大健康时代食品营养与卫生核心课程建设研究

(浙江工业大学 海洋学院，浙江 杭州 310014)

食品营养与卫生学是食品学科中研究食物、营养与人体健康关系的专业基础课程，具有很强的科学性、社会性和应用性。当前营养健康问题和食品安全问题已成为我国主要民生问题之一，2015年以来党和政府将保障人们健康提升到国家战略的高度，相继出台了《健康中国2030规划纲要》和《国民营养计划》等指导纲领性文件。在此大健康时代下，为了培养食品领域研究和产业发展的需求人才，很有必要推进食品营养与卫生学核心课程的建设与实践。

1 教学内容的优化整合

教学内容是学与教相互作用过程中有意传递的主要信息，其选择应当体现出科学性、先进性、前沿性和实用性等特征[1]。大健康是依据时代发展、社会需求和疾病谱的改变，提出的全局性新理念。食品工业作为大健康产业中非医疗性健康服务的组成部分，未来将向安全、健康、营养和方便的方向发展；平衡膳食水平和降低营养损失为特点的加工新技术、营养与保健食品制造等产业结构调整以及食品质量控制与可追溯体系的建设等成为食品工业发展过程中亟待解决的问题。同时，食品工业的人才需求已转变成综合素质食品类人才的需求，涉及到食品营养、食品安全与功能性食品开发等多方面。由此，优化整合食品营养与卫生学教学内容，有利于学生建立完善的现代营养知识体系和食品卫生知识体系。

1.1 理论知识的凝练和深化

食品营养与卫生学课程涉及多个知识模块，内容繁杂而分散，且与医学、化学、生命科学和微生物学等多学科交叉渗透。考虑到课时紧张，将理论知识设置成两部分，其中食品营养部分着重于基本营养素和营养失调，重点讲解维生素和矿物质等营养素缺乏症、宏量营养素过剩与慢性疾病的关联等；食品卫生部分侧重于食品污染和食品中天然毒素等，而不同食品的营养价值则设置成学生自学内容。同时教学内容中以贫血相关营养素、能量代谢相关营养素、骨质相关营养素和粮食安全性为代表，串联各知识模块，达到深化食品营养与卫生学理论知识的目的。

1.2 理论知识与实践知识的有机整合

营养健康问题和食品安全问题均与普通大众生活息息相关。应用营养食品预防改善疾病状况成为公众共识，营养补充食品、保健食品、特膳食品和特医食品等营养健康食品产业迎来广阔的发展空间。针对食品工业向营养领域发展的趋势，食品营养与卫生学教学内容中引入膳食调查、食谱设计和食品安全控制措施等实践知识内容，在此基础上开展大学生膳食调查和营养评价、肥胖(糖尿病、高血脂症和老年人)等特殊人群食谱的设计与建议，由此培养学生良好的思维能力和知识应用能力；同时依据教学环节增加生物活性物质及其生产技术、营养强化剂种类及其特点等实用知识。基于此，实现理论知识与实践知识的并重，促使食品营养与卫生学教学内容与现阶段的社会发展动态紧密结合。

1.3 专业知识的动态更新

教学内容多以教材为主，存在着知识更新慢的缺点[2]。食品营养与卫生学教学过程中密切关注现代营养、食品安全等发展的最新科技成果，及时更新和补充到相关知识模块中，让学生了解和掌握该领域的新进展和新动向，培养其分析问题、处理问题的实际工作能力。例如，胆固醇是人体必需的营养素之一，其可促进脂类和脂溶性维生素消化与吸收，参与构成机体中许多生物膜；但在以往的健康类科普宣传中，胆固醇被认为会引起血脂异常、冠心病，长期大量摄入有致命危险；现有研究并未能证实膳食胆固醇与血清胆固醇有显著关联，对于一般健康人群，不需要特别限制胆固醇的摄入，《中国居民膳食指南(2016)》中膳食胆固醇限制已被取消。人体微生态学是被近代科学界认可的一门学科，目前已经发现人体微生态系统的肠道菌群多样性与人体健康状况有相关性，如糖尿病、肥胖和炎症性肠病，围绕着肠道微生物干预，让公众重新认识人体健康的新营养观。

2 教学模式的多维度应用

教学质量由教和学两方面决定，其中学生学习热情和主动学习能力直接影响教学效果。教学方法是激发学生学习兴趣的关键，高等教育已经形成了问题启发、案例、研讨、翻转课堂和网络等[3-5]等教学模式。采用多维度教学模式展示教学内容，以激发学生学习兴趣和求知欲，提高其学习的主动性、主体性和合作能力，已成为高等教育领域发展的必然趋势。

2.1 多媒体教学

教学过程中应用多媒体，具有图文并茂、形象生动和信息量大等突出优点。讲授营养素缺乏症时，可借助多媒体教学，用图片直观地表达出来，加强学生对知识的记忆和理解；如采用图片显示骨质结构和巨幼红细胞形态，使学生更好地理解钙缺乏症和叶酸缺乏症。讲授B族维生素在机体内的生理作用时，多媒体教学可直观展示其参与的物质代谢途径和能量代谢途径，有助于学生对知识的理解和掌握，如维生素B2构成的黄素辅酶(FMN和FAD)、烟酸构成的辅酶I(NAD)和辅酶II(NADP)等在三羧酸循环中发挥的作用。

2.2 案例、问题导向和研讨等混合教学

结合教学内容的重点及难点，有目的地设置案例、问题和研讨内容，促使学生思考问题和解决问题。如讲授基本营养素知识模块时，准备营养素缺乏症等系列案例，让学生从生物化学角度思考营养素在机体内的主要生理作用；讲授营养失调知识模块时，提出“肥胖症”“高血糖”“高血脂”等案例后，让学生将能量平衡、膳食结构和各种食物营养价值等融入上述案例研讨中；讲授食物卫生知识模块时，引入车厘子“中毒”、毒蕈“中毒”和粮食霉变等案例，分析其原因以及控制手段。如2019年春节期间王女士连续3天食用近3斤的车厘子，出现“拉血便”和急性胃肠炎等情况，网上多数研究认为属于“铁中毒”或“氰化物中毒”；但车厘子铁含量仅0.003～0.004 mg，成年人一般每天铁摄入量为10 mg左右，最高摄入限量为45 mg；车厘子中的氰苷也只存在于种子中，即便种子被吞入胃肠，也很难消化释放出氰苷。事实上，王女士食用的车厘子清洗后满满地装在大袋子中，车厘子含糖较高，路途时间较长，期间车厘子表面微生物可能生长繁殖，尤其是大肠杆菌等，可引发细菌性食物中毒，“血便”则归因于车厘子中存在的原花青素。

2.3 网络教学平台

随着教育信息化的不断推进，智慧课堂系统是高校教育改革的必然选择。我们的教学团队选用超星智慧课堂系统作为课堂教学的辅助工具，上传课程的多媒体课件、视频、与课程内容相关新闻链接和课程最新发展动态等，这些资料可进一步拓宽学生的知识面，开阔学生视野。

3 教学考核的多元化评价

课程考核是教学活动中不可或缺的重要环节，对于实现教学质量至关重要。过程性评价是具有导向性的评价方式，其关注学生认知过程、思维能力和团队协作，具有过程性、全面性和及时性等特点[6]；通过过程性评价的实施，可提高学生学习主动性和发现问题、解决问题的实践能力。食品营养与卫生学的考核引入过程性评价模式，最终成绩由过程性评价(课堂考勤占总分值的10%、个人作业占总分值的20%、团队作业占总分值的20%)和终结性评价(期末考试成绩占总分值的50%)构成，其中课堂考勤、个人作业和团队作业等贯穿整个教学过程。

3.1 个人作业

教学过程中设计个人基础作业和个人自选作业两个模块。其中个人基础作业主要围绕阶段性学习的基本概念和知识框架，如矿物质等生理作用及其缺乏症、土豆发芽后的有毒物质等；个人自选作业的设计则较为灵活，学生依据自己的兴趣，撰写课程相关小论文，主要考察学生对食品营养与卫生学知识模块的掌握情况、文献收集能力、文献综述能力以及语言表达能力。如糖类、脂类和蛋白质等3大宏量营养素知识模块结束后，学生进行文献检索，从活性糖类、活性脂类和活性蛋白质的角度出发，自选某种生物活性物质进行文献综述，形成一篇字数不少于3 000字的综述论文。

3.2 团队作业

团队作业是教师将学生组成团队来完成指定学习任务的方法[7]。食品营养与卫生学教学过程中学生依据自己的兴趣进行组合，以3～5人为1组，以团队协作方式设计不同人群的营养食谱，开展不同人群的膳食调查。通过团队作业的实施，既强化学生对现代营养知识和食品卫生知识的应用能力，又培养学生个体技能、人际技能和团队技能。如每个团队设计食谱调查表，通过高中同学资源等渠道获得20位大学生的一周食谱，对其进行宏量营养素和能量等分析，在此基础上提出评价意见；每个团队依据肥胖、糖尿病、高血脂和老年人等特殊人群的生理特点和营养需求，进行营养食谱的编制和评价。上述团队作业最终形成PPT内容，并通过随机抽检方式演示。

4 结 论

食品营养与卫生是食品学科的专业基础课程，为了培养适应大健康食品产业的需求人才，我们教学团队提出了“教学内容的优化整合、教学模式的多维度应用和教学考核的多元化评价”等教学理论，由此构建出食品营养与卫生学核心课程体系。通过该核心课程的建设，学生学习的主动性和积极性明显提高，发现问题、分析问题和解决问题的能力也得到提升，可为学生进一步的学习深造或后续工作打下坚实的理论基础。

本文得到了浙江工业大学校级本科核心课程建设项目(浙工大教〔2017〕51号)的资助。