浅析牛乳中的糖

文/朱福宝 王青云 梁 超 杨晓波＊

（黑龙江省完达山乳业股份有限公司）

1 碳水化合物

1.1 概念

碳水化合物是由碳、氢、氧组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，是人类最经济和最重要的能量来源，在植物组织中它主要以能源物质（如淀粉）和支持结构（如纤维素和果胶等）的形式存在；在动物组织中，主要以肝糖原、肌糖原、核糖、乳糖的形式存在[1]。

1.2 消化与吸收

碳水化合物首先经口腔摄入，在口腔中经唾液淀粉酶进行酶解，然后进入小肠。小肠上端胰腺能够分泌淀粉酶，将唾液淀粉酶的酶解产物进行水解，其产物除麦芽糖和麦芽寡糖外，还有部分α-糊精；小肠黏膜上皮细胞刷状缘的麦芽糖酶和α-糊精酶等将麦芽糊精等继续分解成为葡萄糖，其他寡糖和多糖也被水解成葡萄糖。葡萄糖是单糖，可以被小肠吸收，二糖需经二糖酶水解成单糖后再被吸收，在小肠未被消化的部分，到结肠经细菌发酵后再吸收。食物中的糖类在体内最终转化为葡萄糖，葡萄糖可以直接进入血中参与供能。血糖被输送至全身各组织细胞中，氧化分解成二氧化碳和水，同时释放大量能量，供人体利用消化或转化为细胞的组成部分被机体组织所利用。

1.3 作用

人体能量的60%～70%来源于碳水化合物，因此它是人类生存的基本物质，在体内可快速释放能量，具有供能快的特点。由于碳水化合物是大脑、神经组织、红细胞、肾小管、睾丸、肌肉活动以及心脏的能源和燃料，它的推荐营养素摄入量（RNI）应占总维持人体健康所需能量的55%～65%。若血液中葡萄糖水平下降，大脑缺乏葡萄糖则会出现昏迷、四肢麻木等不良反应。此外，人体碳水化合物供给不足会影响蛋白质的吸收，导致部分蛋白质转变为葡萄糖，用以提供机体能量；碳水化合物不足还可能引起酮血症和酮尿症。

2 牛乳中的糖类

2.1 含量

食物中糖类的主要来源有五大类，分别为乳、水果、谷物、蔬菜和糖。牛乳作为中国居民日常饮食中最为常见的食品之一，其中乳糖含量约为4.8%，是牛乳中最主要的碳水化合物；葡萄糖含量为5～10 mg/100 mL；半乳糖浓度较低，含量约为0.1 g/L。此外，牛乳中还含有核苷酸糖、糖脂、糖蛋白和低聚糖等其他碳水化合物。

2.2 消化与吸收

人们饮用牛乳后，牛乳中的乳糖在胃中几乎不被水解，在小肠上部有少量被吸收，在小肠中下部因受到黏膜上皮细胞乳糖酶的作用水解产生葡萄糖和半乳糖，在肠道中经微生物作用最终分解成乳酸，为肠道创造酸性环境。

2.3 作用

牛乳中的乳糖是人体糖脂和糖蛋白的组成成分，参与细胞多种功能。乳糖能促进益生菌增殖，提高钙、镁、磷的吸收和氨基酸利用率。此外，牛乳中的寡糖具有抗感染作用。幼儿若缺乏乳糖会出现体重减轻、乏力、生长缓慢的现象。

3 推荐摄入量

3.1 产品标签说明

“无乳糖”“0乳糖”是指产品中乳糖含量≤0.5 g/100 g（mL）。这类乳制品适合乳糖不耐受人群食用。“不添加蔗糖”是指产品在生产加工过程中没有添加蔗糖原料，但并不等同于产品中不添加糖或不含糖。国家标准GB 28050—2011《预包装食品营养标签通则》对食品标签中的“低糖”和“无糖”有明确规定。在100 mL液体或者100 g克固体食物中，当碳水化合物（糖）含量≤5 g时，可宣称产品低糖；当碳水化合物（糖）含量≤0.5 g时，可宣称产品无糖或不含糖[2]。而本标准的解答对糖和碳水化合物也有明确说明，碳水化合物是指糖、寡糖和多糖的总称，其中糖是指单糖和双糖。一般通过计算获得：碳水化合物=（100-蛋白质-脂肪-水分-灰分-膳食纤维）（%）。

3.2 碳水化合物对人体血糖的影响

专家提出用“食物血糖生成指数”（GI）的概念来衡量某种食物或膳食组成对血糖浓度影响的程度。食物血糖生成指数是指含50 g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间（一般为2 h）内，体内血糖反应水平的百分比值。一般而言，食物血糖生成指数大于70为高GI食物，小于55为低GI食物，55～70为中GI食物[3]。目前测定GI的方法有：人体试验、“Food products-determination of theglycaemic index（GI）and recommendation for food classification”“Carbohydrates in human nutrition”和“Glycemic index of food”。

对于关注血糖的人群，在摄取食物时除了要考虑食物血糖生成指数（GI）外，还应考虑食物血糖负荷（GL），因为GI与GL不成正比和反比关系。食物血糖负荷（GL）体现的是碳水化合物的数量对血糖的影响，其是在受试者食用等量（一般为50 g）碳水化合物条件下测定的，GL＞20的为高GL食物，GL在11～19的为中GL食物，GL小于10的为低GL食物[4]。

3.3 摄入量推荐

应根据体质的不同，结合自身身体现状，合理摄食碳水化合物。中国营养学会在《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）中推荐，4～10 岁人群和18～64岁人群每日碳水化合物参考摄入量（DRIs）为120 g，11～17岁人群每日碳水化合物参考摄入量（DRIs）为150 g；WS/T 429—2013《中华人民共和国卫生行业标准·成人糖尿病患者膳食指导》中推荐碳水化合物占总能量的50%～60%，多选择低GI/GL食物，限制精制糖摄入量。

人体摄食牛乳后，其中乳糖水解产物被肠道吸收进入血液中，乳糖吸收率低，可较长时间供能，有利于胰岛素的合成。研究表明，糖尿病患者可长期食入35～50 g的乳糖。因此，即使糖尿病人食用牛乳，只要食用量得当无不良影响。