构建层次化结构测评体系评估A市整体食品安全状况

文/时炜 海君 杨柳 通讯作者/蒲旭峰

抽检监测是国际公认并普遍采用的食品安全基本管理措施。各级食药监管部门每年会产生大量的食品抽检监测数据。如能通过科学的测评体系，对数据进行动态分析，就可探索监管规律，提升食品安全监管水平。本文基于事故致因理论，运用层次化结构的方法构建了测评体系，对A市食品安全整体状态开展分析，谨供同行参考。

食品安全整体状态测评体系的构建

设立测评指标并建立其测量方法，是构建科学的测评体系，有效开展食品安全整体状态分析的前提。

（一）方法

1.基本原理

本文采用层次化结构设定的方法构建测评体系。其基本原理是将测评对象分解成目标、准则、方案等层次，每一层次的测评指标都由上一层测评指标展开，上一层次的测评指标则通过下一层的测评指标测评结果来反映，最后完成定性或定量分析[1]。

2.层次确定原则

确定指标层次时应遵循以下原则：（1）全面与系统性，指标体系要通过不同侧面、不同部分、不同层次及相互逻辑关系来反映被测评对象的总体全貌特征；（2）一致性，指标体系中的每个指标应与被测评对象的目标取向一致；（3）层次性，指标体系结构清楚、层次合理；（4）指导性，指标体系应有引导性，能描述、监测和预测工作[2]。

3.指标选择原则

指标选择应考虑以下特征：（1）有效性，指标能反映所要测评事物的特性；（2）可行性，有测量工具能对指标进行测量；（3）灵敏性，指标对事物的变化是敏感的；（4）特异性，指标只反映特定事物的变化；（5）可靠性，不同的人应用这一指标，测评的结果都一样[2]。

（二）结果

通过层次化结构设定的方法,基于事故致因理论模型，本文构建了三个层次10个指标的食品安全整体状态测评体系，详见表1。

表1 食品安全整体状态测评体系

图1 食品安全事故致因分析模式图

（三）讨论

1.事故致因理论

测评体系中的指标，需要基于合理模型并按一定逻辑关系来展开。这样，测评结果才能符合事物内在规律，对工作具有指导意义。

为体现食品安全监管工作规律，本文参照事故致因理论建立模型，详见图1。事故致因理论认为，食品安全事故的发生，由两个因素决定。一是食品安全状态，又称第一类危险源，它决定了食品安全事故的性质和严重程度；二是风险管控水平，又称第二类危险源，它决定了食品安全事故发生的几率。食品安全监管的目的，就是提升食品安全状态和风险管控水平，减少食品安全事故的发生。

2.指标评价值的设定

指标，是反映变化的参数，也是具体化可测量的目标。因此，指标的评价值需要围绕工作目标来设定。这样，测评结果才能量化工作绩效，体现对工作的导向性。

本文参照国家食品安全示范城市标准[3]来设定评价值，即食品安全评价性抽检总体合格率应大于96%；重点食品评价性抽检合格率应大于98%；高危食品年度检出率应小于1%；不发生重大食品安全事故。

3.评价性抽检

评价性抽检是监管部门为客观评价食品安全状态，分析监管政策措施绩效而组织的抽检。由评价性抽检数据来反映食品安全状态，比“问题导向”的监督抽检数据更加科学，避免测评结果的失真。

采用月度合格率的平均值（-x）和标准差（s）等统计值，可以较直观地反映食品安全状态的水平、趋势和波动情况。通常，平均值越大、标准差越小，表明食品安全状态越好、越稳定可控。

当评价性抽检合格率月度值超出 ±2s范围（对应95%的置信区间）时，食品安全处于告警状态，监管部门应予注意并分析原因；当超出 ±3s范围（对应99%的置信区间）时，食品安全处于失控状态，监管部门应查找原因并采取针对性措施；当连续3～5个月的月度值落在均值的一侧，则出现位移，提示评价性抽检系统发生了较大的变化，监管部门应关注抽样和检测系统是否出现偏差；当连续5～7个月的月度值几乎按一个方向分布，提示食品安全状态形成了稳定向好或向差的趋势。

4.重点食品

参照居民日常膳食调查数据[4]，肉及其制品、蔬菜水果及其制品、粮食及其制品、乳及其制品等四类食品占居民膳食摄入量75%以上。这些食品量大面广，不仅是评价性抽检的重点食品，还是防控区域性、系统性食品安全风险的重点品种。

将重点食品纳入测评体系，能够使测评结果与食品安全监管重点紧密结合。当月度值低于96%时，监管部门应开展原因分析。

5.高危食品检出率

高危险性食品系指检出添加非食用物质、禁用农兽药、致病性微生物和其他严重超过国家标准限量的食品。这些食品一旦检出，表明风险管控失效。为使该指标更加灵敏，本文建议采用监督性抽检数据而非评价性抽检数据。

按照前文设定的标准值，高危食品年度检出率应小于1%。当月度值大于2%时，监管部门应开展高危因子在食品品种、地域和时间的三间分布分析，查找原因；当月度值大于3%时，提示可能存在区域性、系统性风险，监管部门应在分析原因的基础上进一步采取针对性措施。

6.食源性疾病病例报告数

食源性疾病病例报告数来自当地卫健委的食源性疾病监测哨点医院，既包括家庭就餐病例数，也包括经营场所就餐病例数。

将该指标纳入测评体系，不仅因为该指标与食品中的风险因子高度相关，能够反映风险管控失效的程度，还在于它非常灵敏，往往早于食物中毒出现峰值，能为食品安全监管提供早期预警。该指标一旦出现数值跃升，监管部门应高度重视并开展原因分析。

7.危害后果

食品安全监管失效的直接后果是发生食物中毒。该指标与食品安全监管效果高度相关，可以通过事件发生人次数和发生率来表示。其中，食物中毒事件发生率参照了原国家卫生城市创建指标，全年应小于7人次/10万人口。

（四）小结

本文基于事故致因理论，运用层次化结构的方法，构建了食品安全整体状态测评体系。该测评体系由10个可定量测定的指标构成，能让监管部门通过统计技术、趋势研判、规律推演和关联分析了解食品安全整体状态，为后续的科学监管提供决策帮助。

对A市食品安全整体状态开展测评

收集A市2014-2017年食品安全抽检监测和食源性疾病相关数据，对A市2016年食品安全整体状态开展测评。

（一）方法

采用本文上述的食品安全整体状态测评体系进行测评。

（二）结果

1.食品安全状态

1.1 评价性抽检

A市2015-2016年食品评价性抽检月度合格率详见图2。

由图2可知，（1）2016年，经计算A市食品评价性抽检年度合格率为97.18%，高于96%的目标要求，显示A市食品安全总体势态良好；（2）以前20个月的月度合格率的2倍标准差（97.24±2.68%）和3倍标准差（97.24±4.12%）分别设置警戒线和失控线，2016年各月度合格率围绕平均值上下波动，均未超出警戒线（除9月）和失控线，显示A市食品安全势态整体可控；（3）2016年各月度合格率既无连续5点在平均值一侧，也无连续7点向一个方向漂移，显示A市抽检系统未发生较大的变化，食品安全总体势态暂无明显向好或向差趋势；（4）5月与9月为全年合格率低点，尤其是9月超出了警戒线，显示这2个月A市食品安全存在较高风险，经原因分析为餐饮加工食品合格率较低所致，提示监管部门要开展专项整治工作；（5）2015年月度合格率的离散度小于2016年，表明2015年A市食品安全控制水平更好。

图2 2015-2016年A市食品评价性抽检整体合格率

1.2 重点食品

A市2016年重点食品评价性抽检月度合格率详见图3。

由图3可知，（1）2016年，A市肉及其制品、蔬菜水果及其制品、粮食及其制品、乳及其制品的评价性抽检合格率分别为98.46%、98.82%、98.25%和99.98%，均高于98%的目标要求；（2）一些社会关注度较高的品种和指标，如乳制品中的三聚氰胺、肉制品中的“瘦肉精”等均未检出，显示重点食品安全状态良好；（3）导致重点食品评价性抽检不合格的主要原因为源头污染，一是土壤、水源等环境污染导致重金属和有机物在动植物体内蓄积，如大米中“镉”导致7月粮食及其制品合格率偏低；二是农药兽药、农业投入品的违规使用导致农药兽药残留等超标，如豇豆中“克百威”、葡萄中“多菌灵”等导致11月蔬菜水果及其制品合格率偏低。提示监管部门应关注重点食品的源头污染。

2.风险管控状态

2.1 高危食品

A市2016年高危食品月度检出率详见图4。

图3 2016年A市重点食品评价性抽检合格率

图4 2016年A市高危险性食品检出率

由图4可知，（1）2016年，A市高危险性食品共检出195批次，检出率为0.68%，满足低于1%的目标要求，显示A市食品安全风险管控基本有效；（2）在195批次高危险性食品中，检出添加非食用物质111批次，致病性微生物66批次，禁用农兽药18批次，其他严重超过国家标准限量13批次，显示A市高危食品的风险主要来自添加非食用物质和致病性微生物，明确了A市高危食品的监管方向；（3）2月、7月和9月高危险性食品检出率超过了平均值，提示了A市高危食品的易发时段；（4）相对于其他因素，致病性微生物的检出受季节影响尤大，导致了7月、9月高危食品高检出率，提示了A市当年餐饮服务环节的重点监管时段。

2.2 食源性疾病病例报告数

A市2016-2017年食源性疾病病例报告数详见图5。

由图5可知，（1）2016年，A市食源性疾病病例报告数自5月后就维持较高水平，提示A市食品中不安全因素没有随秋冬季气温下降而减少；（2）报告数在5月出现跃升，提示监管部门5月后食物中毒事件发生几率会增加，应针对食品经营场所尤其是餐饮服务场所采取必要监管措施，防范食物中毒事件数的发生；（3）2017年食源性疾病病例报告数高于2016年报告数，是哨点医院增多所致，尚不能说明2017年食品安全风险管控水平低于2016年。

图5 2016-2017年A市食源性疾病病例报告数

图6 2016年A市食物中毒事件发生情况

3.危害的后果

A市2016年食物中毒事件发生情况详见图6。

由图6可知，（1）2016年，A市未发生重大食品安全事故，共报告食物中毒事件36起，累计中毒344人次，食物中毒发生率为2.2人次/10万，低于7人次/10万人口控制水平，显示食品安全总体势态良好；（2）食物中毒人次数5月达到高峰，随即与同期食源性疾病病例报告数相背离，呈明显下降趋势，表明A市根据食源性疾病病例报告数据所发出的警示，在6月针对餐饮服务场所采取的监管措施具有一定效果；（3）食物中毒人次数在10月再次出现峰值，经分析应与国庆节假期在外聚餐频次增加有关，提示监管部门应加强重要节假日前的食品安全宣传力度，告诫市民应选择食品卫生条件好、信誉度高的餐饮单位就餐。

4.测评结果

通过上述测评，A市2016年食品安全总体状态为稳定可控，相对于2015年暂无向好趋势。建议监管部门加大食用农产品抽检监测力度，强化源头风险管控；规范食品生产经营行为，坚决打击添加非食用物质等违法违规行作为；高度关切食物中毒事件高发月份，及时采取有效措施防止重大食品安全事故发生。

（三）讨论

（1）在食品生产经营过程中，如果存在区域性、系统性风险且监管措施失效，往往会引起抽检合格率、高危食品检出率等测评指标出现较大的数值波动。本文采用Levey-Jennings质控图等基于累计和及趋势分析的图形分析技术，对测评指标的波动状况进行实时监控。一旦指标值出现较大波动，测评系统就会捕捉到并反馈给监管部门。这样，监管部门就能在指标波动初期及时发现问题，进而找到原因并消除之，维持食品生产经营过程的稳定状态，有效防止食品安全事件的发生。

（2）测评结果的准确程度取决于抽检监测的数据质量。这就要求实施评价性抽检时，抽检品种要充分结合居民膳食特点，抽样批次要与人口数和消费量相匹配，以保证评价性抽检结果的科学性和公正性；在实施监督抽检时，要提高对高风险食品、低合格率食品的抽检频次，加大对农兽药残留、重金属残留、生物毒素污染等指标的抽检力度，强化对农产品批发市场、校园周边等重点或监管薄弱区域的抽检，以提高问题发现率。

（3）从测评结果看，A市的5月、10月为食物中毒事件高发月份，与评价性抽检低合格率月份以及高危险性食品高检出率月份高度契合，显示了围绕A市食品安全总体势态评估构建的测评体系在指标上的一致性和高度关联性。

（4）从数据来源看，本测评系统在食品监管部门数据基础上，还汇集了卫健委数据，已初步具备了数据多源性特点。通过对多源性数据的分析，也使得测评结果不仅可以整体评价食品安全状态，还能够评估监管措施的有效性，预判食品安全风险的趋势和大小。相信随着农业部门等更多数据的汇入，其测评结果将更加科学、准确。

（5）本测评体系具有一定外推性，不仅可进行食品安全整体状态评价，在消除量纲后还可以作为食品安全监管措施和策略的绩效测评工具，对自身进行纵向比较或在不同地域间进行横向比较。这种量化比较的方式，体现了食品安全监管精细化的特征，即：①用数据明确要求，让监管部门知道怎么做是正确的；②用数据明确标准，让监管部门知道做到什么程度是正确的；③用数据明确目标，让监管部门知道任务的海拔高度，知道任务的行程距离；④用数据明确计划，让监管部门知道工作路径，知道拥有哪些资源，怎样合理分配资源；⑤用数据扫描环境，知道自身与同行的差距；⑥用数据检讨执行，查找执行与计划的差距；⑦用数据推演结果，通过趋势找到科学的结果；⑧用数据链接数据，找到食品安全监管中的漏洞[5]。

（四）结论

本测评体系由表及里、深入清晰地表述所分析对象—食品安全的内涵，并在对复杂的决策问题的本质、影响因素及其内在关系等进行深入分析的基础上，利用较少的定量信息把监管的决策思维过程数学化，为多目标、多准则或无结构特性的复杂决策问题提供了简便的决策手段。