“餐饮服务与管理”案例教学实践研究

【摘要】随着餐饮行业市场竞争的日益激烈，社会加大了对餐饮行业优秀人才的需求。为培养更多的餐饮服务管理人才，提高学生餐饮服务和管理水平，学校应该加大对餐饮服务和管理教学方法的改革，合理利用案例教学法，提高餐饮服务与管理的教学质量。

【关键词】“餐饮服务与管理” 案例教学 实践研究

【中图分类号】F719.3-4 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2019）06-0040-02

一、“餐饮服务与管理”教学现状

在我国传统的餐饮服务教育教学中，老师大多是进行理论教学，关于餐饮服务与管理的实践教学却很少，这就导致学生在餐饮专业方面往往是具有丰富的理论知识，而缺乏相应的实践能力，造成理论与实践不相符的现象。学生在实际工作中适应能力差，不能把理论应用到实际中去。

其次餐饮行业是一门实践性比较强的行业，学生在学校里学习是需要进行实践的。现阶段很多学校由于条件不足，缺乏实践场地和实践设备，使得学生在学校学习中无法进行相应的实践练习，很多实践课程也无法正常开展，影响了学生的学习质量和实践应用效果。

最后是餐饮服务与管理教学理念上的问题。以往的餐饮教学理念注重理论教学和单一的技能培训，缺乏对学生实际工作能力和应变能力的培养，导致学生在实际工作中无法灵活应对在工作中的突发问题，无法把学习的理论应用到实践，不利于学生学习效率的提高，降低了学生的实践能力。

二、案例教学法分析

案例教学法主要是把大量的真实案例融入到教学活动中，让学生运用自己学过的知识对案例内容进行分析，提高自己理论应用于实践的能力。在餐饮服务与管理中，就是通过对餐饮业中真实发生的案例进行分析，提高学生的餐饮服务能力和管理能力。案例教学法与以往的教学方法不同，以往的教学方法是老师讲、学生听的“填鸭式”教学法，很多时候学生是听不懂的，也无法理解的，但是利用案例教学法，通过对案例的分析，充分调动起学生的逻辑思维能力和实践能力，让学生在案例分析中提高理论与实践相结合的能力，提高学生的实践能力。

餐饮专业是一门实践性非常强的专业，案例教学法在餐饮课程中的应用，可以把学生带入到具体的餐饮工作环境中，让学生作为案例中的主人公，通过自己学习的知识来分析案例中主人公的做法是否正确、是否得当，从而提高学生的业务能力。案例教学法还可以让学生在学习中为学生提供一个良好的实践环境，让学生进行实地训练，将理论教学与实践教学结合起来，让学生可以更好地学习和了解餐饮这门课程。

三、案例教学法在餐饮服务与管理中的应用

（一）举例说明

例如在餐饮服务与管理课程中有一项学习内容是要求学生了解一名合格的餐饮服务人员需要具备哪些素质，承担哪些责任的。在对这章内容进行学习时，如果老师只是参照课本向大家说明在餐饮服务中服务员需要具备哪些素质，例如言行举止的要求等，学生就會觉得特别无聊，不能集中精力听老师讲解，最后达不到想要的学习效果。这时老师就可以先让学生进行预习，简单了解一下学习内容。然后再在班级中布置一个简单的餐厅场景，老师扮演客户，让一个学生扮演服务员，其他学生作为观察员，老师和学生扮演一下从客户进门到客户离开中的整个餐饮服务过程，在这个过程中，老师可以出一些问题让学生解决，学生运用自己所学的知识来解决问题，从而完成这次演绎过程。等案例结束后，老师就可以让旁边的观察员来回答一下在这个过程中，服务员哪些做法是正确的，哪些是错误的，还有哪些是服务员应该做而没有做的。通过案例分析学生了解到了作为一个合格的餐饮服务人员应该具备的素质和能力。

（二）案例教学法的应用方法

在进行“餐饮服务与管理”案例教学实践研究的时候，并不是所有的例子都可以作为教学案例，也不是所有的案例教学法都可以达到应有的教学效果。这是需要老师在前期进行详细的计划和准备的。

首先老师需要收集和提炼案例。老师需要提前了解一下将要讲解的内容有哪些，然后根据讲解的内容搜索相关的案例资料。在进行案例搜集时，老师需要了解餐饮业的最新动态，收集餐饮业中存在的典型案例，可以通过书籍或者是网络进行搜索。也可以到社会中向相关人士搜集一些餐饮行业中遇到的实际问题。当案例搜集齐全之后，就需要对这些案例进行整理和提炼，剔除一些比较老旧的案例，时刻对案例进行更新，根据教学内容挑选出一些具有代表性和实用性的案例。

其次是需要做好案例教学的组织工作。在进行案例教学的时候，需要全体人员参与，包括老师和所有学生。对于老师而言，老师需要做的就是挑选合适的案例，如果案例不能满足教学的需要，还需要老师对案例进行二次修改和编辑，使其符合教学要求，并以一定的程序把案例呈现出来。对于学生而言则需要学生根据老师提供的案例，利用自己所学的理论知识进行分析。老师需要充分调动起学生的学习积极性，鼓励学生充分发挥他们的思考能力、想象力和创造力，对案例进行分析、讨论与总结，最终得到有利的结论。

案例教学法在餐饮服务与管理中的应用，不只是为了活跃气氛，提高学生的分析能力，也是为了让学生更好地去理解理论知识，在以后的工作中可以更好地指导他们的实践活动。在案例教学实践中，许多老师没有对案例教学课堂进行把握，使课堂变得过于活泼或者是严肃，导致教学效果不理想。案例教学课堂如果抓的太紧，课堂气氛过于严肃，学生就不能畅所欲言，说出自己的心理想法，老师也无法根据学生的发言来掌握学生的学习情况。反之，案例课堂如果抓的比较松，学生在课堂中过于活跃，会让学生注意力不集中，把课堂当作活动课，不能有效地分析案例，对餐饮服务和管理知识进行有效地学习。所以案例教学实践课堂应该是严肃与活泼并存，即能活跃气氛，让学生畅所欲言，又可以让学生学到专业知识，提高学习效率。

最后是案例教学的具体实施。案例教学是理论与实践相结合的课程，在案例教学中，老师需要把握好教学的重点，在教学范围内分析案例，充分调动学生的积极性，让学生利用自己所学的知识来分析案例，找出案例中所蕴含的理论知识。如果在课堂中，学生的分析和讨论脱离教学内容，老师需要正确引导学生返回到教学内容上来，保证案例教学课堂顺利进行。

四、总结

综上所述，随着我国餐饮行业的不断发展以及餐饮行业的市场竞争日益激烈，社会对餐饮行业优秀人才的需求量越来越大。为了满足社会对餐饮优秀人才的需求，各大学校加大对学生餐饮服务和管理能力的培养。餐饮专业是一门实践性非常强的专业，要求学生不只具有丰富的理论知识，还需要具备较高的实践能力。案例教学法在餐饮服务与管理教学中的应用有效地解决了这一问题。案例教学法的应用，充分地调动了学生的积极性，学生运用自己所学的知识来对案例进行分析，提高了学生理论应用于实践的能力，也提高了学生分析问题、解决问题的能力，为学生今后进入餐饮行业从事餐饮工作提供坚实的基础。

参考文献：

[1]李霞.“餐饮服务与管理”案例教学实践研究[J].科技创新导报，2015（10）：153+155.

[2]李晓红.案例教学在餐饮服务与管理教学中的作用和实践研究[J].新课程学习（下），2016（12）：47.

作者简介：

陈娟娟（1982.01-），女，安徽省宿州市人，汉族，本科，讲师，研究方向：中职酒店管理，旅游管理。