鱼糜制品中投入品及其评价指标调查研究

汤思凝 张 谊 张立田 项爱丽 齐 彪 张振国 阴明杰 段晓然*

（1.唐山市食品药品综合检验检测中心，河北唐山 063000；2.唐山市农广校，河北唐山 063000；3.河北省农产品质量安全检测技术创新中心，河北唐山 063000）

鱼糜制品原料多样、加工工艺复杂，因其美味方便，越来越受到人们的喜欢。其主要包括鱼丸、鱼糕、冻鱼丸、烤鱼卷、虾丸、虾饼、烤鱼卷、墨鱼丸、贝肉丸、模拟蟹肉和模拟扇贝柱等，原料主要包括鱼、虾、贝、墨鱼等水产品。添加剂、合成色素的应用，辅料的选择更加多样化，选择使用应更加慎重。

1 原料

目前做成鱼糜制品的鱼类品种包括淡水鱼、真鲷、狭鳕、海水鱼、白鲢鱼、海鲈鱼、鲤鱼、大黄鱼、带鱼、鱿鱼、虹鳟鱼、牡蛎、金线鱼、南极磷虾、罗非鱼、鳙鱼、罗非鱼、青葱虾米小天妇罗、鲐鱼等。

根据鱼品种肉质、口感不同，有的鱼品种做成鱼糜能祛除腥味，口味鲜美，通过冷冻加工，各种辅料鱼糜变得跟家美味。

2 辅料

鱼糜制的辅料包括改善凝胶形式、包括玉米淀粉、大豆分离蛋白、木薯变性淀粉、魔芋胶、卡拉胶能显著影响凝胶能力，同时也做为大分子增稠剂、蛋白酶酶制剂等。改善天然的海鲜风味例如小海虾、海产品加工下脚料等牛磺酸、活性肽、核苷酸，为主要调味品，辅以八角、茴香、桂皮、花椒等佐料。

3 生产工艺

传统加工工艺包括漂洗、解冻、擂溃、成型、加热、冷却、包装、保藏等。

漂洗能祛除水溶性蛋白，使鱼肉中肌球蛋白和肌动蛋白凝聚，有韧度，显著提高凝胶性能。

真空冷冻干燥对鱼胶凝特性的影响蛋白质，凝胶特性能影响口感和拉伸能力能有效的保存。通过调查研究，鱼糜冷冻后蛋白部分会变质，使鱼糜制品变得干燥，导致凝胶结构下降，通过改动凝胶结构，可以降低流通成本和储存成本。

通过鱼糜介电性能的研究，可以采用微波加热，防止鱼糜水分的减少，降低损失。

4 评价指标

为了保证安全优质的鱼糜制品，应该加强监管力度，理化指标、污染物限量指标、食品添加剂包括甜味剂、着色剂。

首先对鱼糜制品包装的进行考察要求包装袋密封完整，没有撕裂和破损，袋内产品形状良好，产品外观均匀，完整、饱满，丸类有丸子的形状，模拟制品应具有特定的形状。

其次是色泽，鱼丸、墨鱼丸、鱼糕、模拟扇贝柱贝白度较好，虾丸、虾饼要有虾红色，模拟蟹肉正面和侧面要有蟹红色、肉体和背面色泽白度较好，烤鱼卷、鱼肉香肠要有鱼肉加工后的色泽，加工颜色明亮。

再次，肉质口感好，具有一定弹性，有一定的的嚼劲。品其滋味，闻其味道，鱼丸、鱼糕、烤鱼卷、鱼肉香肠要有鱼鲜味，虾丸、虾饼要有虾鲜味，贝肉丸、模拟扇贝柱要有扇贝柱鲜味，模拟蟹肉要有蟹肉鲜味

光线条件充足、透亮的条件下，在光线充足、没有外来异味、没有难闻气味的的环境中，在白色搪瓷盘或者不锈钢工作台上进行样品的测试，目测外观、色泽和杂质，鼻闻气味，品尝滋味。正常视力无可见杂质。

淀粉的含量增加会降低原材料的使用，节约成本，从另一个角度来讲，淀粉溶解到凝胶网络里面，增加淀粉的口感度，和鱼糜的保水性，增加淀粉的适口性和硬度。

组胺是一种有潜在危害的含氮低分子量有机化合物，在海水鱼的红肉与种类中含量会很高，摄入过量的组胺会导致人体收到危害。

挥发性盐基氮是水产品常用的鲜度指标，在酶和微生物的作用下，蛋白质分解产生的氨和胺类等碱性含氮物质与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合而成的盐基态氮的总称。

微生物指标是考察鱼糜制品的重要指标。主要评价指标包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌。

金黄色葡萄球菌是我国细菌性食物中毒的主要致病菌之一，其致病力与该菌产生的金黄色葡萄球菌肠毒素有关。副溶血性弧菌是我国沿海及部分内地区域食物中毒的主要致病菌，主要污染水产制品或者交叉污染肉制品等，其致病性与带菌量及是否携带致病基因密切相关。沙门氏菌是全球和我国细菌性食物中毒的主要致病菌，各国普遍提出该致病菌限量要求。

5 小结与展望

鱼糜制品的安全优质问题备受人民重视，整个水产制品行业水产业整体质量水平的不断提高，保证人民食品安全和消费者权益。