火腿，披着霉皮的小鲜肉

刘昊冰

火腿的制作工序，大约在冬季，冬至过后到来年立春是最佳时节。做一条精致的“美腿”，从刮毛、修割腿胚开始，根据腿形，可分为“竹叶形““琵琶形”和“圆形”。而腿只大小、肉质粗细和气候条件，决定了用盐次数和数量。之后对咸腿进行洗晒或熏制，使其继续脱水，为发酵创造条件。各地地形和气候影响着发酵时长，熟化的火腿經过闻香、整形便可食用了。

云南在火腿项目上是强队。出火腿之地，比比皆是，但气候、海拔、地形相异，一千条腿也有一千种味道。滇东北的曲靖宣威火腿名气最大。发酵后的火腿表面附着绿霉，甚至发黑。用竹针插入火腿上中下三个不同部位来鉴别火腿品质，三针清香无异味即为上品。“南腿”金华火腿和“北腿”如皋火腿该是火腿里的明星选手。据考证，金华民间腌制火腿始于唐代。创始于清咸丰的“雪舫蒋”是火腿界的百年老品牌，精肉细嫩，红似玫瑰;肥肉透亮，灿若水晶，曾被列为皇家贡品。袁枚的《随园食单》里记有笋煨火肉、黄芽莱煨火腿等多种火腿入馔的菜肴。还有《红楼梦》里提及的“火腿鲜笋汤”，最是江南“一啜鲜”。清晨竹林挖出的笋子，倒入井水与火腿慢炖，软而未烂，绵密甘甜。火腿被雪藏良久的油脂，和被压制的肉香，经反复炖煮，才能被唤醒。封藏发酵已久的醇香和土地里的清新自然浓缩成一锅炖汤，腊月里的野趣和家乡的温暖都在这里了。

甘肃陇西火腿，是北方地区的自然造物。其主要原料是“蕨麻猪”，因常食蕨麻、党参、当归、黄芪等野生草药，肉质细嫩，味带药香。腌制火腿时多用靖远乔城产的雪花盐，并佐以小茴香、姜皮等多种香料提味。熟化的陇西火腿肌肉灿艳如霞，瘦却不柴;肥肉晶莹透亮，宛若玛瑙。将其切成薄片，以馒头、锅盔夹而食之，保留了火腿鲜香的本味。