市场格局初现雏形 酸菜鱼还有多少发展空间

周沫

酸菜鱼原是一道源自山城重庆的经典菜品，因具有非常广泛的消费客群，不论是全国范围内的受欢迎程度，还是重点城市的菜品销量，酸菜鱼都位居各菜品前列，是一道名副其实的“国民菜”。从一道家常菜发展成为一个超级大品类，酸菜鱼的发展被业内人士称为“小品类逆袭上位”的范本和教科书。不过近两年，关于酸菜鱼品类的热度明显有所减弱。这个有着近千亿规模的赛道，是否还有可探索的发展空间？

头部格局雏形初现

9月23日，“2021中国餐饮品类十大品牌年度盛典”在北京隆重举行，重磅揭晓了“2021中国餐饮（品类）十大品牌”奖项，20大品类共200个餐饮品牌获此殊荣。在“2021中国酸菜鱼十大品牌”榜单中，太二酸菜鱼、鱼你在一起、渝是乎、江渔儿、姚姚酸菜鱼、有家酸菜鱼、严厨老坛酸菜鱼、溪雨观酸菜鱼、百岁我家酸菜鱼、山城外老坛酸菜鱼上榜。

作为一个现象级的超级大赛道、一个红火了十余年的品类，酸菜鱼经历了数次爆发式增长，也经历过大洗牌，如今酸菜鱼市场格局开始初現雏形。在“2021中国酸菜鱼十大品牌”榜中，排名第一、第二的依然是太二酸菜鱼和鱼你在一起，除此之外，渝是乎、江渔儿、姚姚酸菜鱼、有家酸菜鱼、严厨老坛酸菜鱼等实力品牌依然在榜。

从整个榜单来看，酸菜鱼头部品牌正逐步聚焦于正餐和快餐领域的发展。在正餐领域，以太二酸菜鱼、江渔儿、姚姚酸菜鱼等为首的酸菜鱼品牌牢牢占据榜单前列，其中，太二酸菜鱼不但连续三年蝉联中国十大酸菜鱼品牌榜榜首，今年更是以925.1的品牌指数稳稳占据十大酸菜鱼品牌榜的头把交椅。在快餐领域，鱼你在一起和渝是乎则率先突围，其中，鱼你在一起是目前酸菜鱼市场里唯一一个门店数量过千的酸菜鱼品牌，而去年还处于第六位的渝是乎则以863.7的品牌指数一跃进入前三甲的行列。

强调品牌个性和特色

近几年，酸菜鱼同质化严重，不少品牌被洗刷出局，而在其中脱颖而出并登上十大榜单的酸菜鱼品牌，大多极具品牌个性和调性。有的在品牌文化上呈现出强劲的品牌势能，有的在产品方面形成了特有的竞争力，有的则在模式和渠道上有其独特性。

太二酸菜鱼在品牌调性和经营方式上极具特色，自2015年首店开出后就走起了“另类”路线，比如4人不接待、每天限量供应……多年来，太二酸菜鱼一直保持其品牌调性，无论话题度还是产品创意度，都是“一枝独秀”般的存在，目前市面上也没有出现与其相似的竞品对手。

姚姚酸菜鱼在装修风格和营销活动上围绕女性这一群体，比如在原料的选择上，只选取肉嫩低脂的鲈鱼;在装修风格上，保留轻奢Tiffany蓝主色调不变的基础上，让每一家餐厅的主题风格都各具不同的潮流姿态，满足当代女性消费者对于颜值和气质的不同追求。可以说，姚姚酸菜鱼目前在细分目标群体上走出了一条极具差异化的道路，形成了独特的品牌调性。

江渔儿则在一开始便用“农村包围城市”的差异化打法成功突围，如今在全国20多座城市均开设了分店。

酸菜鱼赛道热度不减

从整个酸菜鱼市场规模的发展层面来看，经历了几年沉淀后，酸菜鱼品类赛道依然热度不减。具体表现为以下两个方面：

一是入局者不断。近两年来，酸菜鱼市场的热度虽然与高峰时期的火爆有一定距离，但新入局的酸菜鱼创业者并不少。据企查查数据，酸菜鱼新注册企业的高峰期是2017-2019年，注册量分别为3967家、4936家和4563家。不过即便是在受到疫情冲击的2020年，新注册的酸菜鱼企业依然有3300家。此外，大众点评上的数据也显示，一线城市的酸菜鱼门店数量有增无减。

二是头部品牌加速扩张。在酸菜鱼市场规模快速增长的同时，不少酸菜鱼品牌也在加速拓店。比如，太二酸菜鱼在2020年下半年到2021年上半年，新开门店达到了100多家;2020年，鱼你在一起新开门店更是高达305家;江渔儿也在疫情压力之下逆势发展，2020年开出了几十家新门店。

从新增酸菜鱼企业和品牌们的扩张速度来看，目前酸菜鱼市场赛道热度依旧，仍有不少创业者看好酸菜鱼这一品类市场的发展。

酸菜鱼快餐化成为主流趋势

一开始，酸菜鱼大多以正餐为主，很多酸菜鱼品牌都是以大单品的形式布局，这部分正餐门店一般“按条论斤”现杀现做，分量比较大，适合2人以上的朋友聚会、宴请和家庭用餐，出餐速度慢，人均消费价格相对较高，这就拒绝了大部分客群。

后来，有的酸菜鱼品牌开始尝试将酸菜鱼做小，摇身一变以快餐的形式推出。而这种出餐快、适合一个人食用、适合外卖的小份制酸菜鱼，一经推出就受到了很多消费者的欢迎。之后，酸菜鱼逐渐往快餐化方向发展，而这个中低端的酸菜鱼快餐赛道也得以不断提速，成为酸菜鱼市场的主流趋势。记者观察发现，除了鱼你在一起、渝是乎之外，近几年越来越多主打酸菜鱼快餐的品牌正在加速崛起，比如鱼的错、董小姐一人一份酸菜鱼、爱鱼者酸菜鱼饭、小鱼号酸菜鱼米粉、鱼拿酸菜鱼等品牌，目前已开业的门店数量均已超过150家以上。

除了酸菜鱼快餐品牌的加速崛起，一些主打正餐的酸菜鱼品牌如姚姚酸菜鱼、江渔儿，以及首秀·四川料理、老麻雀、外婆家，甚至是陕西面馆大师兄等并不属于川菜菜系的餐饮品牌，也瞄准了酸菜鱼快餐赛道，在外卖或堂食推出了酸菜鱼快餐单品，拟在酸菜鱼快餐市场分一杯羹。

加速下沉 打造多元化产品

在各品牌入局并加速在细分市场抢占市场份额的同时，还有不少酸菜鱼品牌通过打造多元化产品，加速下沉市场的布局，抢占更多空白市场。

一是在产品上做加法。不少酸菜鱼品牌在产品线上的设计变得更多元，消费者的选择性也更大。比如，姚姚酸菜鱼不但推出了小炒、饮品、小吃等产品，还借鉴了鸳鸯锅设计，将酸菜鱼与水煮牛肉、番茄鱼、肥肠凤爪等二拼为一;百岁我家酸菜鱼增加了花式飞饼、烧烤小吃、小菜等;鱼你在一起的产品线也非常丰富，除了大众熟知的老坛口味酸菜鱼外，先后研发了热炝、公举番茄、金汤、葱香、经典香辣等口味的酸菜鱼;就连以往主卖一款酸菜鱼的禄鼎记，也在2019年一口气推出了4款新口味酸菜鱼产品。

二是加速下沉市場的布局。比如，太二酸菜鱼除了深耕北上广深等一线城市之外，在广东东莞、中山、揭阳，安徽合肥，吉林长春等二三线城市也有布局。原本只专注于一线城市的姚姚酸菜鱼，自放开加盟后，目前触角已经伸向了泉州、合肥、郑州、石家庄、绍兴、珠海、普宁等二三四线城市，而且其在二三四线城市的门店占比已经超过了50%。

酸菜鱼的进击突围之路

即便酸菜鱼赛道依然热度未减，新旧品牌均有其不同的发展姿态，但不可否认的是，经历了几年的爆发期，酸菜鱼品类正慢慢步入平稳发展期，因此寻找新的进击突围方向也成了各大酸菜鱼品牌的共识。

1.拥抱新零售

近两年，越来越多餐饮品牌通过涉足电商新零售来寻找企业的第二增长曲线，比如，海底捞推出了自热锅，喜茶和奈雪推出了气泡水，茶颜悦色做起了周边文创等。而在各餐饮品牌大力发展新零售的趋势下，不少酸菜鱼品牌也开始在新零售板块上做出了一些新尝试。比如，太二酸菜鱼把店内招牌的陈皮洛神花茶、大力米、酸菜等半成品产品，借助新零售标准方式，上线天猫、小程序等平台销售。江渔儿、姚姚酸菜鱼、渝是乎等酸菜鱼品牌也在外卖小程序上推出一些周边产品和零售产品。

如今，酸菜鱼赛道竞争激烈，品牌们在新零售渠道上的探索也是顺势而为，这样的探索或将有利于帮助品牌打破原有的服务半径，挖掘更深层次的用户场景，成为酸菜鱼品牌拓展品牌流量和知名度的另一个途径。

2.布局境外市场

近年来，中餐出海已是大势所趋，包括太二酸菜鱼、姚姚酸菜鱼在内的酸菜鱼品牌均已布局境外市场。今年9月初，姚姚酸菜鱼海外首家门店在美国芝加哥中国城试营业;8月20日，太二酸菜鱼在新加坡开出海外市场首家门店;鱼你在一起创始人魏彤蓉也曾透露，接下来会有出海开店的计划。

据世界中餐业联合会统计，目前海外的中餐厅约为60万家，出海的中餐企业也达到2500家，其中以火锅、小吃、茶饮为主力军。这几个品类都有一个共同的特征，标准化程度高，经营效率更高，因此盈利能力也相对稳定。而经营酸菜鱼品类的餐饮人都知道，酸菜鱼是除了火锅之外最容易标准化的中餐品类，这样的品类基因在一定程度上也决定了酸菜鱼在海外市场的可能性。

3.回归大菜系

以往，中国餐饮菜系的发展大都遵循这样一条轨迹：地道菜系——改良菜系（新派粤菜/川菜/湘菜、融合菜等）——极致单品。如今，越来越多餐饮人开始意识到，大单品的定位不但限制了一些顾客的选择，也在一定程度上阻碍了品牌的发展，因此很多主打极致单品的品牌也在慢慢回归，让品牌的长久发展具备更多可能性。

这样的趋势，也发生在酸菜鱼品类上。比如，曾经定位为“可以喝汤的酸菜鱼”的九锅一堂于2020年升级转型，正式打出了重庆菜的招牌;2020年7月，阿强家酸菜鱼也摘下了酸菜鱼的招牌，改为“阿强家川菜”;今年6月，太二酸菜鱼也广州开出了主打高端川菜的“太二前传”新品牌;今年8月，姚姚酸菜鱼姐妹品牌“姚姚火爆川菜”正式式亮相，除了主打菜品酸菜鱼之外，还售卖黄牛肉、乐山翘脚牛肉汤等经典川式菜品。

这些曾经定位大单品的酸菜鱼品牌向大菜系回归的举措，或许也是它们打破大单品的发展桎梏，丰富消费者选择，提高顾客消费频次，探索多元化发展的出路和方式之一。

随着赛道逐渐成熟，酸菜鱼有望成为下一个具备千亿规模的超级大品类。但是这样大的市场份额，目前除了鱼你在一起外，其余酸菜鱼品牌与千店连锁大规模仍有不少距离。不过这也意味着，未来酸菜鱼赛道仍有很大的发展空间，目前也已经有不少实力品牌正在寻找新的探索边界和突围方向。谁能成为下一个具备千店规模的连锁品牌？值得期待。