下厨记

邵宛澍

这道菜是典型的上海寻常人家的夏日小菜，用料简单，咸甜适口。夏天易出汗，此莱可补充盐分，增进食欲，加之配料简单，吃口爽脆，烹调随意，色面好看：再者又不费什么工夫，完全适合新手初学。

酱瓜一定要买小酱瓜。大酱瓜有籽，而且比较成，炒出来不好吃。小酱瓜也分许多种，有种是用虾油露浸的，比较结实，很咸，也不能用。最好的小酱瓜，是摸上去软软的，咬上去脆脆的，闻上去香香的，尝起来又是甜甜的。一般上海卖酱瓜的摊子有两种，一种是本地人的，这些人有很多是从食品公司、酿造公司下岗的，你只要說是炒毛豆子用的，他们便会推荐好的酱瓜给你;还有一种是外地来沪人员的摊子，在这些摊子上买酱瓜，一定要亲口尝一尝，因为各地口味不一样，一般在非苏沪人士嘴里的“很甜”对上海人来说则是“比较咸”。上海的朱家角有个酱园，因电影《梅龙镇》出了名，里面的酱瓜相当好，乃是土法腌制，若有机会去朱家角，不可不买。

毛豆子是毛豆里剥出来的，最好是现剥现烧：若是“爱甲人士”，可以购买菜场里已经剥好的毛豆。毛豆的品种很多，最好的一种是上海人俗称“牛蹋扁”的，这种毛豆上市比一般的毛豆稍晚半个月至一个月，形状明显是扁的，很容易分辨。这种“牛蹋扁”，一烧就酥，容易入味，乃是有经验厨师的首选。挑毛豆，首先要挑新鲜的，新鲜的毛豆壳上带毛，颜色碧绿，煞是好看，剥开后，豆上带薄衣;不新鲜的毛豆子，壳上无毛，色或青黄、或青黑，剥开无豆衣，是绝对宁可没得吃也不能买的。另外，毛豆要挑饱满的，否则，一经油就全无卖相了。毛豆饱满，不但好看，口感也好。

酱瓜洗净，切小段，半公分左右，切得太厚，吃口易咸，切得太薄，容易烧得太酥，没了样子，全无嚼劲，而且搛莱也不方便。切完后，可以放在水里浸一会，去掉点成味，然后沥干。

毛豆放入冷水，开盖大火烧煮，切记开着盖子烧，否则等到毛豆煮熟，颜色是黄的，看上去倒像是“隔夜小菜”;等毛豆一酥，撒少许盐，然后立刻出水，放在自来水下冲到冷透为止，这样可以保证色面不变。盐一定要等毛豆酥了再放，否则便是怎么也烧不酥的了。冷透后沥干，家中若有蔬菜甩水机，那是最好。

起油锅，放入酱瓜煸炒，然后换成小火，放糖，喜甜的人，可以多放点糖，用小火不断地炒，以使糖汁被酱瓜充分吸收。再开大火，倒入沥干的毛豆，炒匀后，等毛豆吃到油，撒一点盐，吃口淡的人，甚至不用放盐即可起锅。