“怪”味里的营养宝藏

乔靖芳

香味、甜味……一般是我们喜欢的味道，而涩味、苦味、冲味、臭味、腥味等这些怪味则都是大家不太愿意尝试的，虽然这些味道“怪”，但其实它们也是“营养宝藏”。

涩味

解放军总医院第五医学中心营养科宫雪代表食物：柿子、竹笋、茶

涩味档案：柿子是最典型的“涩”水果，导致这种让人不爽的涩味的“罪魁祸首”是单宁质，许多水果都含单宁，苹果、葡萄、柿子、猕猴桃、柚柑等。

涩味是这样产生的：吃水果时，含有单宁的细胞在咀嚼过程中破碎，水溶性单宁流出，并与口腔唾液中的蛋白质，尤其是活性较强的酶类结合，形成酶一单宁复合体，酶、蛋白质失活沉淀，导致唾液失去对口腔的润滑作用，同时引起舌头上皮组织收缩产生干燥感，涩味由此表现出来。

水果在生长、成熟过程中，单宁含量、成分、分子结构在不断变化，它的涩味也随之变化。有些水果在成熟前有强烈的涩味，成熟后则涩味消失，如梨、山楂、香蕉等，而有些水果在成熟后仍苦涩不能入口，如涩柿子，可快速催熟，把柿子放到密封的塑料袋里或者和苹果、香蕉等放到一起密封，或者冷冻后涩味也能减弱。

和水果类似，蔬菜中的竹笋也有一点涩味，同样也主要是可溶性单宁在捣乱，再加上草酸，也是涩味的来源之一。此外，有时候喝茶，也能感受到涩涩的，那是因为茶叶中的茶多酚、咖啡碱和茶皂素等在起作用，不过茶多酚对人体有抗氧化作用，虽“涩”但也有营养。

腥味

陕西省康复医院营养科李亚娜代表食物：大豆、鱼、鱼腥草

腥昧档案：大豆通常会有一股“腥味”，在喝豆浆时味道尤其明显，主要是粉碎时大豆中的脂肪氧化酶被氧气和水激活，将其中的多不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物，进而降解成多种低分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性成分，综合形成了大豆腥味。去掉豆腥味有很多办法：加热处理或者热磨、将大豆发成豆芽，当然也可以利用微生物来发酵，那就是纳豆。日常，我们还可以在大豆食品中添加牛奶、水果、芝麻、花生、糖类、酸类等呈味物质来掩盖部分豆腥味。

和豆腥味一样，鱼的腥味也很浓，己醛、庚醛和2，4-二烯癸醛等都是带来鱼腥味的物质，尤其在鱼鳞、鱼鳃中含量更高，因此一定要把鱼鳞刮干净，并把鱼鳃去掉。至于去掉鱼肉中的鱼腥味，可先用淘米水冲洗一遍，然后再用清水冲洗干净。也可以在烹饪之前先做一些预处理——加少量盐、料酒、姜、大葱等腌制，也能去掉鱼腥味。

还有一种名字里就自带“鱼腥”两字的食物——鱼腥草，它的腥味主要来源于鱼腥草素，因此如果凉拌吃，腥味就会比较重。当然，鱼腥草素加热时不稳定，容易分解，如果能热炒一下，比如烹制魚腥草炒肉片、笋丝折耳莱等，鱼腥草的腥味就会降低很多，味道更容易被大多数人接受。

苦味

吉林中西医结合医院营养科王旭颖代表食物：苦瓜、苦苣、柚子、苦荞麦

苦昧档案：食物中的苦味主要是由生物碱、糖苷和萜类等组成，很多对人体健康有益，这些成分不但存在于苦味食物中，有些药物的苦味成分也是起药理作用的部分。

要说苦，当属苦瓜，苦瓜中苦味的主要呈味成分是苦瓜甙类物质，这类物质也是苦瓜药效成分之一。不少人接受不了这种“苦”，可以减苦：将苦瓜洗净，去瓤，切薄片，盐水中浸泡10-15分钟，在开水中焯1 -2分钟，焯后放入凉开水中，最后捞起，放入蒜茸、生抽、醋、香油，搅拌均匀即可。此外，冰镇也能让苦瓜吃起来没那么苦。

水果中的柚子也有苦味，尤其是柚子皮，最简单的吃法就是柚子皮在淡盐水中先泡后煮，去除苦味，切丝后与果肉一起放锅中，煮至黏稠，最后调蜂蜜即可，制好后每天冲水喝，对缓解咳嗽、润燥有好处。

另外，粮食中苦养麦的主要苦味物质是黄酮类化合物，并且主要成分是芦丁，这种物质在降低胆固醇方面有一点小成就。平时用小麦粉+苦荞面粉，做成粗粮面条，就是很合适的吃法。

臭味

济宁医学院附属医院营养科续慧超代表食物：榴莲、臭鳜鱼、臭豆腐、螺蛳粉

臭味档案：有的食物天生就臭，而且越臭越好，那就是榴莲，这种浓烈的臭味，主要是含硫化合物在作怪，榴莲成熟度越高，含硫化合物的含量越高，味道也越臭，这个时候口感才更好。

而还有一些食物的“臭味”，则来自于发酵过程中微生物对蛋白质的酵解，臭鳜鱼、臭豆腐、豆汁等的臭味就是这样产生的。

臭鳜鱼用淡盐水腌制，臭豆腐用豆豉水浸泡，做豆汁儿先准备好用绿豆制作粉丝后的下脚料，然后这些食材经过发酵之后，虽然吃起来味道变得有点“臭”，但是营养物质更容易被人体消化吸收，尤其是臭豆腐，发酵后维生素B12的含量也有所增加，营养更丰富。

如果说前几种臭味食物还只是臭味的基础，那么螺蛳粉的“臭”则更具穿透力，螺蛳汤是螺蛳粉的灵魂，需要用螺蛳肉、三奈、八角、丁香等多种香料来调配，酸笋也很重要，是它的“心脏”，这样才是一碗正宗的“螺蛳粉”，闻着臭，吃着还是很酸爽开胃的。

冲味

江苏省中医院营养科武建海

代表食物：白萝卜、大蒜、洋葱、芥末

冲味档案：一进嘴，眼泪就流出来，这就是“冲味”，白萝卜、大蒜、洋葱都有这样的“本领”。

一般，白萝卜皮的“冲味”要比白萝卜肉更重，这是因为白萝卜中含有极易被鼻腔黏膜吸收的芥子油（芥末的“冲味”也来自于此），不过也正是这股“冲”劲儿，对缓解感冒鼻塞症状有一定的作用。因此，吃白萝卜别再削皮了，连皮带肉一起做盘清爽小凉菜就挺好。

更著名的冲味“催泪食物”，那就是大蒜和洋葱了，这种“冲味”来自蒜素和蒜素的异构体。

不过，好在我们还是有办法“改造”它，为了减少催泪，将洋葱冷冻能减少催泪剂的挥发性，或者利用催泪剂能溶于水的特征，在流水下削洋葱，也能将催泪剂洗掉，就没那么“冲”了。

在吃这些食物的时候，尽量不要做得太熟，不管是芥子油还是蒜素，都是有益健康的成分，不要高温烹饪，否则营养物质会有一定程度的损失。