狍肉营养成分分析研究

王馨颖 鞠贵春

(吉林农业大学动物科学技术学院，长春，130118)

中国野生西伯利亚狍(Capreoluspygargus)种群分布广泛，主要分布在新疆、内蒙古、吉林、辽宁、黑龙江、河北、北京、河南、山西、湖北、陕西、四川、青海、甘肃和宁夏等省。狍的肉、茸、角和血具有重要的食用价值和医疗保健作用[1]。开发具有调节机体功能、提高免疫力、延缓人体衰老、增强体质功能的肉食品是21世纪研究的重要课题[2]。我国肉制品的生产与消费目前仍保持着较快的发展态势[3]。随着人们生活水平的提高，野狍肉以其独特的风味吸引着众多食客，野生狍远远满足不了市场需要。野生狍列于《国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物名录》中，因此为满足人们对狍肉的需求，促进狍的利用，需要对野生狍进行人工驯养。本研究通过对人工养殖狍肉营养成分的分析，旨在使人们了解狍肉的营养价值，为狍资源的开发利用提供基础数据。

1 材料与方法

1.1 狍样采集

经过充分调研选取了4个具有一定规模的野狍养殖场进行采样，每个养殖场选取了1只成年狍，所有样本都在2017年冬季采集，原种都来自于长白山区，成年公狍3岁左右，体重相近，30—34 kg。(1)吉林省松江河长白山鹿狍园，该场位于长白山西门附近，饲养狍50余只，养殖狍10余年，采集的样本属于人工繁殖后代，体重30 kg。(2)安图新山狍场，该场位于安图县，养殖狍30余只，样本为由捡回的小崽养到3岁，体重31.5 kg。(3)新房子镇立明狍场，该场位于长白县新房子镇，养殖狍100余只，采集的样本属于人工繁殖后代，体重34 kg。(4)桦甸常山鹿场，该场位于桦甸常山镇，养殖狍10余年，样本为由捡回的小崽养到3岁，体重32 kg。

1.2 方法

1.2.1 分析部位与处理

分别取狍背部、腹部、前腿部和后腿部，桦甸常山仅取了前腿部和后腿部。样品称重后放入50—60℃烘箱中烘干，制成风干样本保存，供分析用。

1.2.2 测定指标及方法

水 分：按GB /T 9695.1—52008规定的方法进行。

粗灰分：按GB /T 9695.18—2008规定的方法进行。

粗脂肪：按GB /T 9695.1—2008规定的方法进行。

粗蛋白：利用FP—528快速定氮仪进行测定。

脂肪酸：按GB /T 9695.2—2008规定的方法进行。

氨基酸：按GB /T5009.124—2003规定的方法进行，通过全自动氨基酸分析仪测定。

1.3 数据处理

2 结果与分析

2.1 常规营养成分分析结果

狍肉的常规营养成分分析结果见表1，表2，表3和表4。

如表1所示，松江河长白山鹿狍园狍肉腹部水分含量高于其他部位，背部脂肪含量高于其他部位，蛋白含量前腿部最高，背部灰分含量高于其他部位。

如表2所示，安图新山狍场狍肉背部水分含量略低于其余部位，腹部脂肪含量最高，腹部蛋白含量低于其余部位。

如表3所示，桦甸常山鹿场狍肉后腿部蛋白质含量高于前腿，其他成分含量差异不明显。

如表4所示，腹部水分高于其余部位，背部最低，后腿部脂肪含量高于其余部位，蛋白含量后腿部最高。

表1 吉林省松江河长白山鹿狍园狍肉营养成分结果

Tab.1 The main nutrients of roe deer in Songjiang River %

表2 安图新山狍场狍肉营养成分结果

Tab.2 The main nutrients of roe deer in Antu %

表3 桦甸常山鹿场狍肉营养成分结果

Tab.3 The main nutrients of roe deer in Huadian %

表4 新房子镇立明狍场狍肉营养成分结果

Tab.4 The main nutrients of roe deer in Xinfangzi Town %

2.2 氨基酸分析结果

狍肉中共含有16种氨基酸，氨基酸含量分析的结果见表5。

表5 氨基酸含量测定结果

Tab.5 Roe deer meat amino acid content determination results mg/g

续表5

注：Ⅰ：吉林省松江河长白山鹿狍园狍肉；Ⅱ：安图新山狍场狍肉；Ⅲ：桦甸常山鹿场狍肉

Note：Ⅰ：Songjiang River.Ⅱ：Antu. Ⅲ：Huadian

2.3 脂肪酸测定结果

脂肪酸含量测定结果见表6。

由表6可见，狍肉中共含有10种脂肪酸，饱和脂肪酸占40.03%，不饱和脂肪酸含量占20.31%，ω-6系与ω-3系脂肪酸的比值为12.87∶1.00。

表6 脂肪酸含量测定结果

Tab.6 Roe deer meat fatty acid content %

3 讨 论

目前人工养殖狍条件还比较简陋，没有统一的饲养标准，精饲料基本上都是饲喂玉米面、豆粕和麦麸，粗饲料是树叶、作物秸秆和干草，营养水平差别比较大，但是肉的营养成分差异不显著，这可能是由于饲料配比与动物的营养需要不一致，营养物质的利用率也可能存在差异，关于提高营养物质利用率问题需要进一步研究。经过广泛调研选取了4个具有一定规模而且饲养比较规范的养殖场年龄、体重相似的公狍作为分析样本，样本均在2017年冬季采集，每个养殖场采集1只整狍，分不同部位取样进行分析。样本不同部位分析的结果表明：4个采样饲养场的狍肉水分、蛋白质、脂肪和矿物质差异不明显，不同养殖场和不同部位狍肉营养成分几乎没有区别。同时本研究也对脂肪酸和氨基酸含量进行了分析，对狍肉的口感和嫩度提供了理论依据。

本研究结果显示，狍肉具有比较高的蛋白含量和比较低的脂肪含量。脂肪的含量的多少直接影响肉的风味和多汁性，适量的脂肪能够增加肉的嫩度、香味，并且改善肉的口感，当脂肪含量高于3.0% 时，则不再提高肉的嫩度[4]，狍肉脂肪含量为1.66%—2.87%，其肉质具有良好的口感。

王悦先等[5]证明肉类的鲜味基本来自谷氨酸和肌苷酸，它们能够提供的鲜味超过了味精，动物在屠宰后，肌肉放置一段时间后进行烹饪，在成熟过程中肌肉蛋白由于自身溶菌酶的作用而分解为可溶性蛋白、肽、氨基酸等从而获得鲜美的味道。从本研究的结果可知狍肉中呈鲜味氨基酸有谷氨酸，其含量约为12.9 mg/g。翟晶、董万超、陈珍、拜彬强、胡常红等报道梅花鹿肉以及牛肉的氨基酸含量值与狍肉中的含量比对[6-10]，鲜味氨基酸牛肉最高，狍肉其次，鹿肉稍低，但差异不明显。狍肉中含有6种人体必需氨基酸，人体必需的10种氨基酸总量在47.93 mg/g左右，狍肉中必需氨基酸含量占总氨基酸含量的45.56%，含量较高。

肉中不饱和脂肪酸的含量也对肉质的影响较大，脂肪酸的含量与肉质直接相关，不饱和脂肪酸含量高，肉质嫩[11]。本研究结果显示，狍肉ω-6系与ω-3系脂肪酸的比值为12.87∶1，符合世界卫生组织和联合国粮农组织建议和中国营养学《膳食营养素参考摄入量》的建议值[12]。ω-3脂肪酸主要由α-亚麻酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸组成，研究表明ω-3脂肪酸可降低人体血液中甘油三酯的含量以及提高机体免疫力，具有刺激人体细胞免疫反应的作用，能够改善脂质代谢[13]。狍肉的ω-3脂肪酸的含量约为1.22%，表明狍肉中人体所需要的必需脂肪酸丰富。霍晓娜等研究证明[14]，反刍动物中脂肪酸组成和肌肉中抗氧化物质VE的含量直接决定了脂肪和肌红蛋白的氧化速度，反刍动物中脂肪氧化、颜色变化和VE的含量可作为衡量反刍动物肉类品质的重要指标[15]。