春天话“吃春”

王和亿

“桃红又是一年春”。春回大地，万木复苏的春天，是四季中最富有生机的季节，也是为人类提供天然食物最多的季节。难怪！在我国民间流传着与春天有关的食俗，也称“吃春”。在整个春季里，成为一个名副其实“吃”的季节。如吃春盘、春饼、春卷、春韭、春笋、春芽，吃出满嘴的春香。

春日吃“春饼”，是一种用麦粉烙制而成小圆很薄面饼，与麦镬烧相比较显得格外薄，又称薄饼，它是我国民间一种民俗食品。每年立春日，我国各地都要吃春饼，名曰“咬春”，这是一种古老的习俗。据《四时宝鉴》记载：唐代在“立春日食萝菔、春饼、生菜”，号“春盘”。从北宋到明、清时期，在“立春”日，有皇帝向文武百官赐“春饼”或“春盘”的习俗。

“桃花流水鳜鱼肥”。春天，除了鳜鱼肥外，漫山遍野都是天然美味食物。我们的先祖倡导：春天吃新鲜蔬菜，旨在养生防病，又有迎接新春的意味。如那田野间的水腻子、艾蒿草、荠菜、蒲公英等，都是原生态的美味食品。此时，香椿树的枝头也发出碧绿的嫩芽——香椿頭。香椿芽色紫、芽肥、梗嫩、香浓味醇，为蔬菜中的珍品。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。自唐代起，就作为贡品为历朝皇家所独享。李时珍在《本草纲目》云：椿树易长而多寿考，故有“椿考”之称。清代人有春天吃香椿的习俗，春天采摘、食用香椿的嫩叶为“吃春”。春日吃“春芽”，不单是指吃春芽，还有柳叶芽、槐叶芽、枸叶芽、豆芽、蒜苗、豆苗等。每年春季，不同的春芽，也有着不同的吃法，各有特色。香椿芽有很多种吃法，如农家把嫩紫或淡绿色的椿芽掰下来，腌咸单吃或配其他食物一起炒，如腌香椿、香椿芽里脊片、香椿拌豆腐、香椿泥、香椿未、香椿鱼等，均令食客眼睛为之一亮。其中，“香椿煎蛋”就是受众人喜爱的普通家常菜。

“一畦春雨足，翠发剪还生”。这是宋代诗人吟咏春韭的诗句。春寒还料峭，春韭入菜来。春韭，叶绿似翠，清香馥郁，其味可口鲜甜，含较多的纤维素，成为春天的家常菜的佼佼者。春韭吃法多样，既可佐肉等食品一起配制成菜肴，如春韭炒猪肉、春韭炒鲜鱿鱼、春韭炒章鱼、春韭炒河虾等，均成为餐桌上美味佳肴。值得提及是，韭菜炒鸡蛋，在我国已有数千年历史了，《诗经》中就有“维春荐韭卵”的记载，这足以证明韭菜炒鸡蛋是一道历史悠久的传统名菜。此外，还可制做煎饼、包子、水饺的上等食物馅料。按照我国北方人的习惯，逢年过节、迎客送亲总要包顿饺子吃。用春韭肉末制作饺子馅料，包成的饺子，滑润味鲜适口，这正是“水饺人人都爱吃，年饭尤数饺子香”。

山上新鲜出土的竹笋，尤其是春笋，具有肉厚、色白、质嫩、气香、味鲜等特点，向来素有“寒士山珍”“素食中第一品”等美誉。何为春笋？特指立春后破土而出的笋，但具体来说，春笋有多种，食用季节一般在春夏之交。春笋肉营养丰富，含人体所需的多种氨基酸等，肥胖者、动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病，常吃春笋有食养、食疗功益。春笋作为美味佳肴，烹调方法也很多，经沸水濯过之后，有炒、爆、炸、溜、煎、烧等几十种烹制方法，如油焖竹、拌二笋、兰花春笋、春笋炒腊肉、春笋虾仁、春笋炒鲜肉、春笋白拌鸡、南肉春笋等等，那味道鲜美绝伦，自古以来博得人们的喜爱。宋代诗人杨万里称赞春笋为“顿顿食笋莫食肉”，他在《煮笋》诗中云：“岭南市里笋如酥，笋味清绝酥不如。带雨斫来和箨煮，中含杯浆新甘露。可煨可脍最可羹，绕齿簌簌冰雪声，不须咒笋莫成竹，顿顿食笋莫食肉。”此诗从笋的质地、营养价值、烹调方法等方面作了评价。大诗人苏东坡也很爱食笋，发出了“可使食无肉，不可居无竹”之叹;清代文学家李调元写春笋之美“斑竹笋黄供夏馔，来年麦老当秋收”;可见春笋之味美。