浅议食品雕刻对中国烹饪的影响

刘彤

【摘要】在餐饮烹饪中，雕刻作为一种增加菜品美感的手法，在人们日益讲究的消费时代已经得到了充分的应用。食品雕刻从感官、视觉、营养辅助以及色泽的搭配方面都丰富了烹饪技术的发展内涵。提出食品雕刻在烹饪中的食用性、营养性、实用性原则，并在此基础上针对食品雕刻在烹饪中的进一步应用提出了思考。

【关键词】食品雕刻 烹饪菜品 食用性 营养性 艺术性

食品雕刻是一门美化宴席、陪衬菜肴、烘托气氛、增进友谊的造型艺术，不论是国宴，还是家庭喜庆宴席，都能显示出其艺术的生命力和感染力，使人们在得到物质享受的同时，也能得到艺术享受。随着人民生活水平地提高，食品雕刻在烹饪中的应用不仅继承了传统的雕刻特点，而且在很大程度上，食品雕刻作为菜品的营养搭配，色泽丰富，美感布局等主要元素在拼盘工艺中都得到了充分的应用。

一、食品雕刻的食用性

食品雕刻是运用特种刀具刀法，将各种动植物食品原料，雕刻成平面或立体的花卉、鸟兽、山水、鱼虫等形象的一门技艺。这是食品雕刻的一个定义，强调了用来制作食品雕刻的原料是“各种动植物食品原料”。由此可见，在烹饪中，雕刻的主要材料是食品。这也就注定了食品雕刻在烹饪中的基础地位。但是在这个过程中，我们应当注意食品雕刻的食品原料在烹饪中的食用性，大致分为以下几类。第一，是以熟食，如松花蛋，火腿肠午餐肉雕刻成的饰品，他们可以直接食用。第二，不完全的熟食，如各种瓜果盅等，这类食品具有很高的欣赏价值，但是由于受到菜品不同的限制，不能与菜品共同食用。

二、食品雕刻的营养性

在菜肴的搭配上，食品雕刻不仅是为了美感，为了是菜品更加色香味美，在很大程度上，食品雕刻在烹饪中也能够起到营养互补的作用。如在荤菜中配以新鲜的时蔬，如黄瓜，胡萝卜等，不仅能够增加菜品的色泽美感，同时能够为菜品提供科学合理的营养搭配。还有就是随着绿色餐饮、视觉餐饮、美感餐饮的风潮，食品雕刻在改变了人们饮食习惯的同时，使人们更加注重营养的搭配，食品雕刻在菜品种的营养性不仅提升了菜品的档次，而且有力推动了中餐菜品的营养科学。

三、食品雕刻的艺术性

在烹饪中，雕品应用要紧扣宴会主题，精心构思，设计出具有高雅意境的画面，顺应自然，和宴会主题相辅相成，格能锦上添花，突出自然美。无论是古色古香，高贵典雅，还是新颖别致，轻便灵活的风格，确定雕品时都应与具体饮食活动的主题、环境气氛、具体的菜点造型等格调相一致。在具体的饮食活动中如何将雕品装饰成基本原则和丰富的雕品造型艺术运用于具体场合和恰如其分地使用是最为重要的，只有不斷地参加雕刻实践和不断地总结，雕刻技艺才能日趋完美，达到较高的技术水准和艺术境界。

四、食品雕刻在烹饪中的创新应用

食品雕刻不同于木雕，玉雕，牙雕等其它雕刻，它不单纯是工艺品，也不是孤立地供人观赏，而是与菜肴结合起来，让人们在观赏同时食用，雕刻品的应用是多方面的，通过雕刻品的摆放能揭示主题，能烘托良好的宴席气氛，在烹饪中，食品雕刻具有以下几点创新应用。

1.点缀作用

在高档的艺术菜中，经常采用造型优美的花卉，动物，风光，器具等食品雕刻，如冷盘“自然风光”中的山是用生姜等原料制成，再如热菜“绣球干贝”在盘子中狮子的雕刻与绣球干贝巧妙的结合，形成了一幅狮子戏球的完美图画，从而升华了菜肴的意境，提高了菜肴的格调，使菜品上升为一个美味可口艺术品。

2.补充作用

有些花式冷盘和花式热菜，如“龙凤呈祥”“二龙戏珠”“凤凰扇贝”等不借助食品雕刻，用简单的刀法处理原料，那就很难做出“龙”头“凤凰”头，整个菜肴就会失去完整性。因此，食雕在菜肴中的补充作用不可忽视，合理使用能使菜肴更加生动，色彩更加艳丽，一般来说，需要补充的菜肴，食雕必不可少，少则会破坏菜肴形象，而需要点缀的菜肴就不一定要食雕，用了能使菜肴锦上添花，更为鲜明，但如不用，菜肴依然有其自身的形式，不会影响其完整性。

3.取代花式冷盘作看菜用

用雕刻品作看菜用，除了美化席面外，还能表达出对客人的尊重和接待规格之隆重高贵外，雕品常以大型的能体现主题的群雕出现，如婚宴常用“双喜同心”雕品以心形双喜纹配以情意绵绵的一对鸳鸯和芙蓉花纹组成，象征新婚夫妻生活美满，比翼齐飞，百年好合。“龙凤呈祥”古代将龙象征男子，凤象征女子，龙雄壮豪放，凤轻盈秀丽，以龙飞凤舞，表示了人们对美满婚姻生活的赞美与期待之情。

掌握食品雕刻技艺，对宣传推广中华民族饮食文化的精髓，有着重要的意义，中国烹饪对世界饮食具有深远的影响，众所周知，食雕技艺相对较弱，在习主席一带一路思想的影响下，我国彻底打开了通往世界的大门，通过食雕技艺可以进一步让世界人民更加深入地对中国烹饪的认知，进而归结为对中国饮食文化的总体认识和评价。

参考文献：

[1]付国强.食品雕刻在当代烹饪中的作用[J].柳州职业技术学院学报，2007.

[2]朱旭军.如何提高烹饪专业学生食品雕刻机能水平[J].考试周刊，2009.