十三香，都是什么香？

秦川

十三香，顾名思义，是指由十三种香料混合而成的调味料。作为一种调味料，十三香不但是增加菜肴风味的关键，而且还衍生出许多“十三香菜肴”。十三香的香料组成并不是一成不变的，不同地区惯用的配料不一样，甚至每个品牌的配料都不一样。以下这些香料是大家经常采用的。

白豆蔻，姜科，豆蔻属。十三香中的紫叩是白豆蔻的干燥果实。白豆蔻的果实可做药用，作芳香健胃剂，味辛凉，有暖胃、消食等功效。

砂仁，姜科，豆蔻属多年生草本植物。砂仁的果实可以药用，治疗脾胃气滞，宿食不消，腹痛痞胀等。

肉豆蔻，别名肉果、玉果等。肉豆蔻作为调味料使用，可去异味、增辛香，许多熏酱食品和肉类会用肉豆蔻来增加香气。

肉桂，樟科，樟属。肉桂的树皮、叶及“桂花”（初结的果）均有强烈的肉桂味，其中以桂花最浓。桂皮粉在西方国家通常用来烤制面包、点心，腌制肉类食品。

丁香分香料用和观赏用。香料用的丁香是桃金娘科蒲桃属植物。观赏用的丁香是木犀科丁香属的植物，不能用来做香料和中药。

花椒，芸香科，花椒属。古代人认为花椒的香气可辟邪，有些朝代的宫廷，用花椒渗入涂料以糊墙壁，这种房子称为“椒房”。花椒活跃在各种莱系里，比如四川，花椒入菜已经是一种传统。

大料，八角科，八角属。在中医里，大料也是一味药材，可以温中理气、健胃止呕。在北方，大料是非常常见的香料，几乎家家户户都离不开它，炒菜、炖菜，甚至炖汤，人们都愿意洒上几颗。

茴香有大小之分，大茴香就是俗称的八角，小茴香是伞形科茴香属茴香科，含有的茴香油，能刺激胃肠神经血管、促进消化液分泌、增加胃肠蠕动，有健胃，行气的功效，有助于缓解痉挛、减轻疼痛。因为小茴香具有淡淡的香甜气味，和猪肉搭配非常适合，可以缓解猪肉的油腻，所以在中餐里也是常見的食材。

木香，菊科，风毛菊属。香料中的木香，指的是木香干燥的根部。木香具有健胃消食、行气止痛的功效，一般将木香煎服使用。在日常饮食中，木香多用于炖煮汤水、制作糕点。

白芷，伞形科，当归属。香料中的白芷，是指白芷的干燥根部。白芷因其祛风、燥湿、消肿的功效，还被广泛用于食疗领域。用白芷做出的美食也是很多，比如白芷桃花酒、白芷润肺汤、白芷天麻鱼头汤等。

沙姜，姜科。传统医学认为，沙姜可以祛湿、消肿，所以在潮湿、温热地区为人们所喜爱，那里的人们用沙姜制作了许多美食，比如沙姜炖鸡、沙姜猪脚等。

良姜，姜科，山姜属，也叫高良姜。良姜对人体造血机能有显著促进作用，据《本草纲目》记载，“其性甘辣、清凉，除烦热、利津小便，通三焦团壅、塞气抗寒、散气之功效，且明目驱瘴。”著名的清凉油、万金油，这些药油的主要原料就是良姜。

干姜，姜科，姜属。干姜广泛分布于我国大部分地区。干姜，其实就是我们日常做饭万能小料“葱姜蒜”中的“姜”，是人们最为常用的调味料之一。姜既可以作为小料，也可以作为主莱，甚至还可以做甜点。比如猪脚姜、姜母鸭、泡菜姜、姜母膏、姜撞奶等。