藕粉红枣酥性饼干的工艺研究

杨利玲，宋银辉，杜 娟

（安阳工学院生物与食品工程学院，河南安阳 455000）

饼干（Biscuit）具有品种多样、便于携带、保存期长、口感好等优点，是焙烤食品的重要组成部分。优质、美味、特色成为饼干行业发展的趋势。莲藕是广为人知的食药同源的食材，性味甘、平、涩，具有凉血、止血、祛瘀补肺、清热、解暑、解酒的功能[1]。而藕粉选材于优质莲藕，藕粉既保留了莲藕的营养，又打破了鲜藕的贮存期限，拓宽了莲藕的加工食用途径。藕粉不但容易消化吸收，又有调节体内液体循环、养胃补血、健脾养气的功效，适宜儿童、产妇及老年人服用[2]。《本草纲目》记录，“枣味甘、性温，补中益气，养血生津，用于治疗脾虚弱、少食便溏、气血亏虚”等，富含维A，维C，B族维生素及芦丁等，素有“天然维生素丸”的称誉，其中所含的芦丁对预防高血脂、高血压有辅助效果，红枣还含有人体所需的多种微量元素，如钙、铁和膳食纤维等[3-4]。将藕粉和红枣添加入饼干配方中制成藕粉红枣酥性饼干，不仅符合现代人的消费需求，也拓宽了藕粉、红枣的高附加值利用，具有良好的开发前景。

1 材料与方法

1.1 试验材料

低筋粉，四川南顺食品有限公司提供；黄油，天津南侨食品有限公司提供；牛奶，内蒙古伊利实业集团股份有限公司提供；藕粉，浙江金华市好美多食品有限公司提供；白砂糖、色拉油、去核干红枣，均为市售。

1.2 仪器设备

YXY-F90型远红外烤箱，广州电热设备厂产品；EGK100A型电动打蛋器，合肥荣事达小家电有限公司产品；FW-400A型倾斜式高速万能粉碎机，北京中兴伟业仪器有限公司产品；JYC-21ES55C型电磁炉、JYL-C012型水果榨汁机，九阳控股有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

黄油和糖粉打发→分次加入色拉油打发→加入枣浆打匀→用牛奶调稠度→加入藕粉、低筋粉→翻拌均匀→烘烤→冷却→产品。

1.3.2 操作要点

（1）枣浆的制备。去核干红枣→清水冲洗→加水煮制→沥干水分→打浆→冷藏备用。

（2）糖粉的制备。将白砂糖加入粉碎机，粉碎至粗细均匀，且通过0.250 mm筛。

（3）黄油打发。称取黄油，筛入一定量的糖粉，用电动打蛋机打发，使空气混入，直至黄油变得蓬松、发白，此过程需要1～2 min。

（4） 加色拉油打发。分3次加入定量的色拉油，继续用打蛋器搅打，使色拉油与黄油、糖粉混合均匀。

（5）加枣浆打匀。称取好的枣浆加入黄油糊中，用打蛋机打匀，此过程大概需要30 s，然后分2～3次加入纯牛奶，用打蛋器搅打均匀。

（6）调粉。加入过筛的藕粉和低筋粉混合均匀，用刮板翻拌，以限制面筋的形成，直至面粉与黄油糊混合均匀一致。

（7）挤注成型。将调好的面团装入带有挤花嘴的裱花袋中，在烤盘上均匀地挤出所需形状。挤出的饼干坯要厚薄均匀、大小一致。

（8）烘焙、冷却、成品。烤箱温度上下火分别是180℃和120℃，烘烤至熟后出炉，时间为10 min，取出冷却后即为成品。

1.3.3 感官评定方法

参照国标GB/T 20980—2007饼干[5]中对产品各项品质的要求，结合藕粉红枣酥性饼干的品质特征制定评分标准。

饼干评分项目和评分标准见表1。

参照GB/T 13868—2009/ISO8589:2007[6]中评定的方法，请10名专业感官评定人员组成品评小组，对饼干的各项指标进行打分，以平均分作为最终评价结果。

1.4 单因素试验设计

1.4.1 酥性饼干基础配方

参考有关酥性饼干制作的资料[7-8]，结合预试验结果，对部分成分进行适当调整得到制作酥性饼干的基础配方为低筋粉添加量100%，黄油添加量43%，糖粉添加量27%，色拉油添加量24%，纯牛奶添加量25%。

1.4.2 单因素试验水平设置

（1）藕粉添加量的单因素试验。将藕粉和低筋粉的总量作为基数，设为100%，用藕粉取代部分低筋粉，藕粉和低筋粉的总量不变，设置藕粉添加量为10%，20%，30%，40%，50%。

表1 饼干评分项目和评分标准

（2） 枣浆添加量的单因素试验。固定（1） 中藕粉的添加量，枣浆的添加量分别设置为10%，20%，30%，40%，50%共5个水平，根据多次预试验结果，每增加10%枣浆，需要减少5%纯牛奶的量来调制面团，其他量保持不变。因此，此时纯牛奶的添加量分别为20%，15%，10%，5%，0。

（3） 糖粉添加量的单因素试验。固定（1） 中藕粉的适宜添加量和（2）中枣浆和纯牛奶的适宜添加量，设置5个糖粉添加量为21%，24%，27%，30%，33%。

1.5 正交试验设计

在单因素试验的基础上，设置三因素三水平的正交试验[9]，判断不同因素对饼干品质影响的大小，得出最优组合。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 藕粉添加量的确定

不同藕粉添加量的评分结果见表2。

表2 不同藕粉添加量的评分结果

由表2可知，饼干品质随藕粉添加量的增加呈先上升后下降的趋势。在添加量为40%时感官品质最好。在各项指标中，藕粉添加量对口感的影响较大。可能是因为藕粉含有较多的支链淀粉，且淀粉含量较高，能够降低面团的筋度，使饼干更酥脆。但当藕粉添加过多，饼干面团开始变黏，面团不易挤注成型。为此，藕粉的适宜添加量为40%左右。

2.1.2 枣浆添加量的确定

不同枣浆添加量的评分结果见表3。

表3 不同枣浆添加量的评分结果

由表3可知，枣浆添加量为40%时评分最高，枣浆添加对饼干的口感和色泽有较大影响。随着枣浆的添加，红枣具有的天然色泽和香甜，使饼干的口感和色泽变得更好。但枣浆添加量超过40%，面团逐渐变软，易变形，饼干花纹不清晰，饼干有苦味。因此枣浆的适宜添加量为40%左右。

2.1.3 糖粉添加量的确定

不同糖粉添加量的评分结果见表4。

表4 不同糖粉添加量的评分结果

由表4可知，饼干的综合得分随着糖粉的添加呈现上升趋势，在糖粉添加量为27%时，评分最高。随着糖粉的添加，饼干的甜度变得适口，而糖会产生焦糖化反应，使得饼干色泽变得诱人，且糖粉和黄油打发的过程中，黄油更容易打发，使饼干的组织细腻均匀。当糖粉的添加量过多，饼干过甜，后味略苦，使得饼干的综合得分下降。由此，糖粉的适宜添加量为27%左右。

2.2 正交试验结果分析

以单因素试验结果为基础，结合藕粉、枣浆和糖粉的适宜添加量，设置L9（34）的正交试验。

正交试验结果见表5。

由表5可知，RA＞RB＞RC，即对于饼干感官品质的影响程度大小为藕粉取代量影响最大，红枣的添加量次之，糖粉的添加量影响最小。结果显示，最佳组合为A2B2C3，即藕粉添加量40%，枣浆添加量40%，糖粉添加量30%。

表5 正交试验结果

3 结论

通过单因素试验和正交试验，得出藕粉、枣泥和糖粉的最佳添加量分别为40%，40%，30%，3个因素中藕粉对饼干品质的影响最大，枣泥次之，糖粉添加量对饼干的影响相对较小。

藕粉红枣酥性饼干的最佳配方为低筋粉添加量60%，藕粉添加量40%，糖粉添加量30%，枣浆添加量40%，黄油添加量43%，色拉油添加量24%，纯牛奶添加量5%；焙烤条件为上火180℃，下火120℃，烘焙时间10 min。以此工艺条件下制作的饼干外形完整、口感酥脆、后味浓郁、枣香四溢、酥松可口。