云和雪梨气调贮藏效果研究

陈翔 ，严伟东 ，付兵 ，林峰 ，郑小艳 ，范芳娟 ，周晓音 *

（1.浙江省丽水市农作物站，浙江丽水323000；2.浙江省云和县林业技术推广站，浙江云和323600；3.浙江省丽水市莲都区农业技术推广中心，浙江丽水323000；4.丽水学院，浙江丽水323000；5.丽水市农业科学研究院，浙江丽水323000）

云和雪梨是浙江省地方名果，是地理标志农产品，至今有560多年的栽培历史。该品种以果大、汁多、味甜、松脆等特点而深受消费者喜爱，但云和雪梨贮藏性弱，常规商业冷库贮藏的云和雪梨在贮藏3个月左右就逐渐丧失商品价值，不能满足市场供应需求。

气调贮藏是通过调控贮藏环境中不同气体成分，从而通过抑制果品呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，起到保鲜作用。作为一种有效的水果采后保鲜技术，气调贮藏的研究较为广泛，商业化应用成效也比较显著，适宜条件的气调环境能较好地保持水果的各种商品性状[1]。自1988年起，有学者就对不同梨品种进行了气调贮藏研究[2]，梨气调贮藏技术不断发展，但目前关于云和雪梨的气调贮藏研究还未见报道。对于某种特定的水果而言，成熟期理化指标变化规律的研究是品质评价的必要条件[3]，因此，本试验研究成熟期云和雪梨气调贮藏效果，以理化指标变化规律为评价指标，摸索该品种气调贮藏下最佳的贮藏期，为云和雪梨采后贮藏保鲜技术提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

供试云和雪梨自2016年9月22日（已成熟）从浙江丽水市云和县果园采摘，经细致的无伤、无病虫害鉴别挑选后，选择果实大小均一、成熟度相对集中的果品共2000 kg，于9月23日晚放入商业气调贮藏库贮藏。

1.2 试验方法

由于气调贮藏可延长云和雪梨贮藏时间，结合之前生产保鲜经验，此次采后气调贮藏理化指标测定时间从2016年12月27日开始，根据果品商品性状截止到2017年4月13日。

气调贮藏的条件:温度0～3℃，相对湿度90%～95%，氧气浓度3%～5%，二氧化碳浓度＜1%。每周每批次检测10个样品（除春节期间间隔27 d检测）。先对云和雪梨样品的外观（果柄活性、果皮色泽、果皮病变、机械损伤）等外观指标进行测定记录；再削去每个样品两侧果皮，进行硬度测定，然后切取另外两侧的果肉进行可溶性固形物含量测定；最后沿梨中心纵切果实，进行果肉水渍化、纤维化、种子数观察统计，最后由试验工作人员对果实的质地、汁液、风味进行口感评价[4]。各项果实形态和品质指标根据《梨种质资源描述规范和数据标准》（简称《标准》）进行。

1.3 检测指标及方法

1.3.1 果品外观形状

分别对不同气调贮藏期的云和雪梨果皮色泽变化、褐化程度（颜色、面积）进行统计分析，观测表皮色泽变化、褐斑病出现的时间。

1.3.2 果柄活性干枯指数

果柄活性通过测定果柄的干枯程度来判断。在贮藏过程中，云和雪梨果柄从上到下会逐渐干枯，据果柄干枯长度占果柄总长的比率划分为以下4级。

1级：出现果柄干枯且果柄干枯长度与总长度之比小于等于25%；2级：果柄干枯比大于25%、小于50%；3级：果柄干枯比大于等于50%、小于75%；4级：果柄干枯比大于75%。断裂的果柄样品数不计算在内。

1.3.3 果肉纤维化

将试材纵切，观察果肉纤维化（果肉出现黄褐色乃至黑色的零星点状分布的絮状斑点）数量，按照出现的絮状斑点个数进行统计分级。

0级：没有出现絮状斑点；1级：絮状斑点1～3个；2级：絮状斑点4～6个；3级：絮状斑点7～9个；4级：絮状斑点大于9个。以此标准进行果肉纤维化分析。

1.3.4 果肉水渍化

将试材纵切，依照果肩表皮距离果肉出现水渍化的厚度进行统计分级。

0级：没有水渍出现；1级：出现水渍化的厚度小于1 cm；2级：出现水渍化的厚度1～1.5 cm；3级：出现水渍化的厚度大于1.5 cm。以此标准进行果肉水渍化分析。

1.3.5 可溶性固形物含量

用日本爱拓ATAGO PAL-1/2/3/a型水果糖度计迷你数显仪测定，用小刀取果实不同位置健康果肉混合放在杯子中，将混合汁液挤出，滴在手持糖度计上进行测定。

1.3.6 果肉硬度

用GY-4系列数显式水果硬度计（探头直径为7.9 mm，测定深度10 mm）测定，在每个果实赤道位置去皮后测3个点取平均值，单位为kg/cm2。

1.3.7 感官品质

邀请5位专家对每批次云和雪梨进行感官品质打分，感官品质各指标分级如表1。

表1 云和雪梨采后贮藏感官品质分级Table 1 Sensory quality classification in postharvest storage of"Yunhe"pear

1.3.8 数据处理

采用Excel 2003软件进行作图及相关数据分析。

2 结果与分析

2.1 果皮色泽

云和雪梨果实刚采收时，果实质地较硬，口感粗糙，颜色鲜绿，在适宜的温度、湿度、气体条件下经过一段时间的后熟，食用品质逐步上升后再下降，果皮色泽由绿转黄，其色泽变化可作为果实品质的指标[5]。云和雪梨贮藏96 d，样品中仅1只梨果皮退绿变黄，其它全绿；贮藏158 d时所有果皮黄绿色（绿色为主偏黄）；贮藏165 d时所有果皮变绿黄（黄色为主偏绿）；贮藏186 d时，所有果皮均为绿黄色。

2.2 果皮病斑

梨在采后贮藏过程中出现的果皮和果肉褐变是一种常见的生理性病害。前人研究发现，不适宜的采收成熟度、预冷过快、贮藏温度过低、环境二氧化碳浓度过高及细胞受到非生物胁迫均可诱发组织褐变的发生[6,7]，但目前对云和雪梨研究较少。在云和雪梨的褐变规律为从无病斑，到早期的点状零散浅褐色斑点，然后到中期连片的深褐色斑块，后期着色加深为黑色斑块。此次试验发现云和雪梨随着贮藏时间的加长，果皮在110 d时无病斑；144 d后出现点状浅褐色病斑；贮藏158 d时，10%的果品出现片状中度深褐色病斑；贮藏172 d时，出现6%片状重度黑病斑；贮藏186 d时，果皮有13%片状重度黑病斑；随后病斑面积逐渐增多加重。

2.3 果肉纤维化程度

表2 云和雪梨采后贮藏果肉纤维化程度统计Table 2 Statistics on the degree of fibrosis in postharvest storage of"Yunhe"pear

将不同贮藏时期的云和雪梨纵切，观察同一批次果实纵切出现黄褐色乃至黑色的零星点状分布的絮状斑点情况，统计单个果实纵切面的纤维化数量，各等级占比见表2。云和雪梨经气调库贮藏144 d前，果肉白净，没出现絮状斑点（在表2统计省略）。贮藏165 d时，切面纤维化数量均小于3处的占86%以上。随贮藏时间延长，果肉纤维化逐步加重，出现9处的比例逐步增多，气调库贮藏186 d后，出现大量纤维化，果肉大量絮状斑点，影响商品性。

2.4 果柄活性

贮藏期间云和雪梨果柄干枯程度情况见表3（见下页）。由表3可知，气调库贮藏期间云和雪梨果柄活性在贮藏165 d时，果柄1/4部位干枯占100%，大部分果柄依然富有活性。贮藏186 d之后大量果柄出现干枯现象，贮藏到203 d时，35%的果柄干枯程度超过果柄长度的一半。

2.5 果肉水渍化

将不同贮藏时期的云和雪梨纵切，观察果肩表皮距离果肉出现水渍化的厚度，将水渍化深度分级统计得表4（见下页）。云和雪梨贮藏117 d前，果肉均无水渍出现（在表4统计省略）。贮藏165 d内果肉保持良好的性状，随后水渍化逐步加重，贮藏186 d后90%以上的云和雪梨水渍化程度均大于1 cm，严重影响果品品质。

表3 云和雪梨果柄活性程度统计Table 3 Statistics of fruit stalk activity of"Yunhe"pear

表4 云和雪梨采后贮藏果肉水渍化程度统计Table 4 Statistics of water soaking degree of"Yunhe"pear postharvest during storage

2.6 果肉可溶性固形物含量

将气调库贮藏云和雪梨进行不同贮藏天数可溶性固形物含量（TSS）的测定得到图1。由图1可知，所检测的云和雪梨的可溶性固形物数值在振荡式变化中不断降低，作线性回归分析得出，存在极显著的差异。在贮藏110～165 d时TSS平均值约为12 Brix，随后20 d内约为11.7 Brix，贮藏186 d后含糖量持续降低，186 d之后，TSS将持续降低，其品质和商品性将大幅折损。

图1 云和雪梨采后贮藏可溶性固形物变化分析Fig.1 Analysis of soluble solids in storage after harvest of"Yunhe"pear

2.7 果肉硬度

图2显示了云和雪梨采后贮藏期间果实果肉的硬度变化。由图2可知，随着贮藏时间的变化，云和雪梨果肉硬度降低，贮藏186 d后大部分云和雪梨果肉硬度下降至6.5 kg/cm2以下，果品口感度下降，商品性大幅降低；此外在贮藏期相同贮藏时间，冷库中存放越久硬度下降越低。

图2 云和雪梨采后贮藏果肉硬度变化分析Fig.2 Analysis of firmness of"Yunhe"pear during postharvest storage

2.8 感官品质评价

对贮藏期间的云和梨进行感官评价可知，在165 d前，梨口感风味好，商品性佳，新鲜、汁多、松脆、鲜甜，略带涩味；贮藏165～186 d，大部分梨汁多、松脆、较甜，个别果品味淡、涩味较重，但仍具商品性；186 d后，汁液量中等、果肉疏松、风味淡甜，部分果品出现异味和过熟口感，商品性欠佳。

3 结果与讨论

调查发现，气调贮藏186 d以内，云和雪梨能保持良好的商品性，果皮有色泽，无明显病害现象，检测的果肉可溶性固形物含量为10.60～12.90 Brix，硬度为5.55～9.20 kg/cm2，品尝后口感较为松脆、淡甜、汁多。云和雪梨的硬度和可溶性固形物数值随贮藏时间的增加，在振荡式变化中不断降低，186 d以后，云和雪梨的硬度和可溶性固形物都出现小幅度下降，这和调查人员对云和雪梨的风味口感调查相一致，186 d以后，果肉质地疏松明显，汁液中等，风味淡甜。

通过观测分析气调库贮藏的云和雪梨样品在不同贮藏期的外观（果柄活性、果皮色泽、果皮病变）和内质（果肉水渍程度、纤维化程度、可溶性固形物、硬度）变化，结合对果实的质地、汁液、风味进行口感评价表明，云和雪梨经气调贮藏，贮藏期可达186 d，比常规商业普通冷库保鲜延长3个月左右，效果明显。

本试验同时进行了云和雪梨气调库结合5～10℃冷库保鲜贮藏调查，即从气调库取出的样品除一部分检测外，另外分三批放在冷库保鲜，然后每隔一周分别取出来检测其理化指标变化，以此来摸索最佳货架期。经试验发现，在不影响口感的情况下，云和雪梨经气调贮藏后进入冷库货架期可达7～10 d左右，下一步将继续对该方向进行深入研究，以期摸索出最佳的贮藏方式来延长云和传统雪梨的上市期，为以后商业贮藏提供技术指导。