃，是过去贫穷时代无奈的选择，今天却演化为“地锅馍蘸酱”这一酒楼饭店的高档美食了。酱是半流质的，为了便于携带和保存，在河南濮阳，人们还将“酱豆”加工成酱豆饼，外出方便携带，现在亦成为当地的特色小吃了。

蔬菜蘸酱也是农村人常见的吃法。在山东，大葱蘸甜面酱可权作一肴。东北人喜食蘸酱菜，黄瓜条、水萝卜、水芹菜、生菜、曲么菜、婆婆丁、小根蒜、小葱等均可蘸着大酱吃。东北人还喜欢吃“打饭包”，将大白菜叶或生菜叶子上面放上少许米饭、几段葱丝和香菜，再放一点酱，将生菜包裹起来即可食用。这种吃法，相传源于行军打仗的满洲贵族。定鼎中原后，清宫御膳仍保留有这种吃法。蒸熟的豆腐皮代替菜叶，炒肉丝代替米饭，裹上甜面酱来吃，就成了大名鼎鼎的“京酱肉丝”。有中国第一菜之称的“北京烤鸭”油腻腻的，也非有甜面酱配食不可。

谷物酱在食材腌渍、菜肴烹饪和佐餐中的大量应用，大大刺激了制酱业的发展。在传统社会中，除了小农制作“家酱”自用外，还出现了拥有数百上千只大酱缸的大规模“酱园”。南方酱园以浙江绍兴为代表，绍兴最早的酱园为“俞合兴”，开业于明崇祯十七年(公元1644年)。清代以来，绍兴酱园众多，制酱成为绍兴的三大传统支柱产业之一[注]另两大传统支柱产业为酿酒和印染。。近代以来，绍兴酱园的经营者还将酱园发展到全国21个省的大小城市，大约有四五百家之多。绍兴酱园除晒酱、酿酱油外，还大量制作酱肉、酱香肠、酱鹅、酱鸭、酱鸡、酱鱼干、酱萝卜等“酱货”，运销全国各地。北方酱园以北京为代表，北京酱园始于元代，明清以来名声鹊起。北京酱园有老酱园、南酱园、京酱园之分，其中老酱园来源于河北保定，以明朝嘉靖九年(公元1530年)创业的“六必居”为代表；南酱园来源于浙江绍兴，以清乾隆元年(公元1736年)创业的“桂馨斋”为代表，王致和腐乳店也属于南酱园；京酱园是本土发展而来的，以清代同治八年(公元1869年)创业的“天源酱园”为代表。

除甜面酱、黄酱、豆瓣酱等谷物酱外，还有芝麻酱、辣椒酱、花生酱、蒜酱、菌菇酱、番茄酱、苹果酱、山楂酱、梅子酱、蓝莓酱、枣酱、沙茶酱、麻茶酱、沙拉酱、蛋黄酱、披萨酱、红曲酱等。这些糊状的调味品之所以命名为“酱”，是因为它们在外观上类似传统的肉酱和谷物酱。

3 酱油

现代菜肴烹饪，酱油比肉酱、谷物酱等酱类运用得更加广泛。酱油是在谷物酱的基础上诞生的，北魏贾思勰《齐民要术》卷八《作酱法第七十》有“豆酱清”“酱清”“清酱”的记载。石声汉认为：豆酱清“应当就是现在所谓‘酱油’。北方有些地方，至今还称为‘清酱’”。[8]“酱油”一词最早出现于宋代，南宋林洪《山家清供》卷上《柳叶韭》载：“韭菜嫩者，用姜丝、酱油、滴醋伴食。”不过，当时的酱油是在制成清酱的基础上，篘取酱汁晒制而成的。

明代李时珍《本草纲目》卷二五《酱》载有“豆油法”，称：“用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤，入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”这种“豆油”明显是指酱油，而非今天的大豆油脂。

“至清代，各种酱油作坊如雨后春笋，已有包括香蕈、虾子在内的各种酱油，当时已有红酱油、白酱油之分，酱油的提取也开始称‘抽’。本色者称‘生抽’，在日光下复晒使之增色、酱味变浓者，称‘老抽’。”[9]现代不少带“酱”字的肴馔大多是用酱油烹饪的，如酱牛肉、酱排骨、酱猪蹄、酱肘花、酱肉包子等，至于“红烧”“凉拌”之类的菜肴更是少不了“老抽”“生抽”的功劳。

综上所述，“酱”最早是指醢、臡等肉酱，后来扩大为豆面等谷物酱。现代“酱”的内涵更为广泛，多数糊状调味品也可称之为酱。“酱”还可以作动词，指用酱腌渍加工食材。有意思的是“酱豆腐”(又称“豆腐乳”“腐乳”)，虽然也带有一“酱”字，却与谷物酱或酱油没有任何关系。