魔芋胶与可得然胶复配在果冻工艺中的应用

刘贻添

（福建亲亲股份有限公司，福建 泉州 362200）

引言

果冻是一种休闲性食品，备受消费者喜爱，将一些富有营养成分的果肉添加到果冻中是目前果冻制造业普遍的做法[1-2]，如：生姜红茶果冻[3]、黑纤维果冻[4]、百香果果冻[5]、桂圆玫瑰果冻[6]、山楂果冻[7]等，但这存在着果冻同质化严重，产品更新慢等问题。目前果冻添加红酒、益生菌、醋等功能性成分是一大研究热点[8-9]，但是大多数还是用白糖或红糖等高糖量辅料以提高产品甜度口感，消费市场无法面向高血糖高血压、糖尿病患者等群体。因此，制备一种口感细腻、酸甜适中、组织结构均匀、富有弹性和咀嚼性的低糖保健果冻一定会成为果冻生产的趋势。

魔芋胶是一种良好的膳食纤维，具有降血糖、血脂和胆固醇，预防肥胖症和结肠癌等生理功效，以魔芋胶为主要原料制成的凝胶食品具有一定的保健功能[10-11]。近年来，魔芋胶被广泛用于食品各个方面[12-14]，如：人造猪肉、仿生牛肉、仿生海蚂蝗、仿生椰果罐头等，不仅口感丰富，而且营养保健。可得然胶的凝胶性能好，与魔芋胶复合能够起到协同增效的作用[15]，从而提高凝胶强度，改善果冻产品的弹性与咀嚼性。

本文以魔芋胶和可得然胶作为主要原料，以蔗糖作为甜味剂，经过加工制成的魔芋-可得然胶复配果冻，是一种含糖量低且具有保健效果的果冻产品[2]。利用质构仪，以弹性、咀嚼性及感官评价作为指标，研究魔芋胶与可得然胶复配比例、混合胶剂量、碳酸钠剂量、蔗糖剂量等因素对复配果冻质构的影响[16-18]，从而得到制备魔芋-可得然胶复配果冻的最佳工艺。

1 材料与仪器

1.1 原料与试剂

魔芋胶（KGM）：南京松冠生物科技有限公司食品级；

可得然胶（Curdlan），山东康勤生物科技有限公司 食品级；

蔗糖：绿帝食品科技有限公司 食品级；

柠檬酸、碳酸钠、氯化钾：国药集团化学试剂有限公司 食品级。

1.2 主要仪器设备

EZ-TEST 质构仪：日本岛津公司；

PL402-C 电子天平：厦门懿恒电子有限公司；

S-2C pH 酸度计：武汉中核仪表有限公司；

JB200-S 数显电动搅拌机：上海标本模型厂；

TGL-16C台式离心机：上海安亭科学仪器厂；

HH-2 数显恒温水浴锅：国华电器有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 果冻的制备

基本配方：果冻粉0.7%、蔗糖15%、柠檬酸0.17%、氯化钾0.08%。

研制工艺参照文献[2]：

1.3.2 混合胶的复合比例对果冻质构的影响

混合胶的总浓度为1.0%，魔芋粉与可得然胶的比例分别为10∶0、7∶3、5∶5、3∶7、0∶10，用碳酸钠调节pH并用搅拌器搅拌均匀使之达10.5，通过感官评定和凝胶强度这2个标准得到最佳的魔芋胶与可得然胶的复合比例。

1.3.3 混合胶的剂量对果冻质构的影响

选定魔芋胶与可得然胶的比例为7∶3，分别添加0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的混合胶，采用质构仪检测果冻的弹性、咀嚼性，结合感官评定从而得到最佳的混合胶剂量。

1.3.4 碳酸钠的剂量对果冻质构的影响

选定魔芋胶与可得然胶的比例为7∶3，混合胶剂量为1.0%，分别添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的碳酸钠，采用质构仪检测果冻的弹性、咀嚼性，结合感官评定从而得到最佳的碳酸钠剂量。

1.3.5 蔗糖的剂量对果冻质构的影响

选定魔芋胶与可得然胶的比例为7∶3，混合胶剂量为1.0%，碳酸钠剂量为0.6%，分别添加5%、10%、15%、20%、25%的蔗糖，采用质构仪检测果冻的弹性、咀嚼性，结合感官评定从而得到最佳的蔗糖剂量。

表1 魔芋复合果冻感官评价表

1.3.6 感官评定

1.3.7 凝胶强度与质构特性测定

采用EZ-TEST食品质构仪测定。实验参数为：模式Texture，探头为直径2 cm的“T”型探头，下降速度1.00 mm/s，返回速度1.00 mm/s，中间间隔5 s，下降距离样品高度的50%，2次循环压缩，平行测量3次取平均值。室温下采用质构仪进行穿刺试验，探头为2.5 mm的球形探头，穿刺距离为样品高度的80%。凝胶强度表示为凹陷深度与破断强度的乘积，而凹陷深度与破断强度则为质构曲线中的第一个峰所对应的距离与力[19]。

2 结果与分析

2.1 混合胶的复合比例对果冻感官品质影响

图1 不同比例复合胶制成的果冻的感官评价

从图1可以看出，当KGM∶CUD为7∶3时，其感官评价得分最高，不仅口感酸甜适口，而且富有弹性和咀嚼性。但是，随着可得然胶（CUD）的组分比例增加，果冻的感官评价得分呈现下降的变化，或者口感不好，或者弹性与咀嚼性不好，从而影响整体感官评价得分。

图2 不同比例的复合胶对果冻凝胶强度的影响

从图2可以看出加入可得然胶（CUD）后凝胶强度比单一KGM的凝胶强度高，由单一KGM的51.2 N/mm增加到82.5.6 N/mm，说明两种胶体有协同增效作用[18]。但是，当KGM∶CUD为3∶7时，凝胶强度反而下降到52.1 N/mm ，协同增效变差。单一的CUD凝胶强度为98.8 N/mm ，凝胶强度达到最大，这与CUD凝胶性能相关[18]。但是，太高的凝胶强度也会影响果冻的弹性与咀嚼性，导致果冻的整体感官品质下降，这一结果与感官评价相吻合。因此，选定魔芋胶与可得然胶的比例为7∶3进行后续试验。

2.2 混合胶的剂量对果冻质构的影响

图3 混合胶的剂量对果冻质构的影响

从图3可看出，魔芋复配果冻的弹性和咀嚼性随着混合胶的剂量的增加呈现先增加后下降的趋势，当添加剂量为1.0%时，弹性和咀嚼性达到最佳效果。从图4也可以看出，混合胶的添加剂量为1.0%时，复配果冻的感官评价最高。因此，选定混合胶的添加剂量为1.0% 。

图4 混合胶剂量对果冻感官评价的影响

2.3 碳酸钠剂量对果冻质构的影响

图5 碳酸钠剂量对果冻质构的影响

从图5可以看出，碳酸钠（Na2CO3）对果冻的弹性影响较大，但对咀嚼性的影响相对比较稳定。这是因为，碱性条件是KGM形成不可逆凝胶的必要条件之一，在碱及加热的存在下KGM发生脱乙酰基作用，在疏水作用及氢键等分子间作用力下发生凝胶[20]。鉴于氢氧化钠等碱性较强，缓冲能力较差，故试验选择较为温和且具有一定缓冲能力的Na2CO3。当Na2CO3的剂量为0.2%时体系pH为10.6，凝胶性能较差，当剂量为0.6% 时pH达到11.3，凝胶性能变化显著，随着碱浓度增加，魔芋复配果冻的弹性与咀嚼性几乎没什么变化。图6是Na2CO3剂量对果冻感官评价的影响，从图中可以看出，随着Na2CO3剂量的增加，果冻的感官评价呈现先增加后降低的变化，当Na2CO3剂量为0.6% 时，感官评价分数最高，因此，选定Na2CO3用量为0.6% 。

图6 碳酸钠剂量对果冻感官评价的影响

2.4 蔗糖剂量对果冻质构的影响

图7 蔗糖剂量对果冻质构的影响

图7是蔗糖剂量对果冻质构的影响，从曲线中可以看出，当蔗糖的剂量为15%时，魔芋复配果冻的弹性和咀嚼性最好。随着蔗糖含量增加，果冻的弹性先从8.18 mm增加到9.48 mm ，接着下降到8.52 mm；而咀嚼性从8.02 mj 增加到9.03 mj，接着下降到6.98 mj。蔗糖剂量对果冻的弹性与咀嚼性的影响趋势相似，糖含量较低时不能够形成稳定的糖胶体结构，从而影响胶体的弹性与咀嚼性[2]。当蔗糖剂量为15%时，果冻的弹性和咀嚼性均达到最佳效果。超过15%可能由于糖含量较多，破坏糖胶体结构，从而导致弹性和咀嚼性降低[21]。

图8 蔗糖剂量对果冻感官评价的影响

图8是蔗糖剂量对魔芋复配果冻的感官评价的影响，从曲线中可以看出，当蔗糖剂量从5%增加到25%时，果冻的感官评分从78分提高至92分，接着又下降到73分。当蔗糖剂量为15%时，感官评分达到最高。

3 结论

本文通过质构仪和感官评价，帅选魔芋复配果冻的最佳工艺参数。以弹性、咀嚼性和感官评价为指标，考察魔芋胶与可得然胶的混合比例、混合胶剂量、碳酸钠剂量、蔗糖剂量等因素对果冻质构的影响。结果表明，魔芋复配果冻的最佳工艺参数为：魔芋胶与可得然胶用量比为7∶3、复配胶粉添加量为1.0%、碳酸钠添加量为0.6%、蔗糖添加量为15%，按该配方制得的果冻品质优良，组织结构均匀，酸甜可口，富有弹性和咀嚼性。