鸡肉汤中滋味呈味前体物质的提取方法研究

布丽君 ， 解华东 ， 蒲 佩 ，景绍红 ，欧秀琼

（1.重庆市畜牧科学院食品加工研究所，重庆 402460；2.重庆市肉质评价与加工工程技术研究中心，重庆 402460；3.重庆大学生物工程学院，重庆 400030）

滋味是反映肉制品品质的关键指标，一般用游离氨基酸、肌酐酸等鲜味前体物质含量来表征。而游离氨基酸、肌酐酸等物质的测定受前处理方法的影响。研究不同提取方法对呈味物质提取率的影响，优化提取条件对滋味表征物质的测定具有重要意义。

冯珍泉等人[1]将鸡肉按照2.5倍加水量，添加0.4%的食盐，放入隔水电炖锅中，在营养汤模式下加热3 h，测定待测液中肌酐酸、氨基酸等滋味前体物质的含量。成坚等人[2]则是将鸡肉在100℃加热0，30，60，90，120 min后，分别比较待测液中的可溶性固形物、还原糖、可溶性氮、肌酐酸、氨基酸等的含量。诸永志等人[3]测定鸡肉滋味前体物质的方法则参考Veciana Nogues M T等人[4]的测定方法并稍作修改，称取1.0 g鸡肉样品，加入4 mL 7%高氯酸溶液，冰浴匀浆，离心后取2 mL上清液，以1 mol/L KOH溶液中和，离心后取上清液经2 μL水相滤头转移到Waiters液相瓶中进行色谱分析。李建军等人[5]测定鸡肉滋味前体物质肌酐酸含量的样品前处理方法则是准确称取肉样5 g左右，放入50 mL匀浆管中，加15 mL 5%高氯酸溶液，用高速组织匀浆机打成浆状，用15 mL 5%高氯酸冲洗匀浆管，合并匀浆液，以转速3 500 r/min离心10 min，吸取上清液通过中速滤纸滤于100 mL烧杯中，沉淀后再用15 mL高氯酸液振荡5 min后离心，合并滤液。用5 mol/L和0.5 mol/L的氢氧化钠溶液调节pH值至6.5，转至100 mL容量瓶中，蒸馏水定容。用如Ф0.5 μm滤膜过滤后用Waters高效液相色谱仪分析。石建高等人[6]对比了热水抽提、冷水抽提、乙醇抽提、冷水-乙醇抽提法对太平洋柔鱼中游离氨基酸等呈味物质的提取效果，最终确定了热水抽提和乙醇抽提法可作为太平洋柔鱼呈味物质提取的方法。为了确定鸡肉中鲜味前体物质的提取方法，试验拟比较热水抽提、冷水抽提、冷水-乙醇抽提法3种方法对鸡肉鲜味前体物质的提取效果。以确定合适的鸡肉滋味前体物质测定液的处理方法，为制定滋味物质测定的操作规程提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 试验材料

武隆黑鸡，购于重庆佳丽畜牧科技推广有限公司。

1.1.2 试验试剂

核苷酸标准品 （AMP，IMP，GMP，纯度≥98%），北京索莱宝科技有限公司提供；K+，Na+，Ca2+，Mg2+离子标准样品溶液，北京万佳首化生物科技有限公司提供；17种氨基酸标准品（色谱纯），日本和光纯药工业株式会社提供；浓硫酸（分析纯），成都市科隆化学品有限公司提供；氢氧化钠、硼酸、体积分数为95%的乙醇（均为分析纯），重庆川东化工有限公司提供；四丁基硫酸氢铵、冰乙酸、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、甲醇、磷酸，均为分析纯。

1.2 仪器与设备

ATX-224型分析天平，岛津集团有限公司产品；T18-德国IKA型匀浆机，上海朝瑞生物科技有限公司产品；TG-16G型凯达离心机，湖南凯达科学仪器有限公司产品；KjeltecTM sampler 8420型凯氏定氮仪，福斯分析仪器公司产品；L-8900型氨基酸自动分析仪，日本日立有限公司产品；1260型高效液相色谱仪，美国Agilent公司产品；PerkinElmer Optima 8000型等离子体发射光谱仪，珀金埃尔默仪器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 鸡肉糜的制备

取新鲜的鸡胸肉洗净，放入组织捣碎机中捣碎后，再置于研钵中研磨至充分细腻，分装、冷冻后待用（贮藏温度为-18℃）。

1.3.2 肉糜抽提液的制备

（1）热水抽提法。将1.3.1制得的鸡肉糜充分解冻后，准确称取15 g放入烧杯中，并向其中加入4℃的冷水60 mL，匀浆5 min后，再置于沸水浴中加热5 min，以转速3 000 r/min离心15 min，将上清液用双层滤纸过滤后取8 mL，用蒸馏水定容至50 mL，于4℃下冷藏待用。

（2）冷水抽提法。将1.3.1制得的鸡肉糜充分解冻后，准确称取15 g放入烧杯中，并向其中加入0℃的冷水60 mL，匀浆5 min后，以转速3 000 r/min离心15 min，将上清液用双层滤纸过滤后取8 mL，用0℃的蒸馏水定容至50 mL，于4℃下冷藏待用。

（3）冷水-乙醇抽提法。将1.3.1制得的鸡肉糜充分解冻后，准确称取15 g放入烧杯中，并向其中加入4℃的冷水60 mL，匀浆5 min后，以转速3 000 r/min离心15 min，将上清液用双层滤纸过滤后取8 mL，用体积分数为95%的乙醇（使乙醇的最终体积分数为80%） 定容至50 mL，于4℃下冷藏待用。

1.3.3 总氮含量的提取

参考惠心怡等人[7]、王士稳等人[8]、杨文鸽等人[9]采用的提取方法，采用国标GB/T 9696.11—2008进行测定。

1.3.4 游离氨基酸含量的测定[10]

采用氨基酸自动分析仪测定。

1.3.5 呈味核苷酸含量的测定[11]

采用国标GB 5413.40—2016进行测定。

色谱条件：C18-T型反相色谱柱（250 mm×4.6 mm，5μm），流动相：磷酸盐缓冲液+甲醇，流速1 mL/min，波长254 nm，柱温25℃，进样体积10 μL。

1.3.6 呈味矿物元素含量的测定[12-13]

采用火焰原子吸收法测定。

2 结果与分析

2.1 抽提液中总氮含量的测定结果

不同抽提方法制备的抽提液总氮含量比较见表1。

表1 不同抽提方法制备的抽提液总氮含量比较/%

由表1可知，几种提取方法中冷水抽提法提取率高达17.83%，冷水-乙醇抽提法提取率10.31%，热水抽提法提取率9.06%。

2.2 抽提液中游离氨基酸含量的测定结果

对上述冷水抽提法制备的“呈味提取液”进行游离氨基酸含量的测定。

不同抽提方法游离氨基酸抽提效果比较见表2。

表2 不同抽提方法游离氨基酸抽提效果比较

由表2可知，从氨基酸（半胱氨酸、蛋氨酸、赖氨酸除外）的提取量和总氨基酸提取量来看，热水提取法对游离氨基酸的提取率最高。

2.3 抽提液中呈味核苷酸含量的测定结果

呈味核苷酸含量的测定结果见表3。

5'-鸟苷酸（GMP）、5'-肌苷酸（IMP）、5'-腺苷酸二钠（AMP）是鸡肉中重要的呈味物质。由表3可知，在鸡汤中IMP的含量最高。由此可见，热水抽提法得到的抽提液呈味强度值最高。

2.4 抽提液中矿物元素含量的测定结果

表3 呈味核苷酸含量的测定结果 （μmol/g） /（mg/kg）

表4 不同抽提方法对无机离子抽提率的影响

不同抽提方法对无机离子抽提率的影响见表4。

由表4可知，热水抽提法对呈味无机离子的提取效果最佳，冷水抽提法次之，冷水-乙醇抽提法最差。由于呈味无机离子对滋味物质的呈味效果有协同作用，热水抽提法获得的提取液适于做为呈味物质抽提方法。

3 结论

在试验设定的条件下，综合热水抽提法、冷水抽提法、冷水-乙醇抽提法3种鸡肉滋味前体物质的提取方法的试验结果，证实热水抽提法获得的提取液中游离氨基酸、5'-鸟苷酸（GMP）、5'-肌苷酸（IMP）、5'-腺苷酸二钠（AMP） 等呈味物质，以及钠离子（Na+）、镁离子（Mg2+）、钾离子（K+）、钙离子（Ca2+）等呈味协同物质含量最高。结果证实，热水抽提法适于作为鸡肉滋味前体物质的提取方法。