中国烤猪和欧洲大厨

戴爱群

相当长一个时期以来，欧美厨艺界流行在西餐中加入东方元素，但手法巧拙不一，境界高低不同，失败的案例自然居多，问题往往在于对东方食材缺乏基本的认识，盲目用于西餐烹饪，结果当然是生硬甚至可笑——就像一些爱好中国传统文化的外国人收藏中国画，完全按西方油画传统生吞活剥，结果挂了一屋子各家各户来历不明的“喜神”（又叫“喜容”、“影”，是人去世以后，亲属请专画遗像的画匠照遗容画成草稿，再由亲属提意见，修改而成的遗像;有仕宦经历者，一定按品级着官服;主要藏于祠堂，于祭祀时展拜，一般没有文物价值，中国历来无人收藏——盖各家有各家的祖宗，请来别人的祖宗无处安放耳）。

我接触过的成功案例是在2000年，法国巴黎米其林三星餐厅L'Astrance的主厨Pascal Barbot先生来京献艺。他是当今世界最年轻的米其林大厨，在巴黎16区的餐厅只有25个位子，号称巴黎最难订位的餐厅之一，又有“必到餐厅”的美誉。晚宴上的一道美味让我记忆犹新：

小扁豆、西班牙香肠及脆皮烤乳猪：厨师来到北京之后发现粤式烤乳豬十分美味，于是就即兴创作，先片下稍带一点脂肪的猪皮，切方片，再把瘦肉撕成细丝：法国小扁豆水发，煮熟;把含有红椒粉的西班牙腊肠煮过，搅打成鲜红的调味汁;烤乳猪的酥脆、熏烤香与扁豆的酥软、豆香，腊肠的腌腊味、甜椒的辛香混合，对中国人的味蕾来说，是一种既陌生而又似曾相识的体验。

《米其林红色指南》对他的评价是：“以美味、创新的菜品著称”，就使用东方元素的手法老道、能出能入来说，确实当之无愧。最近，又有机会品尝中国大饭店行政副厨师长鲁尔茨的创新菜，这位来自德国的年轻主厨运用起东方元素来，居然另有一番境界。他在阿丽雅餐厅特别为我准备子一个套餐——没想到两位大厨都对烤乳猪有感觉：

日式酱味鳕鱼配脆皮乳猪烩大葱和香草胡萝卜：将煎成金黄色的鳕鱼抹上日本白大酱，烤熟。最好吃的是鳕鱼表面与白大酱接触的部位，有一点焦脆，酱香浓郁，再加上炒熟的大葱白，入口滑润，鲜香不腻：乳猪皮的香、酥、脆与鱼肉的肥嫩润滑互为背景，相得益彰;香草煮的小胡萝卜香甜脆嫩，可以解腻。

龙虾片生吃：关键在于焯龙虾的火候，只要两三成熟，将熟未熟的龙虾味道鲜甜，柔嫩而略带韧性，配上馨香爽脆的茴香头丝，口感迷人，还能祛除龙虾的些许腥味;再佐以咖喱酱、菠萝、椰奶，充满浓郁的东南亚风情。

炖小牛脸：将小牛脸去筋和肥油，煎上色;加百里香和蒜碎，腌24小时：洋葱、胡萝卜、芹菜炒出香味，加番茄酱炒成深色，加入红酒，最后加入牛肉汤做成汁;将汁加热至62.5摄氏度，把牛脸放入其中炖24小时——这套低温熟成的手法眼下十分流行，优点是保持了醇浓的牛肉原味，口感香、酥、软、嫩，入口化渣。世界各国都有炖莱，一般都会惹人喜爱，中国也有用文火——甚至小到用一支蜡烛头——炖菜的传统，并特别追求这种风格，在这一点上，倒不存在谁学谁的问题，应该说是不约而同。