草苁蓉酒发酵工艺研究

龙丹丹，王德富，申少斐，牛颜冰

（山西农业大学生命科学学院，山西太谷 030801）

草苁蓉（Boschniakia rossica）是列当科草苁蓉属多年生寄生草本植物，始载于《开宝本草》，作为传统中药已有1 000多年的药用历史。中医认为，草苁蓉性味甘、酸、湿，具有补肾壮阳、滋补强身等多种功效，享有“不老草”的美誉。其主要活性成分包括苯丙醇苷类化合物、三萜类化合物、环烯醚萜类化合物、多糖、氨基酸和生物碱类化合物等[1-5]。草苁蓉具有多种药理作用，主要应用于保护肝脏，可诱导肝脏清除自由基、增强机体免疫力、抑制脂质过氧化作用，抗衰老、抗肝纤维化和抗癌作用等[6-9]。有文献报道，草苁蓉活性成分还能够诱导肺、喉肿瘤细胞的凋亡[10-11]。

草苁蓉现已实现人工规模化种植，解决了天然分布量少的限制，为其扩大化生产及推广应用提供了基础。草苁蓉除作为药材直接使用外，还可作为配料加入食物中。目前，草苁蓉市场主要以市售全草为主，保健冲剂为辅，产品种类单一及开发技术的不完善严重制约了草苁蓉的产业发展。如何开发新的产品，提高产品附加值，增强草苁蓉市场竞争力，已成为当前急需解决的问题。

本试验选择大米、糯米为主要发酵原料，添加适量草苁蓉进行酒精发酵，并以感官评价结果为指标对草苁蓉添加量、酒曲接种量及发酵时间进行优化，以期得到集口感、营养、保健于一体的保健酒。

1 材料和方法

1.1 试验材料

野生草苁蓉于2017年5月中旬采自山西省方山县，切片，50℃烘干，密封、避光保存备用。大米、糯米、甜酒曲，均为市售，食用级。

1.2 试验方法

在山西农业大学生命科学学院的恒温恒湿箱进行发酵试验。

1.2.1 工艺流程 大米（糯米）＋草苁蓉粉混合→浸泡→蒸煮→静置冷却→接种酒曲→发酵→过滤→成品。

1.2.2 工艺要点 原料预处理：将干燥的草苁蓉于粉碎机中粉碎，过0.08 mm筛得到草苁蓉粉备用。

浸泡：称取所需量的大米或糯米，自来水淘洗3遍，清水浸泡约24 h，至指甲轻轻一捏即碎。

蒸饭：将大米或糯米转移至不锈钢盆中，加入热水，煮至水呈现黏稠状态，沥干至1 min内无水滴出，然后蒸至大米或糯米不夹生，蒸米饭不宜过度，以免黏腻成团。

冷却：将蒸好的大米或糯米转移至经灭菌处理的容器，摊开冷却至温热。

发酵：将蒸好的大米或糯米分装入无菌发酵器中，加入活化后的甜酒曲，同时加入200 mL无菌水，混匀后进行发酵，发酵温度为28～30℃。

1.2.3 单因素试验 取250 g大米或糯米进行发酵，分别考察发酵时间、草苁蓉添加量和酒曲接种量对草苁蓉发酵酒的影响。每个因素设置5个梯度，发酵时间为 1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 d；草苁蓉添加量质量比为0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%；甜酒曲接种量为0.04%，0.08%，0.12%，0.16%，0.20%。

1.2.4正交试验根据单因素试验结果，采用L9（33）正交表设计试验，具体因素及水平列于表1。

表1 正交试验因素及水平

1.2.5 感官评价 随机找20人进行品尝，对酒的外观、香气、口感等方面进行评价并给出相应分值，评分标准列于表2[12-14]。

表2 草苁蓉甜酒的感官评分标准

2 结果与分析

2.1 各因素对草苁蓉酒发酵结果的影响

2.1.1 发酵时间对草苁蓉酒的影响 从图1可以看出，草苁蓉粉末添加量为0.4%，酒曲接种量为0.08%时，发酵时间对草苁蓉酒的风味有明显影响。随着发酵时间的增加，评分值呈现出先上升后下降的变化趋势；当发酵时间为2.0 d时，评分最高。发酵时间超过2.5 d后，大米和糯米表面开始出现明显的白色菌丝，影响酒的外观，其原因可能是酒曲中根霉菌不断繁殖，随着时间的增加最终形成大量菌丝。

2.1.2 草苁蓉粉用量对草苁蓉酒的影响 图2为酒曲接种量为0.08%，发酵2.0 d后，草苁蓉酒的感官评分。从图2可以看出，以大米为主要发酵原料时，草苁蓉用量对感官评分没有明显影响。当草苁蓉添加量为0.4%时，感官评分高于对照，而在其余添加量时，均略低于对照。以糯米为主要发酵原料时，随着草苁蓉粉末用量的增加，感官评分缓慢上升，当用量为0.8%时，感官评分最高，随后又开始下降。

以大米、糯米作为酿酒主材料，所得的草苁蓉酒都偏甜，且前者甜度更高，风味不明显。大米发酵酒的高甜度是由于其发酵液中的还原糖含量较高，而且发酵液中的游离脂肪酸随着发酵的进行被分解为醛、酮等物质[15]。还原糖、醛、酮等物质的存在可能影响了草苁蓉带来的独特风味，导致草苁蓉用量对感官评分无明显影响。

2.1.3 酒曲接种量对草苁蓉酒的影响 发酵过程中，酒曲中的根霉将大米或糯米中的淀粉分解成葡萄糖，之后酵母菌代谢葡萄糖形成酒精。由图3可知，草苁蓉粉末添加量为0.4%时，不同酒曲接种量对发酵2.0 d的草苁蓉酒的感官有明显影响，随着酒曲接种量的增加，评分呈现先上升后下降的趋势。酒曲接种量越大，对大米和糯米的分解越迅速，且发酵酒的酒精度较高，残糖量低。但过高的接种量会使根霉及酵母菌繁殖迅速，过早发生衰老或死亡，导致发酵停止，残糖量高，影响酒的风味[16-17]。

2.2 正交试验分析

表3 以大米为原料酿酒的正交试验结果

正交试验结果（表3）表明，以大米为原料酿酒时，3个因素对草苁蓉甜酒的感官评分有不同程度的影响，其主次顺序为A＞C＞B，即酒曲接种量＞发酵时间＞草苁蓉粉末添加量，最优因素水平组合为A2B1C2即甜酒曲接种量0.12%，草苁蓉粉末的添加量0.2%，发酵时间为2.0 d。

正交试验结果（表4）表明，以糯米为原料酿酒时，影响草苁蓉发酵酒的因素主次顺序为C＞B＞A，即发酵时间＞草苁蓉粉末添加量＞酒曲接种量，最优因素水平组合为A2B2C2即酒曲接种量0.12%，草苁蓉粉末的添加量0.8%，发酵时间为2.0 d。

表4 以糯米为原料酿酒的正交试验结果

3 结论与讨论

甜酒发酵中添加中药草苁蓉，是为了发挥草苁蓉补肾壮阳、润肠通便、延缓衰老、滋补强身的食疗功效。本试验探讨了酒曲接种量、草苁蓉添加量和发酵时间对草苁蓉酒感官评分的影响，试验初步得出，添加草苁蓉后酒的口感甜度增加，酒精度增加，有淡淡药味，酒色泽变黄。以大米为主要发酵材料时，最佳发酵条件为酒曲接种量0.12%，草苁蓉粉末添加量0.2%，发酵时间为2.0 d。按照该组合酿造的草苁蓉酒呈淡黄色，口味香甜醇厚。用糯米发酵时，酒曲接种量为0.12%，草苁蓉粉末添加量0.8%，发酵时间为2.0 d。按照该组合酿造的草苁蓉酒色泽呈鲜黄色，香甜可口。

本试验分别以大米、糯米作为酿酒主材料，前者所得发酵酒整体感官评分较低。研究表明，发酵原料中支链淀粉含量与出酒率呈正相关，而直链淀粉与之相反[18-19]。糯米中支链淀粉占总淀粉量的98%以上，而大米中支链淀粉仅有83%左右，大米中较高的直链淀粉影响了糖化与发酵的彻底进行，最终影响酒的质量[20-21]。