文山牛育肥效果及其屠宰性能分析

农胜虎, 黄色祥*， 方云霞， 冯光杰

(1.云南省文山州广南县畜牧技术推广工作站，云南 广南 663300；2.云南谷多农牧业有限公司，云南 广南 663300)

文山牛，又名文山高峰牛、文山高峰黄牛，属役肉兼用型黄牛地方品种。2011年收录于《中国畜禽遗传资源志·牛志》，2012年被评为云南省六大名牛之一，中心产区在云南省的广南、富宁两县[1-3]。文山牛，肩峰明显，受瘤牛影响大[4-5]；体躯结实，肌肉发达，力大耐劳，繁殖力强，性情温顺，易调教，耐粗饲，对湿热及寒冷条件有较好的抗逆能力，肉质好[1-2]。多年来，文山牛一直坚持本品种选育及提纯复壮，不断打造地方黄牛的品质和品牌，远销杭州、苏州、上海一线，为全面揭示文山牛育肥性能、肉用性能和牛肉品质，以期日后加强标准化饲养管理和生产水平，不断扩大规模，尽快开发更多终端产品，实现地方黄牛的保护利用与可持续开发。

1 材料与方法

1.1 试验设计

在云南谷多农牧业有限公司同一饲养标准和条件下进行强度催肥，选择年龄相近(24±1月龄)、性别不同的文山牛公、母牛各6头，于2018年8月开始，育肥100 d(预饲期10 d，正饲期90 d)，并记录各种试验数据，育肥结束后进行屠宰和胴体分割，按照《肉牛生产性能测定技术规范》等进行屠宰率、净肉率、剪切力、蒸煮损失等各项指标测定与分析[6-7]。

1.2 试验日粮与饲养管理

试验牛在云南谷多农牧业有限责任公司肉牛育肥场采用全舍饲育肥。育肥前期(10 d)：精料(Ⅰ料)每天饲喂4.5 kg/头，粗料为稻草，自由采食；育肥后期(90 d)：精料(Ⅱ料)每天饲喂6.0 kg/头，粗料为稻草，每天饲喂2.0 kg/头。

1.3 生长发育性状

肉牛体重、体尺按2014—2016年全国肉牛生产性能测定技术培训班培训教程测定(内部资料)。

肉用指数：BPI=体重/体高。

1.4 肥育性能测定

育肥始重：预饲期结束，开始正式育肥时称量育肥牛的空腹重。

育肥终重：育肥结束时称量育肥牛的空腹重。

育肥其日增重：育肥期日增重=(育肥终重-育肥始重)/育肥天数。

1.5 胴体性状测定

宰前重：宰前禁食24 h后称重。

胴体重：宰后剥皮、去头蹄及内脏称胴体重。

屠宰率：屠宰率=胴体重/宰前活重×100%。

净肉率：胴体剔骨后净肉重，净肉率=净肉重/宰前重×100%。

肉骨比：胴体剔骨后，称量全部肉重与骨头重，求比值，肉骨比=净肉重/骨重。

1.6 肉质性状测定

肉色：用色差仪测定，测定鲜肉L*值、a*和b*值。

剪切力：取形状规则(4 cm×4 cm×3 cm)的肉样，置80 ℃水浴至中心温度达75 ℃时，取出冷却至室温，用直径1.27 cm取样器顺肌纤维方向钻取肉柱，然后用剪切力仪测定每个肉柱的剪切力值，求其平均值。

蒸煮损失：取肉样称重后放入蒸煮袋中，再于蒸锅中蒸约30 min，取出冷却至室温再称质量，蒸煮损失=(煮前肉样重-煮后肉样重)/煮前肉样重×100%。

1.7 数据分析

应用SPSS 16.0软件进行t检验，数据以平均数±标准差表示。

2 结果与分析

从表1和表2可看出，成年文山牛公、母牛活重分别为510.17 kg和324.92 kg，公牛体格明显高于母牛，较12年前(2006年)申报畜禽遗传资源认定时的体重分别净增加155.37 kg和26.32 kg，分别提高43.79%和8.8%。文山牛公、母牛体高分别为138.00 cm和123.75 cm，体斜长分别为136.82 cm和155.00 cm，较12年前(2006年)申报畜禽遗传资源认定时的数据分别提高14.9%和7.3%、22%和9.7%。根据张英汉老师的划分[8]，文山牛公牛BPI为3.70，属于役肉兼用型(BPI在3.6～4.6之间)，而母牛BPI为2.62接近役肉兼用型界限，为役用型(BPI<2.7)。

表1 成年文山牛的体重体尺指标

注：2006年数据来源于《中国畜禽遗传资源志·牛志》(2011)[9]，“—”为未记录。下同。

表2 文山牛不同生长阶段的体重 kg

由表3可知，文山牛公、母牛宰前活重分别为510.17 kg和324.92 kg，与12年前测定数据比较，分别增加206.47 kg和83.52 kg，相对增加68%和35%。公牛的屠宰率和净肉率分别为60.23%和49.78%，而12年前同期数据仅为44.9%和36.8%；母牛的屠宰率和净肉率分别为54.77%和43.22%，而12年前同期数据为37.8%和30.9%，公牛产肉性能显著比母牛的高(P<0.01)。

表3文山牛屠宰性能

指标公牛母牛年份(年)2018200620182006宰前重/kg510.17±49.51303.70324.92±49.77241.40胴体重/kg306.85±26.59136.30177.42±24.0091.30净肉重/kg253.82±24.94111.90139.88±17.7374.60骨重/kg43.56±2.79—29.02±2.71—屠宰率/%60.23±1.87A44.9054.77±1.91B37.80净肉率/%49.78±1.69A36.8043.22±1.59B30.90

注：同行中不同上标大写字母表示差异极显著(P<0.01)。

由表4可见，文山牛公牛血重、皮重及各脏器都明显高于母牛，跟体格大小相对应；公、母牛肉骨比分别为5.83∶1和4.82∶1；脂肪重也明显高于母牛，表明公牛的脂肪沉积效果要优于母牛。

表4 文山牛脏器重量 kg

由表5可见，文山牛的公、母牛肉pH值分别为5.76±0.10和5.92±0.12，公牛组的明显低于母牛组(P<0.05)。在本次测定中，6头公牛中有3头(50%)胴体达到A3标准，6头母牛中有2头(33%)达到A3标准，公、母牛的剪切力为(60.15±7.10) N和(57.65±6.49) N，二者间差异不明显(P>0.05)。与国外高档牛肉比较，还需要进一步调整日粮配方。文山牛公、母牛的牛肉蒸煮损失分别为(31.29±1.84)%和(33.71±2.26)%；公、母牛的肉色L*值分别为31.79±3.22和32.23±3.09，肉色光亮，a*值为16.33±4.04和19.45±2.66，肉色鲜红，b*值为0.66±1.56和1.60±1.16，整体肉色好，这些数值组间差异不明显，肉质相差无几(P>0.05)；而b*值范围较宽，在(-0.39)～3.76之间，说明育肥后期粗饲料种类对肉色的影响大。

表5 文山牛肉质性状

注：同行中不同小写字母表示差异显著(P<0.05)，未标字母表示差异不显著(P>0.05)。

3 讨 论

文山牛为南方黄牛的良种之一，是云南省六大名牛之一。在上级业务主管部门和专家的大力支持、关心下，通过全县人民的努力打造，文山牛(广南高峰黄牛)品牌享誉省内外，先前的广南县那朵畜牧场经过长期投入建设，规模不断扩大，规格有了空前提升，2015年被列入国家级肉牛核心育种场，组建了8个文山牛良种家系。现该场文山牛存栏1 352头，其中种公牛86头(含后备公牛)，基础母牛573头，实现年向省内外提供优质文山牛种牛400头以上的目标，建成了育种场与保种区、良种户、养牛专业合作社(场、户)相连的良种繁育体系。经过20年(1999年起)的提纯复壮，文山牛群体存栏稳定，肩峰高耸，受瘤牛的遗传影响较大[4-5]；公牛BPI为3.70，属于役肉兼用型(BPI在3.6～4.6之间)，母牛BPI为2.62接近役肉兼用型界限，为役用型(BPI<2.7)[8]；其育肥性能好，屠宰率高，产肉性能优良，文山牛公、母牛宰前活重分别达510 kg和325 kg，与12年前测定数据比较增加206 kg和84 kg，相对增加68%和35%，公牛的屠宰率和净肉率分别达60.23%和49.78%，母牛分别达54.77%和43.22%，屠宰率接近南方优良肉牛品种水平[3]，是南方黄牛中体型较大的遗传资源，目前活牛和牛肉远销上海-苏州-杭州一线，产品供不应求，开发利用前景广阔。

肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一，决定在食用时口感的老嫩，是反映肉质地的指标，其剪切力越高，嫩度越差；反之，嫩度越好。美国人可以接受的牛肉剪切力值小于41.2 N，高档牛肉剪切力值的标准是小于34.3 N，因此对于文山牛公、母牛牛肉的剪切力(60.15±7.10) N和(57.65±6.49) N而言，与国外高档牛肉的嫩度稍差，与前期经过7 d排酸的18月龄西门塔尔牛、文山牛和云岭牛的58.54 N、60.42 N和61.26 N差异不大[10]，具有很理想的嫩度。而色泽是人们对所有商品的第一印象，直接决定人们的感官判断，影响到消费者的购买意愿，通过感官给消费者以好或坏的影响，在某种程度上影响食欲和商品价值，肉品颜色还是肉品质量和肉品卫生检验的一项重要指标。通常，L*值表示样品的亮度，该值越大，说明肉样的光泽度越好；a*值表示肉样的红色度，该值越高，说明肉的颜色越好，肉品越新鲜，b*值表示肉样的黄度，该值越高，说明肉越不新鲜或者受饲料中叶黄素、叶绿素的影响。本研究中文山牛的鲜肉L*、a*较高，肉色鲜红，整体肉色好；但b*值范围较大，在(-0.39)～3.76之间，说明育肥后期粗饲料对肉色影响极大，今后日粮调制应该引起足够重视，选择好粗饲料(如优质稻草)以生产色香味俱全的肉品，对于鲜肉和肉品定价也是非常重要的。

蒸煮损失是指肌内在贮藏和加热等外力作用下其组成成分发生一系列理化变化而产生的重量损失，蒸煮损失又可能影响肌肉制品的颜色、风味和嫩度、多汁性等品质，同时也是反映产品出品率的重要指数，与企业的经济效益息息相关。蒸煮损失和熟肉率呈负相关，蒸煮损失越低，熟肉率越高，成品率越高。本试验文山牛公、母牛牛肉的蒸煮损失分别为(31.29±1.84)%和(33.71±2.26)%，与前期报道差异不大，该项指标非常稳定[3,11-12]。

随着农业机械化的普及，地方牛种(水牛和黄牛)正在退出使役角色，散养存栏量骤降，同时全国各地大量引进肉牛品种和冻精改良，地方牛种资源受到了严重的遗传侵蚀和淘汰，很多地方良种濒临绝种而难觅，因此对于现有的地方良种进行合理的遗传资源评价势在必行[3]。很幸运，文山牛的保护与利用得益于地方政府、企业和当地人民的青睐和民族情结而持久不衰，是文山州各民族不可或缺的财富，今后仍需加强选种选育、基础研究和开发利用，使之成为我国南方地方牛种保护与利用的典范，发挥国家核心育种场(农办牧[2015]33号)的优势，为南方牛业发展做出积极贡献，也为地方脱贫攻坚贡献应有力量[3,13-15]。