燃气灶使用中火力大小对基酒质量和糟醅酸度的影响与控制研究

吴定春 刘中诚 敬建军

舍得酒业股份有限公司 四川 射洪 629209

中国白酒与法国白兰地、英国威士忌、古巴朗姆酒、俄罗斯伏特加、荷兰金酒并称为世界六大蒸馏酒，中国白酒就跟汉语一样，难以让外籍人民揣摩透彻，中国白酒任然笼罩着一层神秘的面纱。众所周知“川酒云烟”，可见四川的白酒地位之高，四川更是浓香型白酒的生产摇篮，浓香型白酒生产工艺更是独树一帜，作为传统的民族工业，白酒酿造传承古法技艺，其中富含匠人精神，传统的酿造技艺多以经验为主要指导，但是随着科学技术的进步、检验方法的创新与升级，在生产过程中很多环节的“经验性操作”得到了科学的解释。在开放式的白酒生产厂区中，影响白酒品质的因素很多，比如窖池的使用年限、曲药的等级高低、粮食的配糟比例、蒸馏的火力控制等等，每个环节的协调配合才能促进高品质白酒的正常生产。

在此次研究中，我们经过多次试验得到了粮糟、红糟、丢糟的最佳上甑火力和最佳流酒火力，通过对火力大小的调整，实现了优质基酒生产目标，同时通过适时优化生产条件来实现了对糟醅酸度的有效控制，避免了燃气灶的使用对酿酒生产的不利影响。

1 材料与方法

1.1 材料

样品:

十二、发酵正常的浓香型白酒糟醅；糟醅来自于实验现场(舍得酒业某生产车间)，包括丢糟、红糟、粮糟，在此次实验过程中我们只针对粮糟进行试验。

十三、需要新投入的六种粮食；高粱、玉米、糯米、大米、小麦、大麦。

十四、曲药；来自舍得酒业制曲车间的黄金酒曲。

仪器设备:

天然气白酒蒸馏设备(四简称燃气灶)

近红外光谱仪

1.2 操作方法

(四)粮糟上甑之前将底锅掺满清水，不搭窜青花酒、尾酒、黄水，开大气烧水，在此期间对甑灶蒸馏设备进行清洗，减少外界环境对蒸馏过程的影响。

(五)取出窖粮糟混合糟醅样本，经过专业仪器检验出窖酸度、水分含量、残淀。

(六)润粮拌和:舍得酒业采用的是混蒸混烧的酿酒工艺，因此需要将出窖糟醅混合后分甑进行原粮添加，然后勾挖、翻造使原粮与糟醅充分混合，在添加标准数量的糠壳进行勾挖、翻造，使糠壳与糟醅充分混合。

(七)待底锅清水沸腾之后进行上甑操作，上甑要求轻撒匀铺、探气上甑。我们梯度测量了火力值26、28….38、40、42时的上甑时间、以及在对应火力值下，一甑粮糟的产酒量，并自作对应表格。

(八)上甑结束后，盖上云盘，在接酒杆流出原酒后调整火力值在梯度18、20、22、24、26、28、30以从去除头酒后开始计量，边接边尝，当基酒出现杂味时就断酒接青花，酒度降到62度左右为止计算产酒量，并制作对应表格，

(九)流酒结束后，开大气蒸粮，待原粮蒸熟之后，进行打量水、降温吃曲等关键工序操作，吃曲完毕在入窖之前取糟堆混合样本测量糟醅的入窖酸度、水分含量。

(十)数据统计，综合实验得来的数据，进行分析，得出相关实验结果。

2 结果与分析

2.1 不同上甑火力对上甑时间的影响

表1 不同上甑火力下的上甑时间

从表1可知，不同的上甑火力对上甑的时间影响巨大，在火力偏低时，一般在火力值在26-30左右，底锅水沸腾程度不够，产生蒸汽的速率不足，蒸汽在糟醅中上升速度缓慢，造成上甑时间偏长，一般会超过一个小时，甚至达到一个半小时，不利于酿酒生产活动的正常开展。当火力值偏大时一般火力值在38-42左右时，底锅水沸腾剧烈，蒸汽产生速率很快，再由于粮糟泡气、疏松，透气好，蒸汽在粮糟层中上升较快，上甑时间则会明显缩短，时间会低于四十分钟，并且容易造成窜烟跑酒。

经过多次对比，我们总结出适合粮糟上甑的火力范围在33-35之间，可以根据实际情况作出合理调整，上甑时间一般控制在45-50分钟左右，这样符合生产操作流程，利于生产活动的正常开展。

2.2 不同的流酒火力对于基酒产量与质量的影响

表2 不同火力值下的基酒产量(单甑)

由上表可知，在量质摘酒过程中的火力值大小，直接影响到基酒的产出，并且会影响基酒的品质，当火力值偏小时，基酒流速过慢，基酒口感较好，但是流酒时间过长，从而造成大火蒸粮时间过短，不利于正常生产。当火力值偏大时，导致基酒流速过大、流酒时间偏短，蒸粮时间虽然充足，但是基酒产量低，口感较差。

经过综合的分析与实践得出最佳的流酒火力值一般控制在18-22左右，最为合适，此时大火蒸粮时间充足、基酒口感好且产量高、符合正常生产的实际需要。

3 糟醅酸度的影响与调节

3.1 燃气灶对糟醅酸度及产酒质量的影响 中国白酒十二大香型中以浓香型占据绝对的领导地位，浓香型白酒中的主体香味物质为己酸乙酯，浓香型白酒在发酵过程中，窖池中多种微生物菌群会通过复杂的新陈代谢过程产生以己酸为主的多种有机酸，“酸”在窖池中存在一个“此起彼伏”的动态过程，微生物的生长繁殖会消耗粮食中的糖类物质，以此产生乙醇，并且附带产生多种有机酸，适当的酸度有利于促进己酸乙酯主体香味物质的形成，但是当酸累计过多时，则会严重抑制菌群的产酒机制，因此，糟醅的入窖酸度调节与出窖酸度的检测就显得十分的重要，在此次研究中，在原有配粮的比例下我们对多口窖池在使用蒸汽灶时和改用燃气灶后的入窖酸度以及基酒产出进行了准确的检测统计，记录数据如下；

表3 部分窖池入窖糟酸度对比统计表

表4 部分窖池基酒产出对比统计表

从表中可以看出，在使用现有燃气灶的情况下，入窖糟的酸度普遍比使用蒸汽灶时偏高，基酒产出则偏低，酸度偏高产生的原因是由于蒸馏设备自身的缺陷造成的，因为火力最大值时，由底锅产生的蒸汽只能够带走一小部分的高沸点有机酸，导致冲酸效果不明显，由发酵产生的有机酸在糟醅中出现积累。

3.2 糟醅酸度调整控制措施 但是在工艺上我们必须要降低入窖酸度，所以针对冲酸效果不理想这一现象，我们在配糟比例上做出了调整。

(1)减小配糟比例；适当增大单甑投粮比例，达到降低入窖酸度的目的。

(2)用于投小粮的母糟直接在窖池最上层粮糟取用，下一轮成为红糟，再下一轮成为丢糟，将红糟的入窖酸度和活力控制在适宜区间，确保入窖糟醅的条件适宜微生物的生长代谢，达到高产、优质的生产目标。

表5 配糟比例统计

经过配糟比例的调节后再次检测入窖酸度与基酒产出，统计结果如下

表6 部分窖池入窖糟酸度对比统计表

表7 部分窖池基酒产出对比统计表

结合白酒发酵机制，通过调节配糟比例，我们基本上可以实现糟醅酸度的调节，并且基本达到原有的高产酒率，解决的燃气灶火力不足这一缺陷，为酿酒生产的正产高效进行提供了一种新的发展思路，这对舍得酒业的酿酒生产带来了巨大的意义。

4 意义与总结

在白酒生产过程中，火力的控制、糟醅酸度的调节影响着基酒的产出与基酒品质，在本次实验中，我们通过多次的实验测量，得到了上甑的适宜火力区间和最佳的流酒火力区间，这对普及燃气灶的使用提供了基础性数据，为酿酒生产做出了巨大贡献。通过配糟比例的调节，解决了燃气灶火力最大上限的短板，实现入窖酸度控制，通过宏观的配糟控制，以营造适宜酿酒微生物的最佳生长环境，这对酿酒生产来说，意义非凡。