白衣秀士酸菜鱼

李幼谦

东北人好酸菜，东南人好鱼。只有西南聪明的四川人，才会把劲味十足的酸菜和素来清淡少调味的鱼肉放在一起，佐以朝天椒、花椒、嫩姜。在重口味的川莱宴之中，喝上一口开胃的酸汤，咬上嫩嫩的鱼片——真是享受！

所以酸菜鱼以燎原之火很快普及开来，大江南北、长城内外，几乎连大排档也能端出一盆酸菜鱼来了。

大菜上桌，自然是万众瞩目，酸菜的香伴着鱼肉的鲜，一上来就让人的鼻子直呼“过瘾”。鱼肉的鲜味混杂着酸菜的爽口，搁在一起配合得天衣无缝，鱼肉的鲜拉掉了酸菜的涩，而酸菜的悠悠绵长劲也让鱼肉的腥味荡然无存，鲜美中带着一点厚重，加上花椒和朝天椒的浸泡，几种滋味相互串门，串出了荤中有素、素来衬荤的最好的混血儿。

再观其色，翠绿翠绿的酸菜，配上高汤，漂着片片白色的鱼，看不到鱼肉只闻着鱼香，犹抱琵琶半遮面，如田田荷叶中，盛开了朵朵白莲花。其间，点缀了些星星点点的红椒和嫩姜儿。吸上一口香气，鼻腔上部抽了抽;再吸上一口，鼻头一紧——辣味、酸味让人味觉打着褶子，顿时胃口大开。当你习惯了这种酸酸的感觉，接下来进来的就是满堂的鱼汤香。当你尝了重口的火锅之后，这种味道让你有一种登入仙界的感觉，舌头的麻味过去了，脑门一亮——不急，好菜才刚刚开始。

夹上一片去了皮的嫩鱼肉，尝上口鱼片，那感觉首先是嫩，这种嫩味带着一些韧，筷子还得当心点——一点点力就破坏了鱼肉的完整。因为大部分的鱼片是没有刺的，但是你能感觉到每根纤维的存在：鱼片在喉咙里滑动，移动你的上下颚，细细感觉这种滑溜溜的存在，没什么能比得上这种滑：它似乎表面上像是鱼冻的感觉，可是细细一咬，其中有着筋肉，筋肉里面渗着爽爽的酸菜汤汁味——美极了！如吃豆腐一般，舌尖刚刚品尝到鲜嫩的美味，鱼片哧溜一下就滑进喉咙里了，不是有回味的鱼鲜，恍惚间是吃了一片豆腐：对，就是那么嫩，就是那么滑，却更美。再吃上一口酸菜，喝上半碗青（青而非清，翠绿翠绿，通碧透亮）汤，一碗色香味俱全连汤带水绿配白，实在让人食指大动。

中国莱在意素配荤，其中最大的原因，是希望祛除肉类上的腥味，而让蔬菜蘸上肉的汤汁，让莱在清香中带着鲜美，清香中含着厚重。鱼汤里的酸菜，比上鱼肉的滑溜淡爽似乎明显地要酸上许多。如果说鱼肉里的汤汁要咬开才能体味的话，酸菜的酸辣则来得是分外地醒目。一进口，浓烈的酸味就让人提起精神，大开胃口。细细品尝，酸菜的香和酸配上鱼汤的鲜，一时间炸入你的神经和血管，无法被取代。

酸菜鱼是淡菜，汤上少油星，喝一口会想到重庆老人们爱喝的驱风祛寒的酸辣汤，可是这种酸汤比辣汤更加开胃，而且更加厚重，惶惶然之中还带着一点点鱼腥气。正如王宝钏苦守寒窑十八年，清贫之中，依然保持着她丰腴的大家气度。

其实，王宝钏与她的夫君都不是四川人，他们也发明不了酸菜鱼——他们富贵之时可能也有鱼吃，但绝对没有四川的酸菜——起码没有四川的老泡菜坛子泡出来的江津川菜，所以，用她来比喻酸菜鱼不合适。

酸菜鱼像什么？像白衣秀才。相传酸菜鱼始于重庆江津的江村鱼市，酸菜鱼也数江津最出众。江津现在属于重庆，那是比成都更市井、更民俗的地方，那里的美食也有着浓重的草根味。渔夫们将打捞上来的大鱼卖掉，留些小鱼和江边的农家换腌制的酸菜吃。船上狭窄，没有那么宽敞的厨房，也不能三盘五碗做上几道莱，最省事的方式就是，把换来的酸菜和鲜鱼一锅煮汤，就有了最早的酸菜鱼。几个跑江湖的生意人上了船，感到了酸美，再带入到城市。

巴蜀富裕、文人雅客多，本身就有点酸味，但，尤其是重庆地区人，不是那种食古不化的酸，却是酸而不腐的，于是，“酸味相投”之后，这道可口的大菜首先在白衣秀土的口中被大肆宣扬，渐渐在川蜀流传开来，可以说没有酸菜就做不出美味的酸菜鱼，没有酸菜鱼，江津的酸菜也不可能如此名扬神州。

想要烹制美味爽口的酸菜鱼，鱼肉却不是重要的，鲢鱼、鲤鱼、青鱼都可以，尤其是江里新鲜出水的草鱼肉质最嫩，鱼味更浓郁。对于配料的选择也是相当重要的。

很多人说，四川的莱离开了巴蜀似乎总是少了一点点特别的味道——那就是老坛酸菜的味道。那还不是普通的泡菜，而是泡了成年累月的大头青菜，粗茎大叶的，不仅酸味十足，回味中还带点甜味。先将鱼切片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆（这样，才能让鱼肉味道嫩到那个境界）;把上等的江津酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒;然后把鱼片抖散放入鱼头、佐料熬制好的汤锅里，煮一段。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入湯盆中，一道鲜美诱人的酸菜鱼就可以上桌了。

我做酸菜鱼才不这么麻烦，因为喜欢吃鲫鱼，遇到大一点的就喜欢拿来做汤。先是把铁锅烧热，用一大块生姜在铁锅底抹了，这样煎鱼的时候鱼皮就不会粘锅。然后，倒上香油在铁锅里熬热了，把鱼放进去，煎得两面焦黄，一瓢水倒下去，盖上锅盖，咕嘟嘟煮了一阵子，汤就变得牛奶一样雪白。这时候，从自己的泡菜坛子里面掏出泡菜，有红辣椒，有生姜片儿，有泡青菜，有酸萝卜……一把抓去，不论多少，丢进锅里，再烧一会儿，油盐都不放，这时候的鱼也不好吃，酸菜也不好吃，只有那个汤，鲜美无比呀！

家里没有泡菜坛子，自己做碗酸菜鱼也不是难办的事情，韩国泡菜已经出口世界各国，软包装的四川酸菜走进各地超市，买一袋来，自己操作，并不复杂。鱼片在由酸菜、泡姜、泡海椒熬成的浓汤中滚过，闭上嘴巴，使劲咂摸，却已然天明——一碗有荤有素的酸菜鱼已经被吃了个底朝天，不过瘾？再做上一碗！