上了年纪 味觉减退 吃饭不香给老人做菜 调料和佐料很有讲究

文·周培根（上海海洋大学食品学院食品科学与工程学教授）

上了年纪之后，身体的各项功能会衰退，比如舌头的味蕾减少、胃酸分泌不足、嗅觉器官不敏感等，导致食欲减退。为了迁就老人“独特”的口味，有些家庭实行分餐。那么分餐后，如何让老年人吃得更香？

老人要重视补充蛋白质

老年人由于活动量的减少和身体功能的减弱，所需要的能量也相对降低。因此《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》建议，老年男性每日需摄入2050千卡（8577千焦），女性需1700千卡（7113千焦）。老年人食欲不佳，如果实在吃不了那么多食物也不要紧，只需吃够最低值即可。

但临床中发现，绝大多数老年人的肌肉储备不足。因为担心心血管疾病或胆固醇问题，很多老年人从中年开始，便有意减少蛋白质的摄入，增加素食的比重。这种做法确实能帮助避免高发的心血管问题，但又会增加患少肌症的风险。要知道，肌肉能帮助老人避免意外的发生，如摔倒等。因此在减少高脂、高糖食物摄入的同时，老年人应该高度重视蛋白质的作用，适当增加蛋白质的摄入，尤其是蛋类、奶类和奶制品、肉类、鱼类等优质蛋白的补充。

每天吃够12种食物

分餐后，如果只选择一菜一汤，种类比较单一，无法满足老人的营养需求。但是，食物的种类很多，老人在吃之前又不可能每种都拿秤称一称，那么怎么知道是否吃足呢？周培根教授建议，最简单的方法就是每天吃够12种食物。如米饭，可做杂米饭，选大米、小米、黑米；而水果、蔬菜每餐各吃三种。按这种方法，老人每天就可以轻松吃够12种，满足营养需求。

提升老人食欲有不少办法

老年人由于生理原因，新陈代谢减缓，胃肠蠕动减弱，饥饿感不明显，所以即使有丰盛的食物，香气四溢的菜肴，老年人也常觉得没有食欲。因此，提高食欲必不可少，我们应该如何做呢？

首先，可以在老年人的膳食中增加菜肴的调料和佐料。这样能使食物中刺激嗅觉和味觉的浓度加大（但食用量需控制）。

其次，改善菜肴的颜色，使色泽鲜亮；延长菜肴的烹饪时间，使菜肴柔软，便于咀嚼。

第三，对于年轻人来说，美食是一种享受，但对老年人来说更像是一种任务。老年人饮食要低油、低盐、低糖，且要保证各类营养素的均衡摄入，因为有条条框框的限制，无法轻松地享受美食带来的愉悦。因此建议，老人可适当用全营养替代餐保证营养的摄入，而跟家人一道用餐时，则可以考虑单纯的味觉享受，这也是提升食欲的一种可行方法。

第四，锌是构成味觉素和胃酶的重要成分，缺锌的早期往往表现为味觉减退。老年人因种种原因缺锌更普遍，所以总觉得吃东西不香，食欲不振。因此要多吃含锌丰富的食物，例如牡蛎、瘦肉、鱼、蛋、豆制品、核桃、花生等，增加体内锌的含量，使味觉灵敏。

此外，苦瓜、苦苣等苦味蔬菜，能刺激唾液及胃液分泌，促进肠蠕动，应适当多食用。除此以外，老人还可以咀嚼胡萝卜、芹菜等小片食物以增加唾液分泌，这样可使食物中的化学物质充分溶解，使味觉增加，提高老年人的食欲。

勾芡保温，做出好吃营养分餐

三餐之外，有没有办法增加老人的食欲呢？有的。在餐前用些促进消化的开胃小食，不仅可以增强食欲，也能促进食物更好地消化吸收，如在饭前半小时喝一杯山楂汁或陈皮茶。除此以外，老人平时也可以多吃些山楂、酸奶、醋、西红柿等酸性食物，促进消化液的分泌，帮助消化。

除餐前的小方法能帮助老人吃得香外，烹调手法也有小技巧。众所周知，老年人的饮食应该少盐、少油、少糖，但这样做出来的菜寡淡无味。那么如何在如此严苛的标准下做出美味佳肴呢？专家建议，做菜时先以少许的糖和盐调味，然后把调味较重的汤汁淋在菜上，或勾芡；也可以在水煮的食物上淋上汁再入口。这样甜味和咸味只浅浅覆盖在食物表面,不但可以满足食欲，也不必担心摄取过量的盐和糖。需要注意的是，体重偏胖、血糖异常的老年人尽量减少摄入汤汁、勾芡汁。

此外，食物的温度也很重要。实验证明，味蕾敏感的最佳温度为20℃～25℃。在此范围，能够让本身味觉不够敏锐的老年人受到更多的味蕾刺激，老人也会觉得菜肴更加好吃。除了味觉，香味也有刺激食欲的作用，而控制食物的温度是锁住香味的重要步骤，所以食物趁热吃或上桌后再浇上热汤汁也能够刺激老人的食欲。